Julio
Вчера 23:37
Пошаговая инструкция по приготовлению риса для суши
Я ищу что-то вроде двенадцати шагов по приготовлению хлеба Питера Рейнхарта, но применительно к суши. По сути, это подробный список шагов и объяснение, почему они важны.
Например, в большинстве рецептов говорится, что рис нужно замачивать, чтобы удалить крахмал и избежать слишком клейкого риса. Это хороший совет, но позже они указывают точное время, в течение которого кастрюля должна стоять на сильном огне, а затем на слабом, независимо от типа плиты. Даже Serious Eats. Как будто не имеет значения, используете ли вы газовую или электрическую плиту...
Я хочу понять, какую роль играет уксус, чтобы использовать другой уксус. Можно ли его прокипятить или просто нагреть, чтобы растворились сахар и соль? Почему? Зачем мне нужна подходящая крышка? И так далее.
Я пытался найти ответ в Google и на этом сайте, где я нашёл хороший способ приготовления на плите. Я хотел бы знать, почему так, чтобы понимать, на что обращать внимание при приготовлении риса (например, температура 205 °F для хлеба).
Есть рецепты для рисоварки, но это всё равно что сказать, что для приготовления хорошего хлеба нужна хлебопечка.
Короче говоря, я хочу понять, как готовить рис для суши.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28760/understanding-the-steps-to-prepare-sushi-rice
Промывка риса
Всё просто — смойте излишки крахмала, чтобы рис не был слишком липким. Это не волшебство. Вы просто избавляетесь от части крахмала, прежде чем перейти к следующему этапу. Некоторые рекомендуют замачивать рис перед этим. Однако рис для суши можно приготовить и без этого, просто промыв его. Замачивание лишь облегчает удаление слоя крахмала. Если рис хорошо промыт (не липкий, полупрозрачный, без белого налёта на поверхности), не беспокойтесь об этом.
Приготовленный на пару рис
На самом деле всё довольно просто: нужно довести воду до кипения (но не до бурления), чтобы закрытый сосуд наполнился паром, и держать его так, пока рис не сварится, а затем дать ему настояться, чтобы он впитал оставшуюся воду.
Статья Serious Eats, на которую вы ссылаетесь, действительно очень хороша. В ней не указано время приготовления на сильном огне, а говорится, что нужно довести до кипения на сильном огне (то есть как можно быстрее), а затем тушить 15 минут на слабом огне (то есть так, чтобы блюдо только кипело). Совершенно неважно, откуда исходит тепло — от электричества или газа, и не так уж важно, насколько мощная у вас плита. Это может повлиять на время, необходимое для того, чтобы вода закипела, на минуту или две, но это не критично. Если общее время приготовления немного увеличится, это просто означает, что вода впитается немного быстрее.
Конечно, если ваша плита сильно отличается от обычной, например, походная плита, которой требуется 30 минут, чтобы довести воду до кипения, то это совсем другое дело. А если ваша плита настолько мощная, что даже на самом слабом режиме рис подгорает снизу и прилипает к кастрюле, то это, очевидно, проблема. Но я сомневаюсь, что дело в этом. Скорее всего, всё получится. Если что-то пошло не так, вы можете немного скорректировать время приготовления. Но ни один автор не сможет точно сказать, какая мощность у вашей плиты, и я сомневаюсь, что у кого-то есть таблица, в которой написано: «Если мощность вашей плиты составляет X БТЕ, сократите время приготовления на 30 секунд». Если вы много раз готовили и у вас возникали проблемы или вы действительно переживаете по этому поводу, просто купите рисоварку.
Вам нужна плотно прилегающая крышка, потому что, если она будет неплотно прилегать, пар будет выходить, и рис не приготовится на пару. Кроме того, в кастрюле не останется воды, которую мог бы впитать рис.
На что обратить внимание? Сразу после приготовления и настаивания, как советует Serious Eats, вся вода должна впитаться. Если это не так, значит, вы недостаточно долго настаивали рис или, возможно, вам нужно увеличить время приготовления на минуту или две. (Если это не так, убедитесь, что вы правильно отмерили количество воды.) Рис также должен выглядеть как обычный варёный рис. Если вы попробуете его, он не должен быть твёрдым в середине. Он также не должен стать кашеобразным после того, как впитает слишком много воды. Он должен быть таким же, как рис для суши, только с небольшим количеством лишней влаги, которую вы удалите позже.
