James Wilson
Вчера 23:37
Как можно получить много воды из курицы, заморозив её и денатурировав белок?
Я заметил, что иногда, когда я замораживаю курицу, из неё вытекает большое количество воды, которая оседает/замерзает на поверхности курицы. Насколько я понимаю, это происходит из-за образования кристаллов льда, которые повреждают клетки, что приводит к вытеканию жидкости. Обычно вытекает лишь небольшое количество воды, но иногда я замечал, что воды вытекает очень много. Я заметил, что когда из курицы, которую маринуют, вытекает много воды, она, кажется, проникает глубоко внутрь курицы, возможно, из-за того, что освобождается место для воды.
Я хочу знать, как добиться того, чтобы при замораживании произошло большое количество денатурации и выделилось много воды? Я имею в виду, нужно ли сначала хорошо вымочить курицу, или можно просто медленно замораживать, или можно замораживать в рассоле, а потом в рассоле и так далее, чтобы получить желаемый результат.
Как можно вылить лужу воды во время заморозков?
Спасибо
Редактировать:
Спасибо за ответ. Не могли бы вы прокомментировать несколько моментов:
Я хочу, чтобы вышло много воды, так как это говорит о том, что произошла сильная денатурация. Поскольку вред наносят кристаллы льда, можно ли предположить, что чем больше воды изначально присутствует, тем сильнее будет вред? В таком случае можно ли как-то увеличить изначальное количество воды, например, нужно ли давать курице много воды или нужно сделать что-то ещё?
Вы говорите, что если оставить курицу без упаковки, то она высохнет (из-за денатурации выделится вода?) Однако вы также советуете положить её в пакет. Что лучше: просто оставить курицу в морозилке без пакета или использовать пакет? Вы также упомянули, что не стоит использовать пакет. Правильно ли я понимаю, что вы имеете в виду, что не стоит использовать герметичные пакеты или пакеты с меньшим количеством воздуха? Опять же, не произойдёт ли денатурация быстрее, если оставить курицу без упаковки, а не использовать пакет с воздухом?
Правильно ли будет сказать, что как только курица замёрзнет, она замёрзнет и больше не будет подвергаться повреждениям/денатурации? Если на моём холодильнике написано, что он замёрзнет за 24 часа, будет ли использование пакета, о котором вы упомянули, приводить к замораживанию в течение многих дней, несмотря на то, что написано в инструкции к холодильнику? Если да, то если я проверю курицу, то увижу, что с каждым днём в ней будет всё больше воды.
Приводит ли денатурация, о которой я говорю, к расширению пор в курице, и если да, то при приготовлении супа не будет ли в курицу попадать больше воды/маринада?
Большое спасибо
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28654/how-can-you-make-a-lot-of-water-come-out-of-chicken-by-freezing-and-denaturing-i
Ответ на ваши отредактированные тезисы.
№ 4. Поры мало что делают во время приготовления. Речь идёт о клеточных стенках и белках. Поры — это каналы, состоящие из миллионов клеток (как туннель, построенный из кирпичей). Клетка похожа на пузырёк (клеточная стенка), наполненный жидкостью (клеточная плазма). Клеточная стенка состоит из миллионов белков, как шапка, связанная из шерсти. При замерзании плазма превращается в острые кристаллы льда и разрывает клеточные стенки (как если бы вы проделывали дырки в шапке).
Затем под воздействием тепла белки распускаются, как распускается вязаная шапка, если за неё потянуть. Если мясо готовить совсем недолго, белки останутся плотными и будут впитывать жидкость. Если передержать мясо, белки растянутся и станут похожи на длинную гладкую нить, которая больше не сможет впитывать воду и/или клеточную плазму. Мясо станет сухим и невкусным.
При заморозке мяса разрушаются только клеточные стенки. Разрушение белков называется денатурацией. Это два разных процесса.
№ 1. Чем больше воды, тем сильнее повреждаются клеточные стенки. Как объяснялось выше, денатурации не происходит. Но вы никак не можете изменить количество воды в клетках курицы при её жизни. Это количество регулируется само по себе, как и кровяное давление. Если вы дадите курице больше воды, она будет выделять больше воды, а не накапливать её в клетках.
Номер 2. Если вы хотите, чтобы на поверхности курицы образовались кристаллы льда, вокруг неё должно быть много воздуха. Поэтому Собачатина предложила использовать надувной пакет, чтобы вокруг курицы был воздух. Кроме того, если курица не упакована, она испачкает вашу морозильную камеру и другие продукты соком из сырого мяса, что опасно.
Пункт 3. Насколько мне известно, водяной лёд расширяется при охлаждении от 0 до -4 °C, а затем начинает сжиматься. Наибольший ущерб наносится в момент расширения кристаллов, поэтому я предполагаю, что большая часть повреждений будет нанесена в течение первых 1–2 дней (в зависимости от того, сколько времени потребуется, чтобы вся курица остыла до -4 °C).