Вопрос
tpg2114
Вчера 23:37
Испарение спирта
Хорошо известно, что спирт в жидкостях, используемых для приготовления пищи, испаряется довольно хорошо, при более низкой температуре, чем вода, в которой он содержится, поэтому в конечном продукте его остаётся немного. Он испаряется не полностью, но почти полностью.
Это имеет смысл для таких блюд, как рагу. Однако, допустим, я готовлю тушёное мясо. Я делаю всё как обычно, добавляю алкоголь (вино, пиво, что угодно) и плотно закрываю крышкой.
Означает ли это, что большая часть спирта остаётся в жидкости для тушения? Очевидно, что он испарится, но затем сконденсируется на крышке и снова попадёт в жидкость? Если да, то нужно ли кипятить все блюда, приготовленные с использованием спиртосодержащей жидкости, до или после тушения?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28696/alcohol-evaporation
1
Я не уверен, что ваше вступление хорошо резюмирует ответы на вопрос, на который вы ссылаетесь. Чтобы избавиться от спирта, требуется много времени, и при этом испаряется большое количество воды. Жидкость кипит целиком, а не только спирт.
Из этого тоже должен следовать очевидный ответ. Если вы тушите блюдо так, что большая часть жидкости остаётся в кастрюле, независимо от того, вода это или жидкость с добавлением алкоголя, то жидкость остаётся. Алкоголь и вода конденсируются на крышке и стекают обратно. Если крышка закрыта не полностью и из неё выходит немного пара, вы потеряете немного больше спирта, чем воды (в паре будет больше спирта, чем воды), но если вы не выпускаете пар на самом деле, то, естественно, ничего не потеряете.
Что касается того, нужно ли отваривать мясо перед тушением, то, если вы хотите избавиться от алкоголя, конечно, сначала отварите мясо. Но в большинстве блюд не так много алкоголя, поэтому его можно не отваривать — именно поэтому в большинстве рецептов не требуется тушить мясо в течение часа или двух, чтобы избавиться от большей части алкоголя.