Чтобы яичница не прилипала к поверхности из нержавеющей стали

Я никогда не использую антипригарное покрытие. Я всегда использую посуду из нержавеющей стали (французскую посуду из меди с покрытием из нержавеющей стали внутри). Просто убедитесь, что посуда из нержавеющей стали равномерно разогрета, но не слишком сильно. Всегда используйте животные жиры, такие как сливочное масло, сало, смалец, гусиный или утиный жир. В растительных маслах есть смолы. Я готовлю блины, омлеты, яичницу и т. д., и это самое первое блюдо, которое нужно тщательно разогреть и готовить на сливочном масле. Пусть масло медленно тает. Если оно пригорает, значит, сковорода слишком горячая. В идеале сливочное масло должно плавиться без лишнего шума. Как только масло станет жидким, а его частицы начнут темнеть и весь пар выйдет, можно добавлять яичную смесь. Не перемешивайте слишком рано. Когда дно затвердеет, просто приподнимите его и переверните или очень аккуратно переверните, приподняв и сложив. В некоторых регионах Великобритании перемешивание происходит очень интенсивно, но в этом случае огонь должен быть очень слабым, и это отдельный пункт. Спасибо, что прочитали.

Это вполне осуществимо.

• Разогрейте немного растительного масла (хорошо подойдёт оливковое; сливочное тоже подойдёт) на сковороде, пока оно, по словам Асборна из «Моей первой кулинарной книги», не станет «горячим, но не дымящимся».




• Поддерживайте эту температуру. В идеале для этого нужно установить на варочной панели правильную мощность, то есть убавить огонь, когда сковорода нагреется. Возможно, вам придется временно убрать сковороду с варочной панели частично или полностью, чтобы она не перегрелась, если вы переборщили с мощностью. (Если вам пришлось это сделать, значит, вы справились! И по мере того, как вы будете привыкать к скорости, с которой ваша сковорода нагревается на плите, вам будет требоваться всё меньше усилий.)




• Наклоните сковороду, чтобы равномерно покрыть внутреннюю поверхность тонким слоем горячего жира. Это будет одновременно и средой для приготовления (т. е. она будет передавать тепло от сковороды к продуктам), и полуантипригарной поверхностью (т. е. она создаст очень тонкий скользкий барьер между горячей сталью и продуктами).




• Добавьте в сковороду взбитые яйца (или то, что вы готовите).




• По мере приготовления блюда поддевайте его кончиком лопатки для рыбы из нержавеющей стали, чтобы оно не прилипло к сковороде. Также используйте лопатку для рыбы, чтобы переворачивать блюдо по мере необходимости. Продолжайте активно это делать, пока блюдо не будет готово так, как вам нравится.




• Если вы разогрели сковороду слишком сильно или недостаточно активно перемешивали рыбу, то она прилипнет. Если это произошло, не волнуйтесь: она не подгорит сразу. Но действуйте быстро: возьмите подходящую жидкость на водной основе (например, молоко, если вы готовите яичницу-болтунью, или воду, если вы готовите стир-фрай) и налейте небольшое количество (от одной до нескольких чайных ложек, в зависимости от того, насколько сильно прилипло блюдо) в сковороду как можно ближе к месту прилипания. При этом может образоваться небольшое количество брызг, поэтому не наклоняйтесь к сковороде. Это обезжирит сковороду и устранит или, по крайней мере, уменьшит прилипание, что позволит вам продолжить работу с лопаткой для рыбы. (Возможно, вам придётся довольно сильно надавить кончиком лопатки для рыбы под небольшим углом на поверхность сковороды, когда вы будете проводить ею под продуктом, если он прилипает. Это позволит вам соскрести продукт со сковороды. Пластиковые лопатки для рыбы обычно не справляются с этой задачей, поэтому я выше подчеркнул, что нужно использовать лопатку из нержавеющей стали.)

Вскипятите четверть стакана воды, а затем добавьте 3 взбитых яйца. Хорошо перемешайте в течение нескольких секунд. Варите 3 минуты, чтобы яйца не прилипли к сковороде.

Перепачкав множество сковородок пригоревшим яичным желтком, сдавшись и купив дешевую керамическую сковороду только для омлетов, я наконец-то поняла, как готовить даже самые липкие яичные белки на нержавеющей стали.

1) Разогрейте сковороду на сильном огне, пока не начнут испаряться капли воды, как обычно

2) добавьте растительное или топлёное масло

3) ОХЛАЖДАЙТЕ! Уменьшите огонь и ненадолго снимите сковороду с плиты

4) добавляйте яйца только тогда, когда сковорода нагреется до той же температуры, что и при использовании антипригарного покрытия

Я случайно попробовала сделать это с остатками яичных белков после того, как разогрела замороженный блинчик с зелёным луком. Когда яичница схватилась, она легко отделилась от сковороды, в отличие от предыдущих неудачных попыток, когда сковорода была слишком горячей и яйца прилипали к тонкому слою жира и пригорали.

Сырой белок прилипает к горячей нержавеющей стали, как только соприкасается с ней. Однако, как только слой, прилипший к сковороде, прожарится, он отделится от неё. Хитрость заключается в том, чтобы разогреть сковороду на медленном огне перед тем, как добавить яйца, а затем не трогать их, пока на дне не образуется слой прожаренного яйца — примерно через минуту или две. Затем, когда вы начнёте помешивать, готовое яйцо легко отделится от дна, а сковорода будет достаточно смазана, чтобы оставшаяся часть яйца не прилипала.

Что ж, если вы должны использовать сковороду из нержавеющей стали (в идеале вам следует использовать сковороду с антипригарным покрытием), вам нужно сделать две вещи:

1. Готовьте на самом слабом огне, который только возможен на вашей плите.

2. Постоянно помешивайте, не останавливайтесь ни на секунду.

Принцип приготовления ру (смеси жира и муки) такой же: готовьте на медленном огне и постоянно помешивайте, иначе смесь прилипнет и подгорит.

Вот что происходит с вашими яйцами: они прилипают к сковороде и подгорают, потому что готовятся слишком быстро (из-за слишком высокой температуры) и прилипают, потому что вы недостаточно быстро их помешиваете.

Начните с умеренного огня и разогрейте сковороду, но добавьте столовую ложку сливочного масла до того, как она станет слишком горячей. Как только масло перестанет пениться, добавьте в сковороду яйца и постоянно помешивайте, но убавьте огонь до минимума. Я добавляю в яйца примерно столовую ложку молока.

Если во время помешивания смесь начинает прилипать ко дну, значит, сковорода слишком горячая. Просто снимите её с плиты и продолжайте помешивать.

С точки зрения прилипания, худшее, что вы можете сделать, — это медленно нагревать сковороду с яичницей-болтуньей. Сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы яйца сразу начали шипеть, иначе они будут вести себя как клей. Конечно, это противоположно тому, что вам нужно, ведь чем дольше вы готовите яйца, тем вкуснее они получаются. Поэтому я всегда готовлю яичницу на сковороде с антипригарным покрытием.