Сколько времени нужно тушить говядину?

Я не согласен с комментарием о том, что в мультиварке мясо не пересыхает. Мне приходится готовить мясо на медленном огне, чтобы разрушить волокна из-за проблем с пищеварением. И вырезка, и лопатка, приготовленные в большом количестве воды с солью в течение 7–8 часов на медленном огне, полностью высохли. На этой неделе я решил готовить каждый стейк на медленном огне в течение 6 часов, и мясо стало очень нежным. Большая разница. И это при более длительном времени приготовления.

Я бы хотел вежливо не согласиться с теми, кто считает, что мясо нужно заливать жидкостью. Для медленного приготовления говяжьей вырезки жидкость не требуется. Даже если вы готовите из неё рагу, она сама выделит жидкость. Если хотите, можете даже не обжаривать мясо (упс). Я слегка смазываю чашу мультиварки и готовлю на медленном огне два небольших куска говяжьей вырезки (по 1,1 кг каждый) рядом друг с другом в овальной «дорожной» мультиварке Hamilton. В крышке есть отверстие для термометра и пластиковая прокладка, которая мне не нравится, поэтому я накрываю мультиварку силиконовым ковриком для выпечки Silpat, закрываю крышку и ставлю на минимум на 7,5 часов. Приправьте, но не солите. Не обращайте внимания на советы периодически переворачивать мясо, если только вы не готовы увеличить время приготовления. По моему опыту, если снять крышку, то весь смысл использования мультиварки теряется. Выбирайте куски с большим количеством жировых прослоек, чтобы добиться наилучшей текстуры и вкуса. Жир всегда можно удалить. Если вы используете говядину травяного откорма, выращенную без гормонов и стероидов, то употребление небольшого количества жира будет полезным. Извините, но не существует универсального ответа на вопрос о том, через какое время после начала приготовления или после его окончания любой кусок мяса станет нежным. Мультиварки бывают разными. Всё зависит от вашего куска мяса и рациона коровы.

Я сейчас готовлю жаркое на плите. Я обжарил его с луком, чесноком, орегано и оливковым маслом, но допустил ошибку, не погрузив его полностью в жидкость. Я просто добавил немного бульона в самом конце. Я подумал, что пара будет достаточно, чтобы мясо приготовилось и осталось мягким. Я боялся, что лишняя вода испортит вкус, но этого не произошло, если правильно подобрать специи. После того как я попробовал жаркое, оно оказалось жёстким, поэтому я решил добавить воды в говяжий бульон, и теперь мясо полностью погружено в жидкость и готовится при низкой температуре. Хорошая новость в том, что оно становится мягче. Чтобы разрушить волокна мяса, его нужно погрузить в воду, одного пара недостаточно. У меня никогда не возникало проблем с пережариванием мяса, оно становится жёстким только в том случае, если не погружено в жидкость. В этом разница между тушёным мясом и ростбифом. Пиво и вино отлично размягчают мясо и готовят его медленно, если вы никуда не торопитесь. Я бы воспользовалась мультиваркой, которая всегда готовит идеально, но мой муж был голоден.

У вас есть несколько хороших ответов. Я бы предложил следующее.

Для медленного приготовления любого мяса всегда нужно много жидкости. Этого можно добиться, если готовить в кастрюле с крышкой или завернуть в фольгу, если вы готовите в духовке, или не снимать крышку при приготовлении в мультиварке. Если положить мясо на овощи, например морковь или лук, оно станет вкуснее и сочнее. Примерно через час проверьте, не высохло ли мясо, и при необходимости добавьте жидкости.

