Каких ингредиентов следует избегать в рационе?

Не существует чего-то однозначно «плохого», чего всегда следует избегать, но некоторые ингредиенты обладают свойствами, которые вам не всегда нужны.

• Тёмно-зелёные овощи (шпинат, кудрявая капуста и т. д.) могут придать бульону горечь и, конечно же, зеленоватый оттенок. Капуста также может придать блюду чрезмерную горечь.




• Картофель может сделать бульон мутным из-за высокого содержания крахмала, поэтому его не стоит добавлять, если вам нужен прозрачный бульон для супа или консоме.




• Помидоры могут перебивать вкус лёгкого бульона, но они являются важным компонентом большинства тёмных бульонов (потемнение томатной пасты улучшает цвет)




• Луковая шелуха придаёт блюду более насыщенный вкус, но жёлтая или красная шелуха может сильно изменить цвет светлого бульона.




• Иногда мясо очищают от кожи и лишнего жира, чтобы потом не снимать пенку (лично я не снимаю пенку, лишний жир меня не смущает)




• Обычно не используют кости очень жирной рыбы (например, скумбрии, лосося и форели), так как они могут придать бульону слишком выраженный вкус, который не подойдёт для других блюд. Бульоны из жирной рыбы также имеют неприятный запах.

Лучше не добавлять соль до момента использования, особенно после выпаривания.

Точно так же, если вы заранее не знаете, для чего нужен бульон, лучше не добавлять в него сильно пахнущие травы, такие как шалфей или лемонграсс.

На мой взгляд, помидоры не подходят для большинства мясных бульонов.

И никаких пальцев. Определённо не стоит засовывать пальцы в стопку. Там очень горячо, и это может быть больно!

Единственное, чего я всегда старался избегать, — это добавления печени в бульон, по крайней мере до последних нескольких минут приготовления. Из-за этого бульон может стать горьким.

В остальном я бы сказал, что можно экспериментировать с чем угодно. Самое худшее, что может случиться, — это странный привкус, если вы готовите при температуре, достаточной для уничтожения любых бактерий.