Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать желе из клюквы и перца более густым?

При первой попытке приготовить желе я, кажется, сбился с курса.



Я готовлю клюквенно-перечное желе по этому рецепту:




Ингредиенты




  • 3 мелко нарезанных красных болгарских перца

  • 2 перца халапеньо сорта Фресно или красного цвета, очищенных от семян и мелко нарезанных

  • 1 стакан сахара

  • 1 1/2 чайной ложки измельчённых хлопьев красного перца

  • 1/2 чайной ложки кошерной соли

  • 1/4 стакана жидкого пектина

  • 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

  • 3 стакана свежей или размороженной клюквы




Я смешала перец, чили, сахар, хлопья перца и соль в большой кастрюле и довела до кипения на среднем огне, как было указано. Затем я добавила пектин и лимонный сок и продолжила тушить в течение 10 минут, как было указано. Наконец, я добавила клюкву и тушила ещё 10 минут или около того, пока ягоды не начали лопаться.



На протяжении всего процесса я наблюдал за тем, как «желе» было очень жидким. Я ожидал, что оно будет немного жидким, судя по отзывам о рецепте на Epicurious. В отзывах говорилось, что это скорее приправа, чем желе.



Проблема в том, что у меня получился скорее суп, чем приправа. Я поставила его в банке в холодильник на ночь, думая, что, возможно, ему просто нужно остыть, но он стал лишь немного гуще, чем был горячим.



Вопрос



Как мне исправить это нелепое желе, похожее на суп? Можно ли спасти его, просто подогрев, добавив сахар или пектин? Я бы не хотела идти в магазин сегодня (за день до Дня благодарения), чтобы купить ещё клюквы, если этого можно избежать. У меня есть все ингредиенты, кроме перца и клюквы.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28551/how-can-i-thicken-this-cranberry-pepper-jelly
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Количество сахара в этом рецепте кажется немного недостаточным для 10-минутного томления. По моим оценкам, основная часть ингредиентов состоит из




    • ~200 г сахара

    • ~330 г клюквы

    • ~330 г болгарского перца



    Это менее 25 % сахара. Если бы это было обычное клюквенное желе, то для оптимальной консистенции желе вам понадобилось бы около 40 % сахара, и, по моим оценкам, не менее 35 %.



    Я думаю, вы могли бы добавить ещё один стакан сахара, снова довести до кипения и дать настояться. Если вы не хотите рисковать и менять рецепт, можете потушить ещё немного, пока пектин полностью не выпарится (при температуре около 220 °F или 104 °C, согласно ответам на этот вопрос)



    Обновление: в одном из комментариев к вопросу, на который я ссылаюсь, говорится, что 104 °C — это показатель оптимального содержания воды, поэтому он может не иметь отношения к осаждению пектина. В ответе TFD есть совет по проверке «уровня пектина» с помощью метилового спирта, который может вам подойти.

  1. При приготовлении джема и желе нужно учитывать множество факторов. Пектин вступает в реакцию с кислотой. Если кислоты недостаточно, пектин не застынет. Если пектина недостаточно, он не застынет. Если добавить слишком много воды, желирующий агент будет слишком дисперсным.



    Таким образом, вы можете выпарить воду, чтобы избавиться от неё, но это может нарушить консистенцию, поэтому я бы добавил ещё пектина и кислоты и посмотрел, что получится.


  1. Я нашла сайт, на котором другой производитель клюквенного соуса жаловался на то, что конечный продукт получается слишком жидким. Я узнала, что в клюкве много натурального пектина, который выделяется при термической обработке.



    На вашем месте я бы:




    1. Готовьте ещё немного, не давая закипеть, но внимательно следите за тем, чтобы
      жидкость не выкипала и не пригорала на дне
      кастрюли (другими словами, помешивайте и СМОТРИТЕ!)

    2. Когда клюква осядет из-за выделения соков и
      часть лишней жидкости выпарится или загустеет, ваш
      рецепт можно будет спасти.



    Желаю удачи!
  1. Изучив этот вопрос подробнее, я понял, что всё гораздо сложнее, чем я предполагал. Нужно правильно подобрать соотношение пектина, кислоты и сахара, а это зависит от типа пектина. Я могу только догадываться, какой тип пектина содержится в жидком пектине, и не знаю, в какой он концентрации (жидкий пектин — это в основном вода). Жидкий пектин содержит некоторое количество кислоты, которая способствует желированию, поэтому лимонный сок может и не понадобиться. Эти и многие другие вопросы могут поставить под сомнение мой ответ.
Вы уже ответили на этот вопрос