Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой бульон из индейки не загустел?

Мы приготовили бульон из индейки, используя остатки от Дня благодарения. Мы варили кости индейки (необжаренные) и овощные очистки около 7 часов, а затем охладили всё и убрали в холодильник на ночь.



Но охлаждённый бульон не имеет желеобразной консистенции. Это скорее жидкость желтовато-коричневого цвета.



Без желатиновой загустки это что, неудавшийся бульон? Можно ли использовать этот «псевдобульон», если в рецепте указан бульон?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28723/why-didnt-my-turkey-stock-gelatinize
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Если вы разогреете немного бульона и добавите немного соли, будет ли он вкусным? Тогда это хороший бульон.



    Если вы хотите, чтобы бульон был гуще/крепче, потушите его немного, чтобы выпарить воду. Как говорит SAJ14SAJ, это довольно большое количество воды по сравнению с количеством костей.

  1. Я предполагаю, что ваш бульон очень слабый. Двух галлонов воды на кости одной индейки недостаточно для крепкого бульона.



    В нём вполне может быть желатин, но очень жидкий.



    Я готовлю бульон из одной индейки, используя кончики крыльев (не «барабанную» часть), спинку, шею — всё, кроме грудки и ножек/бедер. Для начала я беру около 1 галлона воды, и за три-четыре часа её количество уменьшается до нескольких литров.



    В результате получается желе, которое сильно дрожит — оно намного жиже, чем, например, в банке Smuckers.
  1. Да, я предлагаю взять немного мяса, положить в чашку, разогреть в микроволновке и добавить немного соли. Просто посолите его по своему вкусу.
  1. Конечно, не добавляйте в него соль и затем не тушите его, иначе он превратится в солёную слизь. (И будьте осторожны при тушении — однажды я не обратила внимания и довела его до сухого состояния, но неводные частицы сильно подгорели... запахло жжёными волосами, и после этого кастрюля так и не отмылась.
  1. @KatieK Вес. Обычно соотношение зависит от веса. В данном случае объём тоже имеет значение (вы хотите, чтобы кости были полностью покрыты, а горка могла быть выше или ниже), поэтому я указала диапазон из книги The Professional Chef, а не фиксированное соотношение 1,67:1, как в книге Рулмана.
  1. @rumtscho — соотношение мяса и костей зависит от веса или объёма?
  1. Должен также отметить, что я разделываю индеек на части (ножку/бедро, грудку, отрезаю «предплечье» и «кисть» от крыльев, вырезаю спинку. Я делаю это в первую очередь потому, что считаю, что индейка лучше запекается по частям. Затем я запекаю части, предназначенные для бульона, при температуре 500 градусов до тех пор, пока они не подрумянятся, чтобы бульон получился более наваристым, а затем кладу их в кастрюлю. Но когда я это делаю, они ещё далеки от готовности.
  1. @KatieK в этих рецептах есть определённые допущения относительно формы кастрюли. Соотношение для классического бульона составляет от 1,3:1 до 1,6:1 мяса/костей к воде. Если вы наполните высокую кастрюлю для бульона костями и (почти) полностью зальёте их водой, то получите такое соотношение. Нет ничего «неправильного» в том, чтобы приготовить очень жидкий бульон, как вы описали, но не стоит удивляться, если он не будет похож на классический бульон ни внешне, ни по вкусу.
  1. Если у вас есть большой нож, вы можете разломать кости его обратной стороной, чтобы внутрь попала вода, даже если они не все расколоты.
  1. Необязательно полностью покрывать их — если какой-то кусочек будет торчать, то за 3–4 часа и при периодическом помешивании он полностью погрузится в жидкость. Я использую широкую жаровню (что не идеально), чтобы можно было положить мясо обратно, не разрезая его. Другой вариант — взять тесак и нарезать мясо на кусочки размером примерно 2–4 дюйма. У меня просто нет тесака.
  1. В рецептах, которые я видел, говорится, что все твёрдые ингредиенты нужно залить водой. Как, чёрт возьми, можно сделать это, имея всего один галлон воды?
  1. Это была маринованная и запечённая индейка. Весь сок со сковороды пошёл в подливу.
  1. Вы добавили в бульон сок, который стекал с индейки, или он пошёл в подливку? В зависимости от того, как долго индейка запекалась, большая часть сухожилий и жира могла стечь в поддон, в отличие от курицы, которая готовится намного быстрее (и у неё остаётся больше целых сухожилий). Тем не менее, если блюдо вкусное, значит, оно вкусное. Не выбрасывайте его!
  1. Эмм, я не совсем понимаю, как ответить в процентном соотношении. Воды было много — достаточно, чтобы покрыть все твёрдые части, включая тушку индейки. Воды было не меньше двух галлонов.
  1. Каково было соотношение костей, мяса и воды?
Вы уже ответили на этот вопрос