PH и кислый вкус

«Кислый вкус особенно кислого хлеба на натуральной закваске в большей степени
зависит от общего количества кислоты в хлебе, чем от pH
хлеба».

Ванг и Скотт имеют в виду буферные кислоты, уровень pH которых не может быть измерен с помощью pH-метра.

Грубо говоря, органические кислоты в тесте могут впитываться, поэтому не всё их количество доступно для измерения pH-метром. Таким образом, pH-метр может показывать неточные значения с более высоким уровнем pH, из-за чего вам может показаться, что тесто менее кислое, чем на самом деле.

В профессиональных пекарнях для измерения кислотности используют титрование. Говоря простым языком, они добавляют щелочной раствор, чтобы нейтрализовать кислоту в небольшом количестве теста, пока pH теста не станет нейтральным. Исходя из этого, они могут рассчитать количество кислоты в тесте.

Я пишу этот пост, потому что среди домашних пекарей стало модным использовать pH-метры в ошибочной уверенности, что они измеряют всю кислотность в тесте.

И ещё: ваш пост по-прежнему занимает высокие позиции в результатах поиска.

В настоящее время доминирующая теория в области физиологии вкуса заключается в том, что кислый вкус возникает из-за внутриклеточной блокады ионов H+ в каналах K+. Это приводит к деполяризации рецепторов и, следовательно, к передаче сигнала, пропорциональной концентрации ионов H+ ВНУТРИ КЛЕТКИ.

Слабые кислоты с большей вероятностью остаются недиссоциированными в слюне и, следовательно, неполяризованными, что позволяет им проникать через мембрану рецепторной клетки. Попадая внутрь, они могут высвобождать ионы H+, вызывая ощущение кислого вкуса.

Сильные кислоты не смогли бы проникнуть в клетку, так как они диссоциировали бы вне её.

При разбавлении слабые кислоты изменяют pH примерно в два раза меньше, чем сильные. Всё, что мы потребляем, разбавляется водой в нашей слюне, которая повышает pH раствора сильной кислоты, например соляной, больше, чем pH раствора слабой кислоты, например уксуса. Кроме того, наша слюна является буферным раствором, и её pH значительно выше, чем изоэлектрическая точка уксусной кислоты. Это означает, что при таком pH подавляющее большинство уксусной кислоты будет ионизировано, что делает её гораздо более эффективной в изменении pH буферного раствора, чем сильно разбавленная соляная кислота. Таким образом, даже если бы растворы уксуса и соляной кислоты имели одинаковый pH, pH раствора уксуса, смешанного со слюной, был бы намного ниже, чем pH раствора соляной кислоты, смешанного со слюной.

При сравнении уксуса (уксусной кислоты) с соляной кислотой (соляным спиртом) используется небольшая хитрость. Ваш 5-процентный (0,83 молярный) уксус имеет pH около 2,5.
Для достижения того же уровня pH (2,5) вам понадобится гораздо меньше более сильной кислоты, HCl; на самом деле всего 0,003 молярного раствора, что в 277 раз меньше.
Поскольку вы ощущаете вкус аниона (ацетата или хлорида), а не протона (H+), неудивительно, что уксус гораздо более ароматный: концентрация ароматизатора в нём в 277 раз выше. Выберите другую кислоту, и вы получите анион с другим вкусом и другой концентрацией, необходимой для достижения pH 2,5.

Ответ на комментарий о вкусе анионов:

Из вашей ссылки на статью в Википедии создаётся впечатление, что система восприятия вкуса довольно проста и хорошо изучена. Это не так.

Вот несколько примеров актуальных исследований о вкусовых качествах анионов:

Анионный парадокс восприятия вкуса натрия

Размер аниона в натриевых солях и время реакции на простой вкус.

Взгляните на статью в Википедии о вкусовых рецепторах. Вы увидите, что «горький» вкус подразделяется на 30 или более различных вкусовых ощущений.
Рецепторы солёного вкуса (специфические анионы и катионы) всё ещё недостаточно изучены

Исследования на людях — сложный процесс, поэтому, вероятно, пройдут десятилетия, прежде чем механизмы восприятия вкуса будут полностью изучены. А до тех пор опирайтесь на такие источники, как «Википедия», где изложено текущее состояние знаний, а не окончательная истина.

На нашем языке и в носу есть рецепторы (сосочки), которые распознают соединения. Эти рецепторы посылают в мозг сигналы, которые интерпретируются как вкус и запах. Я включил запах в этот ответ, хотя вы спрашиваете о вкусе, потому что запах — это важная составляющая вкуса, что проявляется каждый раз, когда вы простужаетесь. Эти рецепторы распознают определенные вкусы в продуктах, но не у каждого вкуса или запаха есть рецептор, который его распознает. Люди научились различать, что они могут почувствовать, а что нет, поэтому мы готовим с уксусом, а не с солевым спиртом. Вполне возможно, что то, что мы воспринимаем как кислый вкус, вообще не связано с кислотностью, а является вкусом соединений, которые образуются вместе с потребляемыми нами кислотами.

Я не совсем понимаю, что авторы имели в виду под общим количеством кислоты, а не под уровнем pH. Я предполагаю, что микробы, которые делают тесто кислым, вырабатывают широкий спектр кислот и ароматических соединений, которые в целом стимулируют ваши вкусовые рецепторы и обоняние, делая вкус и запах более насыщенными.