Как добавить гуаровую камедь при приготовлении мороженого?

Несколько лет назад я приготовила малиновый сорбет с небольшим количеством гуаровой камеди. Кажется, я просто взяла острый нож и набрала на кончик столько камеди, сколько смогла (примерно 1/8 дюйма от кончика), а затем добавила её в смесь.

Получилось отлично; даже такое небольшое количество сделало его немного «липким», но это был отличный ингибитор образования кристаллов льда. Я думаю, что небольшого количества будет достаточно: 1 ч. л. или даже 1/2 ч. л. будет слишком много для моей мороженицы/сорбетоварки на 1 1/2 л.

Гуаровая камедь также может использоваться для этой цели.

Эти растительные камеди относятся к «стабилизаторам». По сути, молекулы жира и воды смешались при (горячем) приготовлении, но они стремятся разойтись. В морозильной камере этот процесс происходит очень медленно.

Стабилизаторы, такие как гуаровая камедь, камедь рожкового дерева и порошок ксантама, снижают скорость миграции. Эффект потрясающий.

Три года назад, когда мы только начинали свой бизнес по производству мороженого, я хотел проверить, действительно ли нам нужно добавлять камеди. Я приготовил одну партию с камедями, а другую — без них и оставил их в морозилке на месяц. Затем мы попробовали оба вида мороженого. Мороженое с камедями было таким же вкусным, как и в день приготовления, просто потрясающим. Мороженое без камедей полностью застыло.

Лучше всего смешать жевательные конфеты с сахаром и тщательно перемешать в сухом виде.
Затем добавьте эту смесь в ещё холодное молоко. Делайте это медленно, иначе у вас получится много крупных комочков. Добавляйте смесь в холодном виде, так как при нагревании жевательные конфеты начинают активнее набухать. После добавления жевательных конфет и перед нагреванием смеси обязательно тщательно перемешайте.

Откуда люди взяли, что ксантановую камедь получают из кукурузы? Это не так. Её получают из бактерий (Xanthomonas campestris).

Если вы используете заварной крем, то он загустеет, но при этом станет тягучим, а если вы будете зачерпывать его ложкой и перемешивать, то он будет напоминать сопли. Это верный признак того, что вы используете слишком много ксантановой камеди и вам нужно уменьшить её количество. Иногда такой эффект наблюдается в дешёвых заправках для салатов без жира.

Жевательной резинки нужно меньше, чем крахмала, потому что она впитывает гораздо больше воды, чем крахмал. Если вы используете столовую ложку кукурузного крахмала, то жевательной резинки вам понадобится всего 1/8 чайной ложки, и этого может быть даже слишком много. Жевательная резинка становится жидкой, если её смешать с другими сухими ингредиентами или подвергнуть термической обработке для мгновенного растворения. Обычно она продаётся только в магазинах, поэтому вы не сможете купить её в интернете.

Мой муж готовит ванильно-шоколадный заварной крем, от которого «слюнки текут», и замораживает его. Но после заморозки он становится твёрдым как камень. Я всё ещё пытаюсь уговорить его позволить мне изменить рецепт, чтобы у нас было более мягкое (не как мягкое мороженое) мороженое. У меня есть степень магистра в области пищевых технологий, но мне придётся приготовить отдельную порцию, чтобы доказать ему это. Большинство людей считают, что для загущения нужно использовать что-то кроме муки или кукурузного крахмала. Надеюсь, это поможет.

Чайной ложки слишком много. В большинстве рецептов, которые я видел, используется около 750 г основы для мороженого. Это 0,66%, что определенно соответствует диапазону загустителей. Попробуйте добавить менее 0,1%, то есть от 0,5 до 0,7 г гуаровой камеди на 750 г. Если у вас нет точных весов (их можно купить в интернете примерно за 10 евро, так что, если вы часто используете гуаровую камедь, сухие дрожжи и подобные ингредиенты, это будет хорошей инвестицией), отмерьте нужное количество щепоткой или кончиком ножа, но будьте готовы к большим погрешностям в измерениях.

Чтобы избежать комкования, просто не добавляйте его в смесь в таком виде. Жевательная резинка сразу же комкуется при контакте с влагой, и это происходит гораздо сильнее, чем в случае с крахмалом. Лучше всего сначала тщательно смешать измельчённую жевательную резинку со столовой ложкой сахара, затем добавить этот сахар во всю партию сахара, а затем использовать сахар как обычно. Если вы решили добавить жевательную резинку после того, как смесь будет готова, делайте это в миксере. Включите миксер на среднюю скорость, насыпьте жевательную резинку на ложку и медленно наклоняйте ложку в направлении воздушного потока от миксера, чтобы порошок попадал в массу в виде отдельных частиц и сразу же распределялся миксером.

Замена гуаровой камеди на ксантановую не сильно поможет, так как у них одинаковые проблемы с комкованием, и их нужно использовать в одинаковых концентрациях. Если у вас есть более доступный источник гуаровой камеди, то ксантановую камедь искать не стоит, если только вы не хотите использовать обе сразу для достижения синергетического эффекта. Но это становится интересным, когда вы хотите использовать их для загущения, ведь в мороженом этот эффект не нужен.

Думаю, с гуаровой камедью вы на верном пути. Она должна продлить срок хранения и уменьшить размер кристаллов льда. Хитрость в том, чтобы добавлять её медленно, пока смесь взбивается в блендере. Так она не собьётся в комки. Попробуйте добавлять по четверти чайной ложки за раз и следите за тем, насколько густой становится смесь. Я знаю по опыту использования ксантановой камеди, что разница становится заметна сразу после остановки блендера. Просто сделайте его достаточно густым, чтобы вы могли заметить разницу. Если вы добавите слишком много, он станет по-настоящему липким, вязким и немного тягучим. Не думаю, что вам понадобится много времени, чтобы решить возникшие проблемы.