Когда лучше использовать йогурт, сливки и кокосовое молоко в индийском вегетарианском блюде, чтобы оно получилось нежным?

Кремовую текстуру индийских блюд, таких как шахи панир, курица муглай и т. д., можно добиться, добавив в них измельчённые орехи, например кешью и миндаль.

Во-первых, очень многое зависит от того, что именно вы подразумеваете под словом «сливочный». Не могли бы вы уточнить, что вы имеете в виду?

Во-вторых, вы упоминаете «индийские рестораны», но не говорите, где они находятся. Вы имеете в виду рестораны в Индии? Географически индийские рестораны различаются в зависимости от того, где они расположены.

В-третьих, есть ли какое-то конкретное блюдо, о котором вы говорите?

В идеале мне нужно прояснить эти моменты, прежде чем я смогу ответить на ваш вопрос, но, исходя из того, что вы имеете в виду, это не имеет никакого отношения к сливкам, йогурту или кокосовому молоку.

Как справедливо отмечает Пэт Соммер, однородная «кремовая» текстура, характерная для многих, если не для всех блюд индийской кухни, является результатом использования «базового соуса» из измельчённого лука и других ингредиентов.

Практически во всех коммерческих индийских ресторанах в качестве основы для большинства блюд используется так называемый «базовый соус или подливка» в той или иной форме. К нему добавляются другие ингредиенты, характерные для конкретного блюда. В некоторых ресторанах используется несколько базовых соусов, в некоторых добавляют пюре из чечевицы и т. д., но сам базовый соус в основном готовится из обжаренного и тушёного лука, чеснока, имбиря, помидоров и специй, воды, а затем измельчается в пюре.

Я полагаю, что вы имеете в виду именно этот «базовый соус», который придаёт «сливочную» текстуру блюду, о котором вы спрашиваете.

Что ж, для начала я хотел бы ответить на этот вопрос двумя способами: когда мы добавляем ингредиенты, чтобы блюдо получилось сливочным, и что нужно добавлять при приготовлении блюда.

1. Когда мы добавляем загуститель, чтобы сделать блюдо более сливочным:

   
   
   

   При приготовлении блюд северной и южной индийской кухни (например, курмы и других блюд) мы добавляли кокосовое молоко во время варки. Обычно кокосовое молоко смешивают с дрожжами.




2. Какое вещество делает блюда сливочными:

   
   
   

   Для жидких блюд (например, курмы) добавьте в кокосовое молоко немного дрожжей, а для таких блюд, как бирьяни, добавьте кокосовое масло и специи, чтобы улучшить вкус.

Как правило, на севере используют молочные продукты, а на юге — кокосовое масло. То есть в корме не будет кокосового масла

Индийский йогурт готовят из цельного молока. Как и в случае с западными рецептами, важно соблюдать баланс жиров, чтобы блюдо было приятным на вкус: йогурт может стать хорошим выбором, если требуется большее количество жидкости. Сливки отлично подходят для завершающего штриха, который смягчает вкус, не разбавляя его

Кислотность тоже важна. Нужно ли блюду пикантное дополнение или смягчение кислинки?
В блюде можно использовать и то, и другое: сначала замариновать в йогурте, а в конце добавить немного сливок.

Кокосовая стружка придаёт блюдам насыщенность и лёгкую сладость, а также обладает чудесным ароматом. Она хорошо сочетается с большинством карри. Многие рестораны используют кокосовую стружку не так часто, как принято, и это даёт хорошие результаты.