Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы соль в бургере равномерно пропитала всё мясо?

Я ел бургеры с говядиной в разных заведениях, но, когда я спрашивал, все они говорили, что используют один и тот же бренд и продукт. Здесь, в восточном Лондоне, Великобритания, все они используют стандартный гриль с плоским верхом (по сути, прямоугольную сковороду). Я заметил, что в одном конкретном заведении бургеры всегда очень солёные, в отличие от других. Я даже купил несколько сырых бургеров в этом солёном заведении и приготовил их дома, и они не были солёными. Недавно они закрылись на несколько дней, а когда снова открылись, их бургеры перестали быть солёными и стали такими же, как в других магазинах, где продают такие же бургеры. Я думаю, что они что-то перенастроили или изменили, из-за чего бургеры становились солёными после приготовления. Возможно, они готовили при оптимальной температуре гриля, чтобы соль впиталась. Может быть, температура в холодильнике была низкой, и из-за этого бургеры пропитывались рассолом. Возможно, дело в чём-то другом.



Знаете ли вы, почему бургер такой солёный? Дело не в бактериях, так как в течение нескольких месяцев, пока магазин не закрылся, результаты были одинаковыми. Кроме того, все они продают одни и те же бургеры, в которых содержится 2 грамма соли. Знаете ли вы, какой фактор может способствовать тому, что соль так хорошо проникает в мясные ткани, что это заметно в готовом бургере?



Могу ли я что-то сделать, чтобы добиться такого результата при приготовлении бургеров с говядиной в домашних условиях?



Спасибо
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28598/how-to-make-salt-in-burger-permeate-throughout-the-entire-meat
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я почти со 100-процентной уверенностью могу сказать, что «солёный» вкус, о котором вы говорите (и причина, по которой вы не можете воспроизвести его дома), исходит от «приправленной» поверхности гриля, на которой готовят бургеры.



    Учитывая, что вы упомянули, что в этом конкретном «магазине» недавно сделали ремонт и теперь бургеры не такие вкусные, это подтверждает ваши слова. Вероятно, они либо почистили, либо заменили решётку для гриля, на которой готовят бургеры.



    Чтобы узнать больше о том, как эта «приправленная сковорода» может придать вкус блюдам, приготовленным на ней, поищите в Google «приправленные грили, сковороды и чугунные кастрюли».

  1. Этот «трюк» используют многие шеф-повара. Мясо солят, заворачивают и убирают в холодильник на несколько часов или даже на ночь перед приготовлением. Да, соль сначала вытягивает влагу из мяса, но со временем эта влага возвращается в мясо, унося с собой соль! Соль также разрушает белковую структуру мышц, делая стейк более нежным.
    Стейк промывают и высушивают (мокрый стейк будет тушиться, а не жариться), приправляют и готовят.
    С говяжьим фаршем можно поступить так же. Используя соль среднего или крупного помола и добавляя её понемногу, вы сможете подобрать пропорцию по своему вкусу. Приправляйте фарш до или после формирования котлет. Некоторые утверждают, что из-за жара и пламени гриля приправа становится горькой. Поживём — увидим.



    Другие советы: перемешивайте и формируйте котлеты аккуратно, с минимальным усилием, чтобы они не развалились. Чтобы мясо получилось почти идеальным, готовьте его на гриле сразу после холодильника.

  1. Я искренне сомневаюсь, что здесь было что-то особенное. Похоже, на поверхности для приготовления пищи осталась соль (например, после приготовления других блюд и их посыпания солью). Это, конечно, при условии, что вы правы и в бургерах изначально не было больше соли.



    Если вы хотите приготовить солёные бургеры дома, просто посыпьте их солью перед приготовлением, а если этого недостаточно, добавляйте понемногу во время готовки. Вы также можете добавить немного соли в котлеты, если готовите их сами, но в таком случае это может повлиять на текстуру (см. комментарии). (Кроме того, если вы смотрели на состав и увидели 2 г натрия, то это огромное количество для одного бургера — это примерно максимально рекомендуемая суточная норма.)



    Что касается вашего замечания о том, что соль пропитывает мясо, то, думаю, вам не о чем беспокоиться. Если вас устраивает то, что было приготовлено без добавления каких-либо ингредиентов, то вас устроит всё, что бы вы ни делали. Думаю, вы просто обращаете внимание на количество соли.
  1. «Приправа» на сковороде — это не специи, а просто подгоревшее масло. Оно не придаёт блюду никакого вкуса. Возможно, на сковороде остался какой-то привкус от других продуктов, приготовленных на ней, но поиск по запросу «приправленный гриль» не даст вам такой информации.
  1. @Elendil Справедливо, хотя для такого эффекта нужно довольно много соли на бургер, а я ел бургеры, в которых было достаточно соли, и текстура была нормальной.
  1. Я думаю, блогер не осознаёт, что соль обезвоживает продукты. Мне хотелось бы верить, что есть способы уменьшить обезвоживание. Например, добавить тапиоковую муку и оливковое масло? Не знаю, сработает ли это с говядиной (потому что я не ем говядину). Я знаю, что тапиоковая мука подходит для рыбных котлет, потому что мы используем её, чтобы придать котлетам плотную структуру.
  1. Добавлять соль в бургеры — плохая идея, она портит текстуру. aht.seriouseats.com/archives/2009/12/…
  1. Как я уже сказал, эти бургеры продаются в готовом виде (с солью), но в двух выбранных мной магазинах распределение соли было хорошим. Я также спросил в магазине быстрого питания, делают ли они что-то особенное, и они ответили, что нет. Это магазин быстрого питания, где продают бургеры, и они просто охлаждают и готовят на гриле, как и все остальные. По этой причине я считаю, что дело может быть в температуре (которая способствует возбуждению и распределению натрия), а не в других упомянутых факторах. Однако, поскольку сначала требуется измельчение, Боб даёт лучший ответ, хотя я думаю, что на этот вопрос действительно нет ответа.
Вы уже ответили на этот вопрос