Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли связывать ножки индейки?

Я забыл купить бечёвку, чтобы связать ножки индейки. Насколько это важно? Я слышал, что это нужно в основном для красоты, но это также может помочь индейке не высохнуть и сохранить начинку внутри.



Есть ли основания для этих утверждений?



Кроме того, есть ли у меня дома что-то похожее? Я думал о швейных нитках, но в них, скорее всего, есть полиэстер, и мне кажется, что они могут расплавиться.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28585/do-i-have-to-tie-my-turkey-legs-together
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. введите описание изображения здесь



    Я не связывала ножки и начинила птицу яблочно-кукурузной начинкой, получилось очень вкусно. Я поливала птицу соусом каждые 30 минут и готовила эту 9-килограммовую тушку 4 часа.

  1. Если вы следуете определённому рецепту в точности, в котором указано, что ножки нужно связать, то, возможно, вам стоит это сделать. В противном случае я бы не стал утруждаться.



    Если скрепить птицу шпагатом, она примет более компактную форму. Считается, что так она приготовится более равномерно, если будет иметь форму, близкую к сфероиду, а не если из неё будут торчать части ног и крыльев. Противники этого метода утверждают, что он уменьшает общую площадь поверхности, увеличивает общее время приготовления и приводит к тому, что внешние части (особенно белое мясо, которое готовится быстрее) пропекаются раньше, чем внутренние. Различия в вашей духовке и в самой индейке приведут к такой же (или большей) ошибке, как и обвязка.



    Это может быть рискованно, если речь идёт о начинке, которая приготовится последней и может впитать в себя все эти вкусные соки из сырой индейки. Если оставить ножки открытыми (не в непристойном смысле), это увеличит площадь поверхности начинки и обнажит тонкие лоскуты кожи по бокам, что позволит теплу быстрее добраться до начинки.



    Что касается сохранения начинки внутри, я сомневаюсь, что это будет проблемой, если только у вас не очень сухая и рассыпчатая или очень влажная начинка. А если немного начинки выпадет, что в этом такого? Хрустящие кусочки.

  1. Некоторые люди и даже известные шеф-повара (Майкл Рулман, Джулия Чайлд) утверждают, что связывание ножек необходимо. Я считаю, что это не так и что мясо между бедром и грудкой у птицы со связанными ножками готовится слишком медленно, из-за чего остальная часть птицы может пережариться. Я делаю прямо противоположное и расправляю ножки настолько, насколько это возможно.



    Два моих любимых источника рецептов (Хестон Блюменталь и кулинарная книга The New Best Recipe) не используют бекон для курицы, и я бы не стал этого делать для индейки.



    Если только вы не уверены, что птица, связанная по рукам и ногам, прожаривается более равномерно, я бы сказал, что это нужно в основном для красоты.
  1. Я согласен, что связывание нужно только для того, чтобы птица выглядела аппетитно, если вы подаёте её целиком и разделываете на столе. Я уже много лет не связываю ножки индейки — в последнее время я даже разделываю её на части перед запеканием, но это уже другая история.
  1. Я бы не стал использовать пластик, он расплавится в духовке. Можно использовать белые хлопковые швейные нитки (ткани ярких цветов не подходят для употребления в пищу). Если боитесь, что они порвутся, можно связать их крючком в цепочку.
  1. Есть ли у вас в гараже леска? Или, может быть, те стяжки, которые удерживают и фиксируют излишки кабеля и т. д. для вашей домашней развлекательной системы? Или можно снять изоляцию с нескольких сантиметров провода от динамика, если у вас есть катушка с ним?
  1. Пара скрепок для бумаг
  1. Вот что именно говорится в Новом лучшем рецепте: «[связывание] способствует более равномерному приготовлению. Мы связали птицу [...] и готовили, как нам показалось, очень долго, полтора часа. Белое мясо было пережарено, но тёмное — в самый раз». Мы пришли к выводу, что из-за связывания внутренней части бедра сложнее приготовить должным образом [...] Не связанная птица готовилась всего час, и белое, и тёмное мясо хорошо прожарились.
Вы уже ответили на этот вопрос