Регистрация Войти
Вопрос

Как два одинаковых пирога, приготовленных и выпеченных одинаково, могут иметь разный вкус?

Два пирога выпекались одновременно в одной и той же духовке на одном и том же противне. Казалось, что они находятся на одинаковом расстоянии от центра духовки. На решётке под ними лежал третий пирог. Он находился практически в центре духовки, тоже на противне.
После выпекания в течение одинакового времени несколько человек, попробовавших оба пирога, отметили, что вкус у них разный. Как такое могло произойти? Начинка была из одной и той же миски. Начинку выкладывали ложкой, а не выливали, и при заполнении двух коржей я делала это попеременно, поэтому я не думаю, что состав начинки в пирогах до выпекания был разным.



Начинка представляла собой меланж, в котором вкусы должны были смешиваться, но при этом оставаться узнаваемыми по отдельности или в качестве оттенков. Все оставили одинаковые отзывы: в одном пироге вкусы казались «более яркими», «более выраженными» и «более живыми». Сочетание вкусов в другом пироге казалось более «смутным» и «неясным».
Единственное отличие, которое я заметил, — это коржи для пирога. Каждая корочка представляла собой крошку из пряничных вафель Sweetzel's, измельчённых скалкой (если вы не из Филадельфии, то это блюдо больше всего похоже на имбирные пряники), смешанных с растопленным маргарином, апельсиновым и ананасовым соком, ванилью и запечённых при температуре 163 °C в течение 10 минут.



У пирога А (более «хрустящего» и «живого» на вкус) тесто осело по бокам и немного вздулось во время выпекания. Поэтому, когда я готовила тесто для пирога Б, я добавила в него больше панировочных сухарей и, распределив тесто по форме для пирога, поставила внутрь ещё одну форму для пирога, наполненную водой, чтобы тесто не осело и не вздулось во время выпекания. Я оставила эту форму внутри после выпекания и во время остывания, пока готовила начинку.
Начинка в основном готовится по рецепту тыквенного пирога, указанному на этикетке консервированной тыквы (кажется, от Libby's). Вместо сахара добавляется апельсиново-ананасовый сок в количестве, равном половине объёма. Также добавляются банановое пюре, пюре из консервированного батата, изюм и мелкая тапиока.



Когда пришло время выкладывать начинку на испечённые коржи, я заметил, что корж B был определённо более влажным, чем корж A. Полагаю, это произошло потому, что внутренняя форма для пирога не давала ему так сильно высохнуть во время выпекания и остывания. Корж A явно остывал дольше и не так сильно поднялся по краям формы для пирога (хотя я уверен, что корж B остывал достаточно).



Помимо вышесказанного, я не вижу никаких различий между этими двумя пирогами, и мне совершенно непонятно, как даже эти различия могут влиять на качество вкуса, которое неизменно отмечают многие дегустаторы. В чём причина? Это мой первый пост, поэтому, пожалуйста, скажите, правильно ли я изложил суть дела и нужно ли добавить что-то ещё.



Поскольку у меня осталось ещё немного начинки, я выложила её на покупную песочную основу, и этот пирог можно назвать «Пирог С». Он выпекался одновременно с пирогами «А» и «Б» на решётке под ними. Поскольку он был чуть менее плотным, его достали на несколько минут раньше, чем два других. Пирог «С» ещё не пробовали, но я могу сообщить, когда его попробуют, если это поможет подтвердить или опровергнуть гипотезу.



Я ценю мнение сообщества и его помощь в этом вопросе.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28623/how-can-two-pies-made-and-baked-identically-have-differing-flavor-qualities
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я думаю, что у нас получилось с LAMoore и Кристиной. Лимонная кислота и другие компоненты сока сохранились в корже B (или были каким-то образом изменены, обратите внимание, что в начинке были те же соки, которые использовались для увлажнения крошки). Корж B явно не так сильно высох во время выпекания. Затем, когда была добавлена начинка и весь пирог был выпечен, эти компоненты переместились в начинку и изменили вкусовые сочетания. Возможно, часть компонентов из вафельной крошки со специями тоже попала в начинку. Я с трудом мог представить, что уже пропечённая корочка может как-то повлиять на вкус начинки. Тем более что, по моему представлению о гравитации, она действует снизу вверх, и я бы предположил, что начинка может повлиять на корочку, а не наоборот. Однако, думаю, Ламур сказал бы нам, что благодаря осмосу, броуновскому движению и/или простой диффузии вдоль градиента химические компоненты могут перемещаться вверх.
    Когда пирог C будет готов, я смогу обновить информацию.
    Спасибо этому сайту. В процессе изучения я узнала о том, что для корочки нужно смазывать тесто яйцом и предварительно выпекать даже покупную основу. Мне бы и в голову не пришло предварительно выпекать её, я думала, что она уже готова.


