Регистрация Войти
Вопрос

Что делать с жидкостью, которая образуется при мацерации яблок для пирога?

Поскольку жидкость очень ароматная, я обычно увариваю её до состояния карамели и добавляю в начинку для пирога.



Я не уверена, что это хорошая идея и что мне вообще стоит мацерировать яблоки. Изначально я начала мацерировать яблоки, чтобы начинка для пирога не оседала и между начинкой и верхним коржом оставалось свободное пространство. Есть ли способ получше?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28569/when-macerating-apples-to-use-in-a-pie-what-should-you-do-with-the-liquid
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. В этот День благодарения я использовала жидкость из яичного заварного крема, чтобы полить ею пирог. Я также готовила из этой жидкости мороженое или карамельную глазурь с пряным портвейном. Если мне не хочется ничего придумывать, я использую её, чтобы подсластить холодный чай. Это просто сахарный сироп, так что нет ничего невозможного.

  1. Вы можете оставить нарезанные яблоки с сахаром в дуршлаге над ёмкостью на 3 часа. Доведите жидкость до кипения, добавьте немного кукурузного или тапиокового крахмала и снова доведите до кипения. Когда жидкость закипит, добавьте оставшийся сахар и крахмал, указанные в рецепте, и снова доведите до кипения. Дайте смеси остыть, а затем вылейте её на тесто для пирога поверх яблок и выпекайте как обычно.



    Эта процедура позволяет удалить жидкость из яблок, сконцентрировать вкус в полученном соке, а затем сохранить форму фруктов во время выпекания. Кроме того, это снижает вероятность того, что пирог «вскипит» во время выпекания, и предотвращает образование пустот внутри пирога под корочкой.



    Источник: BakeWise, Ширли О. Корриер

  1. На сайте Serious Eats Кенджи Альт рекомендует предварительно приготовить яблоки (быстро разогреть в микроволновке или на водяной бане), чтобы пектин застыл и яблоки не сморщились:



    http://sweets.seriouseats.com/2011/10/the-food-labs-apple-pie-part-2-how-to-make-perfect-apple-pie-filling.html



    Кенджи — мой любимый учёный-практик в области кулинарии и бывший разработчик рецептов для журнала Cooks Illustrated.
  1. Кэти, это очень похоже на метод, который я обычно использую. Это вкусно, но после всего этого кипячения у меня всегда получается карамель. В этом нет ничего плохого, но я хочу попробовать что-то другое
  1. Да, «О еде и науке» — это фантастика.
  1. Спасибо, SAJ14SAJ. Сегодня утром я попробую этот метод. Я не слышал о Кенджи (Гарольд МакГи — мой любимый специалист по пищевым технологиям), но мне понравилось то, что я прочитал, и я решил попробовать.
  1. Все описанные здесь способы довольно хороши, в зависимости от того, какой именно пирог вы хотите приготовить.
  1. Я слегка обжариваю яблоки на сливочном масле — делает то же самое и добавляет сливочное масло!
  1. С помощью нового ответа, который был помечен как «не ответ», я попытался выяснить, о чём на самом деле спрашивается в вопросе, но мне это не удалось. Из заголовка следует, что вы ищете способы кулинарного применения жидкости для мацерации (что было бы допустимо, только если бы вы уже не нашли один из них). В тексте может спрашиваться, нужно ли вообще проводить мацерацию, следует ли продолжать или прекратить добавлять жидкость в пирог, и это разные вопросы (а также они отличаются от заголовка). Итак, я понятия не имею, что именно вы хотели узнать и когда ответ будет считаться ответом.
  1. Не могли бы вы описать процесс мацерации?
Вы уже ответили на этот вопрос