Регистрация Войти
Вопрос

Какой кусок телятины мне следует попросить у мясника/в мясной лавке в США, если я хочу приготовить тушёные блюда, такие как «бланш де во» или «во маренго»?

В идеале мне нужно использовать «сухожилие», которое, как мне кажется, по вкусу похоже на стейк из пашины. Но стейк из пашины — это «бавет» из говядины, так что, возможно, у него другое название. Думаю, я мог бы также использовать «жаррет», который, насколько я знаю, готовится из свиной рульки. Есть ли у меня шанс найти эти продукты? Есть ли у них официальное название в американском английском?



Есть ли у вас другие рецепты тушёных блюд из телятины?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28666/what-piece-of-veal-should-i-ask-a-butcher-meat-shop-in-the-us-if-i-want-to-do-st
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Для любого рагу я предпочитаю голяшку или оссобуко. В рецептах, которые вы упомянули, говорится о том, что кость не нужна, но для большинства рагу я предпочитаю добавлять большие куски голяшки, чтобы потом мясо легко отделялось от кости.

  1. Отрезки телятины и говядины совершенно разные, и терминология у них тоже разная. В телятине сухожилие — это часть грудинки, которая включает в себя переднюю часть ноги и переднюю часть того, что у взрослого животного считается боком, другими словами, ту часть, которая выполняет больше всего работы. Отрезки сухожилия включают в себя нижнюю переднюю часть ребер. Что касается того, что спросить у мясника в США, то я не уверен. Я бы спросил о телячьих ребрышках и надеялся, что они поймут, что мне нужно.



    Вот несколько определений, которые могут вам помочь.


  1. Это хорошее описание. Мясник из США должен знать, что такое телячья грудинка, и, если вы всё равно делаете заказ по специальному предложению, вы можете описать, какие части вам нужны. Даже если они начинают с отрубов или более мелких кусков, они должны уметь складывать нужные части в коробку.
  1. Насколько я помню, когда дочь шеф-повара готовилась к практическому занятию, на котором они должны были приготовить бланшет из телятины, в списке ингредиентов значилась «телячья лопатка», которую канадские мясники понимали и могли предоставить.
Вы уже ответили на этот вопрос