  1. После того как я прочитал ваш полный отчёт, я понял, что пироги на самом деле не были одинаковыми. Я предполагаю, что из-за более влажной корочки пирога в начинку попали размягчённые крошки, из-за чего пирог стал более мутным. У меня был похожий опыт с яблочными пирогами, которые становились мутными либо из-за того, что загуститель не застывал, либо из-за того, что корочка не выдерживала жидкую начинку. (Хотя ваша начинка звучит очень интересно! Ммм!)
  1. Между вашим ответом и ответом LAMoore я сформулировал свой ответ и приведу его ниже. Спасибо за ваш отзыв и комплимент. Да, я всегда получал восторженные отзывы об этом десерте и называю его «Сладкий пирог». Я кладу совсем немного изюма, так что, когда вы находите изюминку, это похоже на найденное сокровище. Точно так же вы можете размять бананы в пюре, чтобы придать блюду банановый привкус, или оставить их кусочками, чтобы ваш едок время от времени натыкался на них и ощущал взрывной вкус. Идея в том, что каждый кусочек — это нечто особенное. Вы также можете менять используемые соки.

  1. Мои первые мысли были о моей учительнице домоводства в средней школе, которая начала свой первый урок кулинарии (приготовление простого печенья) с объяснения, что «выпечка — это наука» и что температура, масса и объём, агрегатное состояние (твёрдое, жидкое, газообразное) ингредиентов, а также то, как вы их смешиваете, выпекаете и охлаждаете, и время, затрачиваемое на каждый этап, влияют на химические реакции, которые определяют качество и состав выпечки (результаты эксперимента). Это не то же самое, что суп минестроне или запеканка. Они прощают. Бросьте ингредиенты в кастрюлю, и получится чудесно.



    Точно так же я заметил, что вкус продуктов часто меняется, когда их готовят, запекают, дают им «подышать», выдерживают и т. д. Так почему бы не изменить вкус коржа для пирога? Даже брокколи и цветная капуста имеют совершенно разный вкус в сыром виде, при приготовлении на пару и при варке. Их питательные свойства меняются при термической обработке. Оба продукта очень питательны и содержат жизненно важные вещества как в сыром виде, так и при приготовлении на пару, однако не все питательные вещества доступны для нашего метаболизма в обоих случаях.



    Что это значит: re. коржи для пирога?



    Я предполагаю, что: (1) газообмену в духовке препятствовала «форма» для пирога, наполненная водой в пироге Б. Выхлопные газы задерживались в корже Б, но выходили из коржа А в духовку. (2) Форма для пирога ограничивала объём кислорода и других газов, необходимых для выпекания. Таким образом, корж B мог не получить достаточного количества газов из воздуха в духовке, чтобы вкус пирога A стал «живым». Выпечка не просто высушила корж A, она катализировала химические реакции, которые создали вкус. Это другой корж, другой рецепт, и, конечно же, у него другой вкус.



    Во-вторых, кислоты, содержащиеся в апельсиновом и ананасовом соках, обладают сильными химическими свойствами. Лимонная кислота — это народное/натуральное чистящее средство, как и уксус, соль, пищевая сода, апельсиновое масло, зубная паста, лимоны и многое другое. Некоторые из них хорошо подходят для чистки меди, латуни, серебра, алюминия, нержавеющей стали и олова. Некоторые — нет. Некоторым для эффективной чистки этих металлов требуется друг друг. Некоторые хорошо справляются сами по себе. Кто знает, как они будут реагировать химически при нагревании и контакте с ингредиентами для печенья при разном количестве воздуха? Из чего состоит печенье? Из чего состоит каждый корж для пирога (...коржи A, B, C и тот, что внутри B, который был наполнен водой)?



    Формы для выпечки из пирекса или закалённого стекла нагреваются сильнее, поэтому для них нужна более холодная духовка, и они не вступают в химическую реакцию с коржом/пирогом.



    Продукты, обжаренные и потушенные в «жестянке», на алюминиевой сковороде с тефлоновым покрытием, на ржавой или чистой чугунной сковороде для жарки, тушения и запекания, часто отличаются по питательным (или ядовитым) свойствам, а также по качеству (вкусу, текстуре и т. д.). Была ли одна из сковородок алюминиевой? Она вступает в реакцию при запекании. Могло ли это повлиять на металл или пластик?



    Помогает ли это?
  1. В этом ответе много полезного, и он помог мне немного отвлечься. Я объединил ваши мысли с мыслями Кристины, приведёнными ниже.
  1. Добро пожаловать, LAMoore! Не могли бы вы объяснить, что такое «отработанные газы»? Также приветствуются ссылки на источники, чтобы помочь участникам нашего сообщества. Я многому научился на этом сайте. :-)
Вы уже ответили на этот вопрос