Во-вторых, выберите мясо. В активно работающих мышцах больше волокон, поэтому для их размягчения требуется медленное приготовление, которое также раскрывает вкус. Готовьте медленно при низкой температуре 120 °C в течение 4 часов или около того, если у вас кусок мяса среднего размера (для более крупного куска потребуется больше времени). Затем еще в течение часа запекайте без крышки в горячей духовке, чтобы мясо подрумянилось и стало хрустящим. Проверяйте готовность мяса вилкой, чтобы оно не пережарилось и не стало сухим. Перед разделкой дайте мясу постоять/отдохнуть не менее 30 минут — оно впитает влагу, и его будет приятнее есть.

Надеюсь, это поможет

Здесь есть хорошее руководство по различным способам приготовления говядины

При термической обработке мясо не становится жёстким, а наоборот, становится более нежным.

Мясо действительно становится сухим при более высоких температурах, но время не так важно.

Чем выше температура, тем больше влаги выходит из мяса, делая его более сухим. Думаю, именно это вы и называете жёсткостью.

Посмотрите статью Болдуина по ссылке http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat. Похоже, что наибольшая потеря влаги происходит при температуре 60–65 °C / 140–150 °F. В мультиварке температура намного выше.

Это тоже хороший ответ http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat, то есть 100 часов — это не так уж много!

Я постоянно готовлю говядину в мультиварке. Как правило, при высокой температуре блюдо готовится около 4 часов, при низкой температуре — около 8 часов. У меня никогда не возникало проблем с тем, что говядина в мультиварке становится жёсткой. Обычно всё наоборот: она становится настолько нежной, что разваливается на части.
В духовке вы также можете приготовить говядину или любое другое мясо на медленном огне, добавив жидкость (воду, бульон, пиво или вино), накрыв форму крышкой или фольгой и установив температуру 225 градусов по Фаренгейту (107 градусов по Цельсию).
Какой бы способ вы ни выбрали, переворачивайте мясо каждые полчаса, чтобы верхняя часть не пересохла.
Я также заметил, что если обжарить мясо на сковороде перед приготовлением, оно сохранит влагу и станет более ароматным.
Надеюсь, это поможет :)

Я предполагаю, что вы заливаете мясо жидкостью, потому что если это не так, то проблема в этом. Коллагену для расщепления нужны тепло и вода, а без жидкости он станет жёстким, как старая кожа.

При медленном приготовлении мясо не становится жёстче. Сначала разрушается коллаген, а затем начинают денатурировать белки. Как правило, идеальное время для вынимания мяса из духовки наступает, когда коллаген полностью разрушен. Если готовить дольше, начнёт разрушаться само мясо.

Что нужно запомнить:

• Время, необходимое для того, чтобы мясо стало мягким при тушении или медленном приготовлении, зависит от размера и толщины куска, а также от количества коллагена в нём. В таких кусках, как лопатка, огузок, шея, голяшка и т. д., много коллагена, и для его расщепления требуется длительное медленное приготовление. Кроме того, они более ароматные. Для нерабочих кусков, таких как филе, вырезка и т. д., потребуется гораздо меньше времени, но, честно говоря, вы зря тратите деньги на медленное приготовление таких кусков. Лучше запеките их, а не жарьте на гриле, как стейк! Более крупные и толстые куски нужно готовить дольше, так как теплу и влаге требуется больше времени, чтобы добраться до центра


• Некоторые виды мяса никогда не станут нежными, как бы вы их ни готовили. Некачественное, плохо обработанное мясо, которое было заморожено, а затем быстро разморожено, скорее всего, будет жестким, как старая кожа, независимо от того, с какой любовью вы готовите его на сковороде. Это принцип ЖИГО, Мусор внутрь-мусор наружу, вы не можете сделать плохое мясо хорошим с помощью техники. Так что, возможно, дело не в том, что ваше мясо стало жестче после медленного приготовления, а в том, что оно изначально никогда не могло стать нежным!


• При приготовлении мясных нарезок важно следить за тем, чтобы они были покрыты жидкостью, так как это способствует расщеплению коллагена. В мультиварке мясо должно быть полностью погружено в жидкость. В духовке важно накрыть форму для тушения крышкой или хотя бы фольгой.