Регистрация Войти
Вопрос

Как предотвратить кристаллизацию молочного мороженого


Возможный Дубликат:

Существует ли волшебный ингредиент, который сохраняет мягкость мороженого?






Я готовлю настоящее молочное мороженое дома, без какой-либо мороженицы (которую я не собираюсь покупать). Проблема в том, что оно кристаллизуется. Я пробовал чаще и реже перемешивать его во время заморозки, замораживать его при более низкой температуре и быстрее, добавлять немного глицерина и сильнее взбивать смесь, чтобы в неё попало больше воздуха. Я использую яичные белки и сахар, яичные желтки и сливки. Это сочетание, придуманное самой Мэри Берри, придаёт блюду восхитительный вкус, при этом рецепт остаётся простым, и я не хочу портить его такими ингредиентами, как гуаровая камедь. Кто-нибудь знает, как ещё можно предотвратить сильное кристаллизование?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28609/preventing-crystalised-dairy-ice-cream
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вы не хотите «испортить» его, добавив гуаровую камедь, но будете использовать глицерин? Я не вижу проблемы в использовании растительного экстракта, такого как гуаровая камедь, но если вы непреклонны, то на сайте Serious Eats есть отличная статья (слишком длинная, чтобы цитировать её полностью, но её стоит прочитать) о том, как приготовить мороженое без мороженицы, в которой подробно рассказывается о том, как предотвратить образование излишков льда:


    http://sweets.seriouseats.com/2010/07/how-to-make-ice-cream-without-an-ice-cream-maker-the-food-lab.html



    Так как же мне ещё больше уменьшить образование кристаллов и разрастание?


    Меня осенило: я знал, что при замораживании мяса или рыбы чем быстрее они замораживаются, тем меньше повреждаются клетки из-за образования кристаллов льда. Поможет ли мне ускорить процесс замораживания основы для мороженого свести к минимуму образование кристаллов?


    Скорость, с которой заданный объём меняет температуру, зависит от температуры окружающей среды, а также от площади поверхности, контактирующей с ней. Я никак не могу охладить свою морозильную камеру, но, как оказалось, есть простое устройство, специально разработанное для максимально быстрого замораживания жидкостей в морозильной камере: лоток для кубиков льда.


    Оставалась только одна проблема: кому, чёрт возьми, захочется есть мороженое в форме кубика льда?


    Решение было таким же простым, как и сами кубики: их нужно было измельчить в кухонном комбайне.


    На самом деле взбивание в кухонном комбайне дало мне ещё одно явное преимущество. Я могла сохранить не взбитую часть, заморозив только основу из яиц, сахара, сгущённого молока и взбитых сливок. Это уменьшило содержание воды в смеси, что ещё больше снизило образование кристаллов. Затем я могла добавить сливки и кубики мороженого прямо в кухонный комбайн. Благодаря этому образование кристаллов льда практически свелось к нулю...



    Настоящий рецепт здесь:


    http://www.seriouseats.com/recipes/2010/07/vanilla-ice-cream-without-the-machine-recipe.html
  1. Я только что понял, что вы сказали «без какой-либо машины», а для этого метода нужен кухонный комбайн. Я удалю ответ, если вы хотите.
  1. см. cooking.stackexchange.com/questions/1214/…, cooking.stackexchange.com/questions/12777/…, cooking.stackexchange.com/questions/4394/… и множество других вопросов.
Вы уже ответили на этот вопрос