жареный чеснок против сырого

Как указано в Википедии, в сыром чесноке содержится ряд серосодержащих соединений, в том числе аллицин, который отвечает за остроту сырого чеснока. При термической обработке эти вещества смягчаются, а соединения выпариваются или денатурируются. При приготовлении чеснока также происходят другие ферментативные и неферментативные процессы преобразования и потемнения.

Обжаривание чеснока приводит к таким изменениям в чесноке, но происходит это более контролируемым образом. Когда чеснок нагревается и начинает подрумяниваться, его сырой вкус теряется, а сладость, обусловленная меланоидином (продуктом реакции аминокислот с сахаром в ходе реакции Майяра), и пикантность (за счёт денатурации и повышения концентрации аминокислот) усиливаются. Крайним примером этого является чёрный чеснок (о котором подробно рассказывается в моём блоге), в котором сладкие и пикантные свойства чеснока обрабатывались и концентрировались в течение месяца, а вкус напоминал некислый бальзамический уксус.

Таким образом, добавление сырого или предварительно обработанного чеснока будет зависеть от пропорций двух вышеупомянутых наборов вкусов, которые вы хотите получить в блюде. Если добавить сырой чеснок в блюдо, которое ещё не готово, он придаст ему совсем немного пикантного или сладкого вкуса, но много аромата и остроты. Если добавить в то же блюдо обжаренный чеснок, он придаст ему в основном пикантный и сладкий вкус, но остроты будет совсем немного. Любая дальнейшая термическая обработка после добавления чеснока в блюдо ещё больше приглушит его вкус и аромат.

На самом деле всё довольно просто: как вы и сказали, у запечённого чеснока более мягкий и сладковатый вкус. Поэтому, если вы хотите, чтобы вкус чеснока был более мягким и сладким, используйте запечённый чеснок. В таких блюдах, как курица «40 зубчиков», где чеснок является основным ингредиентом, обычно используют целые зубчики, чтобы не перебивать вкус блюда остротой. (В целом целые зубчики менее острые, чем измельчённые).

С луком примерно та же история: если вы хотите, чтобы блюдо было острым, оставьте лук как можно более сырым, а если хотите более мягкий вкус, обжарьте его. В качестве примера можно привести бургер с нарезанным, но сырым луком, в отличие от бургера с обжаренным луком.

По сути, вы выбираете способ приготовления чеснока в зависимости от того, какой вкус вы хотите придать блюду.

Я бы сказал, что наука здесь ни при чём, скорее дело в текстуре и аромате. Сырой чеснок гораздо ароматнее и «острее», поскольку его натуральные ароматические соединения не подвергались воздействию тепла, а также он гораздо твёрже, поскольку клеточные стенки в целом остаются неповреждёнными и жёсткими. Я считаю, что работа с чесноком во многом похожа на покраску стены: хотите, чтобы он выделялся, подчёркивал что-то или сливался с фоном? В зависимости от того, как вы ответите на этот вопрос, его можно есть сырым, тушёным, запечённым, жареным, нарезанным тонкими ломтиками, в виде пюре и т. д. Но с научной точки зрения я не думаю, что способ употребления влияет на что-то, кроме общих ароматических соединений с определёнными продуктами.

Вы также можете зайти на https://www.foodpairing.com/ и посмотреть, какие продукты сочетаются друг с другом на основе общих вкусовых и ароматических соединений.

Наука? Никакой логики? Да — какой вкус мне нужен/необходим? Подходит ли он? Сколько его нужно?. Я использую чеснок в самых разных видах (нарезанный, измельчённый, в виде фарша и целиком), и он, кажется, присутствует в большинстве моих ужинов. Однако я редко его обжариваю. Если и обжариваю, то обычно для рагу, масла с травами, сырной тарелки или овощных консервов.