Замена сушёных грибов шиитаке свежими

Основываясь на своём опыте работы с сушёными и свежими грибами шиитаке, а также на рекомендациях Гаку Хоммы в его книге «Японская деревенская кухня», я бы сказал, что со свежими шиитаке вы получите совсем другие результаты.

На самом деле при сушке грибов происходит значительная концентрация вкуса, и это особенно заметно на примере шиитаке (и, например, белых грибов). Невозможно извлечь эти вкусы, отваривая или туша свежие шиитаке так, чтобы результат был таким же, как при использовании сушёных грибов. Свежие шиитаке по текстуре (особенно если вы готовите грибы на гриле или жарите их) превосходят сушёные, но с точки зрения извлечения вкуса у сушёных грибов есть функциональное преимущество. Это справедливо и для других распространённых ингредиентов для японского супового бульона. Никто из моих знакомых не стал бы использовать свежие комбу для приготовления супового бульона, но они бы использовали их для салата или солёных огурцов. Сушёные комбу лучше подходят для придания вкуса блюдам, приготовленным на медленном огне. Из свежего полосатого тунца получится совсем не то, что из копчёного, ферментированного и сушёного кацуобуси.

Есть ли у вас какие-нибудь другие сушёные грибы? Думаю, сушёные белые грибы отлично подойдут для соусов и даже для бульона в японском стиле.

В любом случае вы можете приготовить вполне пригодный коричневый соус из свежих шиитаке, но я не думаю, что он будет таким же вкусным, как соус из сушёных грибов. Вы можете сымитировать сушку, подержав свежие шиитаке над пламенем газовой горелки, чтобы они обуглились, а затем обжарив их на ароматном жире. Сливочное масло или, возможно, слегка подогретое масло из тыквенных семечек подойдут отлично. Я не думаю, что существует простое соотношение, которое можно было бы использовать для этой цели. Если бы я хотел добиться максимального вкуса и аромата, я бы использовал гораздо больше свежих грибов, чем сушёных.