Где я могу найти рецепт менее плотного кокосового хлеба?

По фотографии, которую вы опубликовали, довольно легко определить ингредиенты хлеба. Это:

Очищенная вода, органическая кокосовая мука, яичные белки, подорожник, органический яблочный уксус, пищевая сода.

Ответ J.A.I.L. уже частично объясняет, почему у хлеба такая текстура: нужны сырые белки, которые образуют гибкую трёхмерную сетку, удерживающую воздух, когда они застывают во время выпекания. Также нужен загуститель в сочетании с водой, который делает хлеб мягким, а не резиновым. В пшеничном хлебе белки называются глютеном (на самом деле это смесь двух разных типов белка, получаемых из пшеницы), а загустителем является крахмал (тоже получаемый из пшеницы). В хлебе, рецепт которого вы опубликовали, в качестве белка используется яичный белок, а в качестве загустителя — слизь семян подорожника. Кокосовая мука даже не используется; она состоит в основном из жира и небольшого количества клетчатки, но эта клетчатка не относится к редким загустителям (в отличие от клетчатки семян подорожника). Она не содержит ничего полезного для структуры хлеба, поэтому её явно используют в качестве наполнителя. Конечно, он подарит вам приятные вкусовые ощущения, аромат и много калорий, но он не будет похож на хлеб по структуре.

Вывод: пытаться приготовить хлеб на основе любой ореховой муки — совершенно неверная идея. Вам нужно найти рецепт, в котором правильно сбалансированы источник белка, загуститель и разрыхлитель. Как только вы его найдёте, вы сможете заменить ореховую муку (или другой продукт) в качестве наполнителя. Кстати, готовить такие блюда с нуля очень сложно, потому что нужно не только подобрать сочетание ингредиентов (в этом примере его легко найти), но и соблюсти правильное соотношение, и правильное время для смешивания и выпекания. Эти искусственно созданные сочетания не так неприхотливы, как пшеничное тесто, когда дело касается брожения. Я бы посоветовал поискать готовые рецепты. К сожалению, было бы не по теме давать вам здесь какой-то конкретный рецепт, даже если бы он у меня был, но я могу дать вам совет по поводу поиска: держитесь подальше от тех продуктов, в которых нет всех трёх составляющих: разрыхлителя, белка и загустителя.

Возможные источники белка: яйца, пшеничная клейковина, возможно, соевый белок (если вам удастся найти его в сыром виде). Возможные загустители: всё, что описано в этой электронной книге. Что касается механизмов разрыхления, то статья в Википедии должна дать вам достаточно информации. Если вы найдёте рецепт, в котором есть и то, и другое, то, скорее всего, тесто получится пышным. Я должен предупредить вас, что альтернативные загустители по ощущениям во рту сильно отличаются от крахмала, поэтому большинство видов хлеба, приготовленных по таким рецептам, скорее всего, будут не такими мягкими и воздушными, как хлеб из белой муки, а некоторые из них могут быть слегка резиновыми или липкими. Но у хорошего хлеба текстура будет примерно такой же, как у обычного.

В кокосовой муке нет глютена и (почти) нет крахмала. Именно эти два компонента «задерживают» пузырьки газа в традиционном пшеничном или ржаном хлебе.

Если в вашем кокосовом хлебе есть пустоты, это значит, что пузырькам, образовавшимся в результате реакции кислоты и щёлочи (уксуса и соды), нужно время, чтобы выйти из теста, так как оно имеет густую консистенцию. Они остаются в тесте, пока оно выпекается, и не могут выйти наружу.

Чтобы добиться консистенции, более близкой к «обычному» хлебу, можно воспользоваться хитростями, которые используют пекари, выпекающие хлеб без глютена. Поищите рецепты хлеба без глютена, и вы увидите, что в них добавляют ингредиенты, которые удерживают пузырьки воздуха, такие как пектин, крахмал⁺, агар-агар, гуаровая камедь и другие. Таким образом, они могут использовать дрожжи в качестве разрыхлителя.

⁺ Возможно, вы используете кокосовую муку, потому что избегаете крахмалов. Существует множество рецептов без глютена, в которых они не используются.