Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой коричневый говяжий бульон стал жёлтым?

На выходных я впервые попробовала приготовить коричневый говяжий бульон.



Я запекал (замороженные) говяжьи кости в духовке около часа, пока они не стали тёмно-коричневыми.



Я слил жир, скопившийся в форме для запекания, деглазировал её водой и добавил получившуюся смесь и кости в кастрюлю с ещё двумя литрами воды, крупно нарезанными луком, морковью и сельдереем, несколькими веточками тимьяна, парой лавровых листьев и несколькими горошинами чёрного перца.



Бульон довели до кипения и оставили вариться на медленном огне на 3 часа. Когда я процедила бульон, он был желтовато-коричневого цвета, а не тёмно-коричневого, как я надеялась.



Что я сделал не так?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28675/why-did-my-brown-beef-stock-end-up-yellow
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Варите бульон 6 часов, а не 3! Это очень важно, чтобы бульон получился тёмно-коричневым при использовании 2 литров воды. Добавьте томатную пасту, чтобы бульон приобрёл коричневый оттенок. Если ничего не помогает, просто поставьте его на средний или сильный огонь на 30 минут или до тех пор, пока не приготовится демиглас. Демиглас — единственный способ спасти бульон

  1. Коричневый цвет бульона зависит от способа приготовления, а не от вида костей. Куриный бульон, приготовленный методом «коричневого бульона», может быть таким же тёмным, как и говяжий.



    Обжаривание костей — хорошее начало, но вам также нужно обжарить овощи либо вместе с костями в течение последних получаса, либо на сковороде на плите.



    Одна из самых важных составляющих коричневого бульона — добавление помидоров в овощную смесь. Помидоры можно нарезать мелкими кубиками или использовать томатную пасту. Если потушить помидоры до тёмно-красного цвета, это дополнит ингредиенты, необходимые для приготовления очень тёмного бульона.



    Независимо от того, запекаете ли вы все ингредиенты вместе в духовке или готовите овощи на плите по отдельности, деглазирование, как в вашем случае, улучшает вкус, цвет и, конечно же, облегчает очистку сковородок :)
  1. Джорджио Локателли рекомендует смазывать кости томатным пюре перед запеканием, чтобы усилить сладость бульона.
  1. Что ж, томатная паста для меня в новинку. Полагаю, это то же самое, что мы в Великобритании называем томатным пюре? Спасибо за все ваши советы. Я попробую приготовить это снова в субботу!
  1. Ответ на вопрос о «коричневом» цвете см. ниже, а что касается жёлтого — то его может придать морковь, а также лук (особенно его высохшие внешние слои). Однако это более заметно в бульонах светлого цвета.
Вы уже ответили на этот вопрос