Какими характеристиками должна обладать хлебная корка?

Я знаю, что этот вопрос задавали уже давно, но поскольку только в 2014 году я испекла около 1000 буханок хлеба (мы печём на благотворительность) в традиционной дровяной печи, как на картинке, я не могла удержаться... Следующие советы предназначены для дровяных печей, но применимы к печам большинства размеров, от домашних печей на 8 буханок до более крупных. «Моя» печь может вместить 100 фунтов теста / 50 буханок за один раз.

Ручка:

• Он должен быть достаточно длинным, чтобы доставать до самого конца, и при этом достаточно широким, чтобы за него можно было хорошо ухватиться двумя руками. Вам нужен рычаг. Поэтому ориентируйтесь на [расстояние от двери до заднего угла] + не менее 2 футов/60 см. Это влияет на выбор места для духовки: вам нужно как минимум столько же места позади вас, чтобы вы могли свободно двигаться. (В домашних условиях этим часто пренебрегают...)


• Форма должна быть жаропрочной, но не теплопроводной. Это исключает использование металла, потому что даже в перчатках вы обожжёте руки. Дерево — хороший выбор. Используйте твёрдые породы дерева, круглые или овальные формы, убедитесь, что на них нет заноз(!) (но на всякий случай используйте перчатки). Если вы готовите несколько буханок, вам нужно работать быстро, чтобы все они пропеклись примерно за одинаковое время и чтобы как можно меньше тепла уходило через дверцу духовки. То есть вы будете скорее водить ручкой по рукам, чем перекладывать её из одной руки в другую. Если вы порежетесь, будет очень больно — регулярно проверяйте ручку, например, после каждого сеанса запекания. Это ответ на вопрос о том, как отделить ручку от корпуса: ручка будет самой длинной частью и должна быть цельной. Так что съёмная ручка не сильно изменит ситуацию. Если вы хотите закрепить его с помощью гаек и болтов, делайте это горизонтально, чтобы ничего не торчало снизу и чтобы зола не попала в полости, что может привести к поломке.

Кожура

• Выберите размер, соответствующий вашим привычкам в выпечке: оцените обычный размер батона (ов), исходя из этого определите необходимый размер корки: я бы добавил не менее 2 дюймов / 5 см к самому большому размеру и использовал это для определения диаметра или длины стороны квадрата (смотрите Позже). То же самое касается пиццы: вся пицца должна поместиться на кожуре. Для тортов форма или противень должны быть достаточно устойчивыми. Можно просто поставить их в переднюю часть духовки, а затем аккуратно придвинуть с помощью лопатки (подробнее об этом позже). Но не переусердствуйте: чем больше лопатка, тем она неудобнее. Не учитывайте в этом расчёте французский багет, для него нужна специальная лопатка в форме меча.




• Используйте материал, который не деформируется. Это может быть металл (но некоторые металлы деформируются, я не эксперт, проконсультируйтесь с профессионалом, прежде чем делать что-то самостоятельно), но дерево тоже подойдёт. При правильном обращении оно не загорится и не обуглится. Держитесь подальше от фанеры, она может деформироваться, расколоться, а если она слишком тонкая, то не сможет выдержать большой хлеб. Кроме того, возникает вопрос о клее: пищевой, да, но подходит ли он для высоких температур? Я бы поостерёгся... Большинство ножей, с которыми я работал, сделаны из цельного куска дерева, но состоят из трёх одинаково широких полос, склеенных между собой (не знаю, какой клей использовался) и расположенных в том же направлении, что и ручка. Я почти уверен, что это сделано для того, чтобы уменьшить деформацию, по крайней мере, так предположил мой плотник.




• Форма — это в некоторой степени вопрос личных предпочтений. Если вы готовите в основном пиццу, вам подойдёт круглая форма для выпечки. Квадратные формы могут оказаться непрактичными, если вам нужно достать до дальних углов духовки. Я предпочитаю квадратную (или почти квадратную) форму с сильно закруглёнными углами, радиус которых составляет примерно 2 дюйма / 5 см. Я могу легко достать до всех углов духовки, не «цепляясь» за углы формы. (Извините, если это звучит запутанно...)
  
  Однако вам понадобится тонкий (относительно) передний край, чтобы легко поддевать хлеб / пиццу / форму для выпечки, когда достаёте их из духовки. Для металлических ножей эта функция, очевидно, «встроена», а для деревянных можно либо просто заострить передний край, как у ножа, либо заострить весь нож — «клиновидная форма», упомянутая в вопросе. Я бы выбрал второй вариант, потому что он позволяет передней кромке всегда/автоматически находиться в самом нижнем положении без необходимости сильно поднимать ручку. Вам не нужна бритвенно-острая кромка, достаточно толщины в 2–5 мм. Со временем кромка может затупиться из-за того, что камень в печи шлифует её. Если кромка становится «зубчатой» (через несколько лет), просто немного отшлифуйте её.
  
  Однако есть один аспект формы, который легко упустить из виду: обратная сторона кожуры в месте соединения с ручкой. Если у вас здесь острый угол, с его помощью можно притянуть к себе форму для выпечки сбоку или сверху. Просто «зацепите» кожурой форму и аккуратно потяните. Это особенно удобно, если вам нужно перемещать несколько форм, потому что задняя форма готова раньше передней. Можно попробовать поддеть плёнку снизу, но это может быть непросто, если начинка ещё не застыла или вы ударяете банкой обо что-то ещё.



• Уход: ни один из видов противня не требует особого ухода. Достаточно смахнуть или протереть излишки золы и муки. Не жалейте муки для присыпки, и тогда тесто «никогда» не прилипнет к противню. Если вы что-то пролили, просто вытрите это и дайте высохнуть. Приправа не требуется и не рекомендуется.

Вот что Кенки Лопес говорит о желательных качествах теста для пиццы, но пицца — это просто лепёшка с начинкой:

Статья Serious Eats о лучшей тёрке для пиццы для домашнего использования

Главный вывод заключается в том, что дерево не рекомендуется использовать из-за его горючести, толщины и сложности в очистке — им нравится металл. Я знаю, что это не та информация, которую вы хотели бы услышать, если планируете сделать свой собственный...

Что касается формы, то желателен квадратный передний край (в отличие от закруглённого) и длина, достаточная для того, чтобы противень доходил до задней стенки духовки.

В своей домашней духовке я использую обычную пластиковую разделочную доску:

У моей формы для пиццы отверстие в ручке больше, поэтому я могу легко взять её прихваткой. Я посыпаю разделочную доску кукурузной мукой, кладу на неё тесто, чтобы оно поднялось, а затем легко перекладываю его на разогретый камень для пиццы.

Преимущества: они лёгкие, их легко мыть, и у меня их уже около восьми.

Недостатки: нет длинной ручки, которая была бы более уместна, если бы вы пытались поставить хлеб в более горячую часть духовки. Для меня это не проблема, а если вдруг станет проблемой, я надену прихватку.