Регистрация Войти
Вопрос

Как понять, что бульон готов?

Я варю бульон из костей индейки и других остатков, которые валяются в холодильнике. Поскольку время приготовления сильно зависит от способа варки (я варю на медленном огне на плите) и типа костей, как мне понять, что бульон готов, чтобы начать его охлаждать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28648/how-do-i-know-when-my-stock-is-done-cooking
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Бульон из индейки? Кости теряют все свои полезные свойства, когда становятся мягкими, а более мелкие длинные кости, например тонкая кость в крыле, аналогичная лучевой кости человека (да, у птиц лучевая кость самая маленькая), становятся гибкими. Когда кости становятся гибкими, костный мозг теряет все свои полезные свойства, особенно если вы раскололи более крупную кость. При слабом кипении это может занять более 10 часов.

  1. Абсолютное время приготовления бульона зависит от его количества, а также от соотношения твёрдых веществ и жидкости, с которого вы начали (а также от мощности вашей горелки, начальной температуры воды, формы кастрюли и т. д.). Также возможны намеренные изменения в зависимости от того, как вы планируете использовать бульон.



    Лучший совет, который я когда-либо слышала, дала Джуди Роджерс в своей кулинарной книге Zuni Cafe: пробуйте бульон во время приготовления, всё чаще и чаще, по мере того как он будет становиться вкуснее. Когда его вкус не будет отличаться от того, что вы пробовали в последний раз, значит, он готов.

  1. Это зависит от того, что вы варите. На приготовление толстых костей, например говяжьих суставов, может уйти целый день. Простой овощной бульон можно сварить за 30 минут.



    Как правило, куриный бульон (который я чаще всего готовлю дома) готов, когда всё разваливается на части, а кости становятся мягкими. Это занимает около 3–4 часов при медленном кипении, в зависимости от размера кусков, которые вы положили в кастрюлю.



    Конечно, как указано в другом ответе, это также зависит от того, насколько вы терпеливы.

  1. На самом деле всё зависит от вас. Обычно я варю бульон 4 часа, но вы можете готовить его дольше или меньше. Если варить бульон недолго, он получится более светлым и менее ароматным, а если дольше — более тёмным и насыщенным.



    Опять же, правильного ответа нет, но я считаю, что лучше всего будет выделить 1,5 и 6 часов.
  1. @Megasaur Я в замешательстве, разве вода не кипит при температуре 98 градусов по Цельсию?
  1. @rumtscho Я готовлю все бульоны в скороварке, куриный бульон готовится за 45–60 минут. Не уверен, что воду, нагретую до 120 °C, можно назвать кипящей! ;)
  1. Учитывая значительные затраты времени, сил и ингредиентов, у меня не так много возможностей экспериментировать с разным временем приготовления бульона. Должен быть какой-то способ определить, когда бульон станет максимально вкусным.
  1. Я также слышал от одного французского шеф-повара, что нужно довести бульон до кипения на медленном огне, а затем поддерживать температуру в кастрюле на уровне 98 градусов по Цельсию в течение ночи в духовке или на индукционной плите. По его словам, так бульон сохраняет свой вкус, но не становится слишком мутным из-за отсутствия кипения.
  1. @rumtscho Вот рецепт от Рулмана, как приготовить бульон из индейки в духовке при температуре 180–200 градусов в течение ночи: ruhlman.com/2010/11/turkey-stock-oven-method-2
  1. В одном из рецептов предлагалось поставить кастрюлю в духовку, разогретую до 120 °C, на 2–3 часа. Должно быть, у автора была довольно большая духовка.
  1. Постойте, а какие ещё есть способы приготовления бульона, кроме медленного томления на плите?
Вы уже ответили на этот вопрос