Регистрация Войти
Вопрос

Как избежать рассыпания тыквенного пирога


Возможный Дубликат:

Как сделать тыквенный пирог более плотным?






Тыквенный пирог из моего детства был очень плотным, не таким, как почти все пироги, которые я вижу сегодня. Я пробовала несколько рецептов, в которых утверждается, что тыквенный пирог должен быть плотным, но они мне не подходят.



Что в типичном рецепте тыквенного пирога делает его таким воздушным? Что можно сделать, чтобы он получился плотным?



пример: http://andreasrecipes.com/pumpkin-pie/
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28535/how-to-avoid-fluffy-pumpkin-pie
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Как и у @MargeGunderson, у меня нет однозначного ответа на этот вопрос, но, возможно, я смогу пролить свет на то, что делает вещи пушистыми.




    • Воздух: плотный яичный белок — это просто взвесь, содержащая воздух, которая при нагревании расширяется. Благодаря расширению продукты становятся пышными

    • Вода: когда вода превращается в пар, она сильно расширяется. Сырые яйца в основном состоят из воды, как и консервированная тыква

    • Химические реакции: пищевая сода — это щёлочь, которая вступает в реакцию с кислотой, образуя пузырьки, из-за которых смесь увеличивается в объёме. В большинстве рецептов тыквенного пирога это не учитывается, но я хочу быть дотошной

    • Микробы: дрожжи — это микробы, которые питаются сахаром и кислородом, выделяя углекислый газ, который занимает больший объём, чем кислород, из-за чего тесто поднимается. Тыквенный пирог, приготовленный таким способом, был бы необычным!



    Два фактора, которые имеют значение, — это воздух и вода. Добавьте больше для большего расширения (разумеется, в разумных пределах) и уберите их для меньшего расширения. В консервированную тыкву часто добавляют воду в процессе консервирования (это увеличивает вес продукта, и вы получаете меньше за свои деньги), и она получается довольно водянистой. Если вы хотите получить действительно плотный тыквенный пирог, то вам нужно открыть банку с тыквой и немного высушить ее, возможно, перелив в форму для запекания и поставив в духовку с очень низкой температурой 100F, ~ 60C на пару часов. Я никогда не пробовала его сама, так что ИМММ! Вы также можете попробовать откинуть его на сито и дать ему стечь, или положить в муслиновую ткань или пакет для варенья и отжать воду.



    Также попробуйте использовать ингредиенты, которые сами по себе плотные, например сахарный сироп, сгущённое молоко и т. д. Расскажите нам, что у вас получилось!


  1. Мне кажется, что в рецепте «выбери сам» для получения более плотного пирога нужно, по крайней мере частично, использовать меньше заварного крема: уменьшить количество яиц и сгущённого молока. Они действительно уменьшают количество молока на 1/3, а количество яиц — только на 1/4, что также меняет пропорции заварного крема в пользу большего количества яиц.
  1. Теория с яичным желтком может оказаться верной. По сути, это пирог с заварным кремом, поэтому яйца и сливки важны, всё дело в пропорциях.
  1. @KristinaLopez: Верно подмечено, но он всегда может добавить жирные сливки вместо полужирных или даже смешать их в нужной пропорции. Я тоже задавалась вопросом, не будет ли добавление дополнительных желтков иметь противоположный эффект по сравнению с добавлением дополнительных белков, которые делают бисквит более воздушным.
  1. Ваш ответ очень креативный. Стоит отметить, что в рецепте, на который ссылается автор, используются 3 яйца и 1 1/4 стакана смеси молока и сливок, поэтому можно с уверенностью сказать, что ваши примеры не совсем подходят для решения задачи Гомера, но могут помочь кому-то другому. :-)
  1. На этом сайте есть несколько хороших советов по этому вопросу, где предлагается отжать тыквенное пюре перед использованием: cooking.stackexchange.com/questions/8713/…
  1. Я не знаю. Кажется, это тот рецепт, который я пробовала в прошлом году, но я не уверена.
  1. Получается ли у вас по рецепту, на который вы дали ссылку, пышное тесто, хотя в описании указано, что оно должно быть плотным?

  1. Поскольку никто ещё не ответил, я решил подойти к этому вопросу с другой стороны: поискать решение для слишком плотного пирога в надежде найти шаги, которые были «неправильными» для автора вопроса, но подошли бы для достижения противоположной цели — более плотного пирога.



    Вот как один человек исправил свой слишком плотный пирог. По ссылке вы найдёте рецепт, на основе которого он сделал свои изменения:




    Этот пирог слишком плотный. В нём недостаточно жидкости. Я всегда добавляю одну
    банку сгущённого молока, которое придаёт пирогу лёгкость, не содержит лишних жиров и
    имеет чудесную текстуру. Не добавляйте взбитые сливки в пирог, используйте их
    для украшения.




    http://www.landolakes.com/recipe/2923/классический-тыквенный-пирог



    Другой рецепт рекомендует добавлять в начинку взбитые яичные белки, чтобы пирог получился пышным. Может ли использование целых яиц и/или невзбитых белков привести к противоположному результату?




    Есть те, кто сказал бы, что День Благодарения просто невозможен без
    тыквенного пирога, и те, кто не выносит плотной текстуры пирога.
    Простой способ порадовать всех ваших гостей: добавьте два взбитых яичных
    белка в начинку для получения более воздушной консистенции, напоминающей суфле.




    (Рецепт для начала приготовления по ссылке)
    http://shine.yahoo.com/shine-food/tips-were-thankful-225000108.html



    Этот рецепт, похоже, проясняет ситуацию: в нём предлагается использовать три целых яйца и меньше сгущённого молока для более плотного пирога:




    Подавляющее большинство людей говорят мне, что это лучший тыквенный пирог
    из всех, что они когда-либо пробовали. Он лёгкий и воздушный, но... если вы хотите
    более плотный пирог, используйте 3 яйца вместо 4 и 1 банку сгущённого
    молока вместо 1,5)




    http://www.pickyourown.org/pumpkinpie.php
Вы уже ответили на этот вопрос