Регистрация Войти
Вопрос

У некоторых пород кур мясо после приготовления получается особенно красным?

Сегодня вечером мы с другом заказали фирменное блюдо из жареной курицы в ресторане с местной кухней. Блюдо было великолепным.



Нам обоим принесли очень розовую курицу. Я почти уверен, что на моей тарелке было три голени. Заметив цвет, мой коллега вернул блюдо, чтобы его прожарили получше. Я не стал возвращать своё, потому что на прошлой неделе прочитал информационный бюллетень Министерства сельского хозяйства США о приготовлении птицы. В нём говорится, что для проверки безопасности нужно ориентироваться на температуру, а не на цвет, и что приготовленная птица может быть розовой, особенно если она молодая. Пока я ел, мне попалось мясо довольно тёмного красного цвета — наверное, это была самая розовая курица, которую я когда-либо ел. Если не считать цвета, текстура и оттенок мяса не казались сырыми.



У меня есть несколько вопросов:




  • Может ли исключительный цвет быть отчасти обусловлен породой (например, существуют ли традиционные породы с исключительно красным мясом)?

  • Должен ли я был забеспокоиться (поскольку у меня не было термометра) (и должен ли я был вернуть курицу обратно?)

  • Является ли недожаренная (с розовой мякотью) курица более опасным продуктом, чем недожаренная (с розовой мякотью) говядина? (Ответы на предыдущие вопросы, похоже, противоречат друг другу: «нет», как обсуждалось в Почему небезопасно есть сырую курицу?; «да», как обсуждалось в Безопасно ли готовить куриный тартар?)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28715/do-some-breeds-of-chicken-have-particularly-red-meat-when-cooked
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вы не упомянули, придерживается ли ресторан принципа подачи мяса кур, выращенных на свободном выгуле. Условия содержания могут существенно влиять на качество мяса.



    Я выращиваю цыплят и обнаружил, что у очень активных цыплят почти нет «белого мяса». Белое мясо — это продукт малоподвижного образа жизни. Чем больше задействованы мышцы, тем больше требуется кровоток, а значит, тем больше развиваются кровеносные сосуды и тем темнее становится мясо.



    Я не встречал, чтобы у моих знакомых кур было розовое или тёмно-красное мясо, но я видел такое у кур, которых неправильно подвесили и не «обескровили» после забоя. Если я всё же встречаю розовое или красное мясо в курице, я по возможности пере готовлю его или выбрасываю.

  1. Мясо тупиков ярко-красное. Мясо утки тоже может быть довольно красным.



    Я видел несколько способов приготовления, при которых курица становится красной или розовой. Например, цыплят джидори готовят при низких температурах в течение длительного времени.
  1. @underarock — это действительно прекрасно.
  1. Кроме того, любое копчение может придать мясу розовый оттенок
  1. @abe Есть люди, которые заразились сальмонеллой от кур. См., например, ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3127710, где в начале говорится: «Свежая и обработанная птица часто становится причиной сальмонеллёза у людей». Я никогда не слышал о сальмонелле в говядине, и, в отличие от курицы, нет официального предписания готовить говядину при температуре, убивающей сальмонеллу. Я считаю это достаточным доказательством того, что в отношении сальмонеллы говядина безопаснее курицы. Я никогда не вникал в подробности того, где находятся бактерии — внутри или снаружи.
  1. Да, я прочитал ваш вопрос. В куриных голенях, как и в утиных, есть тёмное мясо. Поскольку мы можем помочь вам, только опираясь на предоставленную вами информацию, не всё может быть на 100 % точным. :-)
  1. @rumtscho есть ли доказательства того, что сальмонелла может жить не только на поверхности мяса, но и внутри него, вызывая проблемы со здоровьем?
  1. @Kristina Я не думаю, что это было упомянуто. Если причина та же, то презентация отличается и предполагает, что куры породы найт-трейл больше похожи на уток, чем на обычных кур. А мой вопрос касается обычных кур.
  1. Я бы обязательно спросил, должна ли курица быть розовой — рестораны иногда ошибаются... О, а ещё вы можете приготовить свою собственную «вау, она розовая» курицу в воде температурой 57 °C. Это странно.
  1. Это явление описано в следующем вопросе: cooking.stackexchange.com/questions/27796/…
  1. Что касается вашего третьего пункта: сальмонелла — это бактерия, для гибели которой требуется довольно высокая температура, в отличие от других вредных бактерий, содержащихся в мясе. Курица часто заражена сальмонеллой, а говядина — нет. Поэтому правила безопасности пищевых продуктов предписывают более высокие температуры для приготовления курицы. Так что да, недожаренная курица менее безопасна, чем говядина. Ответы на первый вопрос, на который вы ссылаетесь, отражают тот факт, что некоторые люди считают «менее безопасную» часть всё же достаточно безопасной для своего уровня неприятия риска.
Вы уже ответили на этот вопрос