Почему при разогреве остатков пищи в кольце они прогреваются более равномерно?

Как отметил SAJ14SAJ в комментариях, такая форма будет предпочтительнее, чем просто горка, при использовании в духовке. Но на самом деле, если вы готовите в духовке, то лучше использовать тонкий слой, а не горку или кольцо.

Я предполагаю, что такая форма предназначена для использования на газовой плите с довольно большой конфоркой или на некоторых типах индукционных плит, индукционная катушка которых имеет форму кольца, в сочетании с тонкой сковородой. В обоих случаях на дне сковороды будет область в форме кольца, которая будет намного горячее остальной части сковороды. Если положить продукты на эту область, они будут равномерно нагреваться в нижней части кольца, и это сработает, если кольцо не будет слишком высоким. Чем выше поднимается кольцо, тем холоднее становится его верхняя часть, и в какой-то момент продукты будут нагреваться быстрее, если их положить в центр и по бокам сковороды, где они будут соприкасаться с не очень горячими участками дна, а не высоко над зоной горячего кольца. И, конечно же, при использовании кольца вы не сможете как следует перемешать продукты.

Вывод: лучше использовать кольцевую форму для нагрева, тонкую сковороду, небольшое количество продуктов и готовить в спешке (когда нет времени на перемешивание). Если хотя бы одно из этих условий не соблюдается, предпочтительнее распределять продукты по всему дну.

Я полагаю, что контекст этого вопроса не определён и речь идёт о приготовлении пищи в духовке или микроволновой печи. Независимо от способа приготовления, тепло воздействует на пищу снаружи.

• Микроволны проникают лишь на небольшое расстояние; остальная часть блюда готовится за счёт теплопроводности (или конвекции, если блюдо жидкое)


• Конвекция в духовке воздействует только на поверхность блюда


• Лучистое тепло (по сути, инфракрасное излучение), один из основных способов приготовления в духовке, воздействует только на поверхность

Если это целесообразно, то, придав блюду форму кольца, вы увеличите площадь, на которой тепловая обработка будет взаимодействовать с продуктом.

Именно поэтому в форме для кексов «ангельский бисквит» или «бандт» есть трубка в центре — она позволяет задействовать в процессе приготовления большую площадь поверхности.

Кроме того, металл обладает более высокой теплопроводностью, чем воздух. Поэтому части пирога, соприкасающиеся с формой (или неизолированным металлическим противнем, или чем-то ещё), обычно подрумяниваются сильнее, чем те, что находятся на воздухе.

Однако на практике, за исключением блюд, приготовленных в жаровнях, я бы не стал беспокоиться из-за этого эффекта. Если вы можете время от времени помешивать, то вопрос становится почти неактуальным.

Обратите внимание, что при жарке на сковороде, тушении, приготовлении на гриле или во фритюре (в зависимости от контекста) основная площадь соприкосновения с поверхностью — это нижняя часть продукта, которая контактирует со сковородой. Кольцо здесь не особо поможет, в отличие от равномерного распределения продукта по сковороде.

Я просмотрел первую часть этой ветки. Похоже, это не кладезь научных знаний и кулинарных рецептов.