Уксус
Использование другого уксуса, по-видимому, описано в вопросе, на который вы ссылаетесь — как говорится, нужно просто добиться одинаковой сладости и кислотности. Небольшое отклонение не повредит. Попробуйте и решите, что вам нравится. В любом случае, рис для суши может быть разным. Я пробовал его с очень небольшим количеством уксуса и сахара, а также с более выраженным вкусом. Так на что же обращать внимание? Вкус должен быть правильным. «Правильный» — понятие субъективное, поэтому никто не может точно сказать, что для вас значит «правильный», но это что-то в области слегка, но заметно сладкого и терпкого.
Уксус нагревают только для того, чтобы сахар и соль растворились. Нет смысла доводить его до кипения — если вы это сделаете, то почувствуете очень сильный (неприятный для большинства людей) запах испарений, а уксус в итоге выпарится и станет более концентрированным.
Просушка риса
На самом деле всё довольно просто: вы просто избавляетесь от лишней влаги, аккуратно перемешивая с уксусом. Если вы повредите зёрна, значит, перемешивали слишком интенсивно. Что касается конечного продукта, снова обратитесь к статье Serious Eats:
Обдув/сушка — это то, что помогает довести рис до нужной консистенции. Время, необходимое для сушки, во многом зависит от условий на вашей кухне и от того, сколько лишней влаги осталось в рисе, поэтому просто проверяйте его время от времени. Не используйте рис, пока он слишком влажный, и не оставляйте его на несколько дней, чтобы он снова не превратился в твёрдые зёрнышки.
Особенности электрических плит
Если ваша плита мощная и хорошо сохраняет тепло, вам следует быть немного осторожнее при приготовлении пищи. Электрические плиты (в том числе стеклокерамические) обладают такими свойствами, но это должно быть то же самое, с чем вы обычно имеете дело. Итак, мы готовим рис на пару, то есть доводим воду в кастрюле до температуры, при которой она начинает кипеть, и некоторое время держим её на этой температуре под крышкой. Это вполне возможно сделать на электрической плите (в том числе на стеклокерамической); нужно только знать, что вы делаете. Это также не имеет никакого отношения к приготовлению риса для суши, но я всё равно объясню.
Во-первых, помните, что вам нужно довести воду до слабого кипения, а не до бурного кипения. Это значит, что на дне кастрюли должно быть несколько пузырьков, а не постоянный поток крупных пузырьков, и кастрюля должна наполняться паром, который, возможно, будет немного выходить наружу, а не разбрызгиваться повсюду и выходить через крышку. Если вода начинает бурно кипеть, значит, вы зашли слишком далеко.
Если ваша плита невероятно мощная, для начала просто не используйте её на полную мощность. Так вам будет проще перейти на меньшую мощность.
Вам также следует знать, сколько времени требуется для того, чтобы вода начала кипеть (чуть меньше, чем для того, чтобы вода закипела и начала бурлить), и убавить огонь до минимума до того, как это произойдёт. Вы действительно сможете справиться с этим. Если вы всё же немного передержали, можно просто снять кастрюлю с плиты, а затем снова поставить её на плиту, когда она и плита немного остынут. Вы можете повторить это несколько раз — только следите за тем, чтобы не выключать плиту слишком надолго, иначе вода перестанет кипеть. Если вам всё же не удаётся избежать выкипания, просто переставьте кастрюлю на другую конфорку, которая уже включена на минимум.
Вот какие стандартные настройки вам, скорее всего, придётся использовать при работе с электрической плитой, независимо от того, что вы готовите. Рис — лишь один из примеров. Ваша плита не меняет температуру мгновенно, поэтому вам нужно помочь ей, заранее уменьшив мощность, чтобы к нужному моменту температура была низкой. Другими словами, если в рецепте указан слабый огонь, это значит, что огонь должен быть слабым, а не что на регуляторе должно быть установлено маленькое значение. То есть вы поворачиваете ручку раньше, и когда вам нужен слабый огонь, именно это и происходит.