Нужно ли ждать определённое время после того, как внутренняя температура стейка достигнет 170 градусов

И да, и нет.

Нет, потому что процесс приготовления не завершается в ту же секунду, когда мясо достигает определённой температуры. Если определённый белок денатурирует при температуре X градусов, то не все части стейка достигнут этой температуры в ту же секунду, что и кончик вашего термометра. Некоторым потребуется чуть больше энергии, чтобы изменить свою структуру, и так далее. Кроме того, в течение первых нескольких минут охлаждения происходит процесс отдыха, во время которого белки немного расслабляются и впитывают обратно часть сока.

Но с практической точки зрения да, снимите его с огня, как только он достигнет температуры, указанной в таблице приготовления. Это связано с тем, что указанная температура — это температура, при которой блюдо будет наиболее вкусным, а не точная точка какого-либо химического изменения в структуре белка.

Если вы используете таблицу безопасности пищевых продуктов вместо таблицы приготовления, вы всё равно можете достать стейк при достижении нужной температуры по той же причине. Действительно, можно уничтожить одинаковое количество бактерий, либо доведя температуру до X градусов, либо доведя температуру до X-5 градусов и выдержав продукт при этой температуре в течение Y минут. Но температура в таблицах указана для мгновенного уничтожения, а не для «медленного уничтожения», если только вы не используете специализированные таблицы, например для су-вид (в них указана не только температура, но и время приготовления).

Вышеизложенное предполагает, что вы не хотите пережарить стейк, доведя его до следующей степени готовности. В вашем случае не произойдёт никаких изменений, ни положительных, ни отрицательных, если вы оставите его при температуре 170 °F или выше, он просто больше не сможет (пере-)жариться. Тем не менее не стоит оставлять его там. При любой другой степени готовности вы не только ничего не выиграете, если оставите блюдо на огне, но и рискуете его передержать.

Вы ничего не выиграете, если будете готовить мясо или птицу дольше, чем нужно. Чтобы мясо получилось сочным, нужно как можно меньше нагревать его, чтобы достичь желаемой внутренней температуры. Тепло проникает снаружи внутрь, и середина не перестанет готовиться, пока внутренняя и внешняя части мяса не достигнут температурного равновесия, поэтому, как говорит @MargeGunderson, нужно снять мясо с огня до того, как оно достигнет температуры готовности. Насколько ниже должна быть температура, зависит от толщины и вида куска. Для жаркого я бы сказал, что нужно снизить температуру на 15 градусов, для толстых стейков — на 7–8 градусов по Фаренгейту, а для тонких — на 5 градусов по Фаренгейту, но это только приблизительные оценки.

Первый вопрос, который я бы вам задал: почему вы хотите, чтобы стейк был прожарен до 170 градусов? Температура и степень прожарки — это всего лишь условные показатели, и вам действительно стоит копнуть глубже, чтобы получить более точный ответ. Я вижу несколько возможных ответов на этот вопрос.

1. Вы боитесь отравиться недожаренной едой

Если это так, то вам действительно не стоит беспокоиться о стейке. Но если вы всё же переживаете, то дополнительная прожарка не повредит. Проблема в том, что стейк, как правило, получается сухим и не очень ароматным (или, наоборот, слишком ароматным, если передержать его на огне). Если готовить стейк медленно (при более низкой температуре), то он останется сочным и хорошо прожарится. Возможно, вам также стоит избавиться от страха заболеть и перейти ко второму варианту.

2. Вам не нравятся стейки, в которых ещё видна розовая мякоть

Если это так, то, возможно, стоит поэкспериментировать. Срежьте мясо с стейка, когда он нагреется до 170 градусов. Если вам не нравится, как он выглядит, оставьте его на сковороде ещё на некоторое время. Если вам нравится, как он выглядит, снимайте его. Повторив этот процесс несколько раз, вы поймёте, что вам нравится. Помните, что конечная цель — приготовить стейк так, как вы хотите, а не довести его до определённой температуры.

Вы дойдёте до того, что вам больше не нужно будет разрезать стейки, чтобы проверить их готовность. Также следует помнить, что после снятия с огня стейки будут доходить до готовности ещё некоторое время. В процессе проб и ошибок у вас может получиться слегка розовый стейк, но воспринимайте это как полезный опыт.

3. Вы гордитесь своим умением готовить на гриле, но друг попросил вас приготовить стейк хорошо прожаренный

В этом случае у вас нет возможности экспериментировать с приготовлением, и вы вполне можете испугаться, разрезая стейк перед тем, как подать его кому-то. Возьмите себя в руки и будьте готовы сказать своему другу, что у вас нет опыта в приготовлении хорошо прожаренных стейков, и попросите его помочь вам определить, когда стейк будет готов. Возможно, у него самого нет опыта, и в итоге он просто разрежет стейк, чтобы посмотреть, готов ли он.

Из-за остаточного тепла мясо будет продолжать готовиться ещё несколько минут. Если ваша конечная цель — 170 градусов, лучше достать его раньше. Я не уверен в точности перевода, так как сам предпочитаю мясо средней прожарки, но попробуйте достать его при температуре около 160 градусов, затем проверьте температуру примерно через 10 минут и скорректируйте время приготовления для будущих стейков и другой толщины.

Во время приготовления стейков на этапе обучения вы можете потренироваться определять степень готовности мяса, и к тому времени, когда вы научитесь определять температуру, вы, вероятно, уже будете хорошо различать степени прожарки: medium, medium-well и well-done.