В каких случаях универсальный нож предпочтительнее поварского или ножа для чистки овощей?

У меня есть универсальный нож длиной 6 дюймов среднего качества. Я использую его для разделки оленины. Нож длиной 6 дюймов всегда со мной на охоте, и это очень удобно — иметь нож, предназначенный для разделки на доске. Когда дичь оказывается у меня на кухне, я разделываю четвертинки с костями и нарезаю куски для стейков и запекания в духовке. Он хорошо подходит для удаления костей и обрезки, казалось бы, бесконечного количества сухожилий, с которыми неудобно работать моим большим поварским ножом. Нож для чистки овощей немного маловат для некоторых из этих операций, а любой филейный нож не выдерживает и 10 минут работы. Я упомяну, что поварской нож, универсальный нож и нож для чистки овощей лежат на очень большой столешнице и поочерёдно используются на двух мойках и трёх разделочных досках. Я признаю, что такой объём работы с мясом нечасто встречается на кухнях. Большинство охотников не разделывают добычу до такой степени, а большинство шеф-поваров начинают с уже разделанных кусков.

Ещё один случай, когда мне нравится использовать доску, — это когда мне нужно нарезать 1 луковицу или 2 лайма. Как сказал другой пользователь, нужно перейти от нарезки в руке к нарезке на небольшой доске. Вероятно, на кухне ресторана такое встречается реже.

В настоящее время я работаю поваром на кухне, удостоенной премии Джеймса Борода. Во время работы я использую универсальный нож для всего. Он точнее, чем мой поварской нож. Он лучше подходит для разделки туш животных. Его удобнее хранить в кармане фартука (в ножнах). Это мой любимый нож. Я использую универсальный нож и усубу для всего. Я перестал класть свой шеф-нож длиной 8,25 дюйма в ножны.

Я знаю, что это старый вопрос, но на сайте, который заставил меня зайти сюда в поисках разницы между ножом для чистки овощей и универсальным ножом, рекламируется универсальный нож с зазубренным лезвием, в отличие от ножа для чистки овощей с прямым лезвием (что, возможно, является новинкой в мире ножей). Там не учитывается разница в длине, но универсальный нож с зазубренным лезвием хорошо подходит для овощей с плотной кожурой, но небольшого размера, например помидоров. У моего брата пиццерия, и он использует уменьшенную версию ножа для хлеба, чтобы нарезать помидоры, и это у него отлично получается. Он нарезает ананасы хлебным ножом, и это тоже быстро.

Универсальный нож не нужен, если у вас есть поварской нож и нож для чистки овощей. Он подходит как для мелких, так и для крупных задач, но не является лучшим ни в том, ни в другом. Я редко им пользуюсь.

Вместо универсального ножа для выполнения промежуточных задач я просто использую нож для стейка. Он отлично подходит для нарезки помидоров, сэндвичей и картофеля. В нашем супермаркете проходит акция на ножи Cuisinart, и я купил поварской нож и два ножа для чистки овощей, а так называемый универсальный нож мне не понадобился.

Универсальные ножи — это ножи среднего размера, которые не подходят для чистки овощей и гораздо менее полезны, чем поварской нож длиной 6–8 дюймов для нарезки овощей и мяса. Я много лет смотрел на свой нож и пользовался им редко, поэтому переделал его в нож для вскрытия конвертов, с чем он отлично справляется.

Обычно универсальный нож используется для общих целей, но если вам нужно выполнить какую-то конкретную задачу, например нарезать картофель, очистить клубнику от плодоножек или снять кожуру с фрукта, вам понадобится нож для чистки овощей.

Многие кулинары чаще используют универсальные ножи, чем ножи для чистки овощей

Причины:

• При приготовлении домашней еды часто приходится выполнять разовые задачи, например нарезать фрукты, помидоры, лук и т. д.


• Универсальные ножи могут быть очень острыми, потому что более короткое лезвие позволяет использовать более тонкую сталь, что снижает трение о продукты, повышает точность резки и помогает добиться большего угла заточки лезвия.


• У универсальных ножей лезвие расположено ближе к рукоятке, поэтому с точки зрения эргономики они лучше подходят для тонких срезов (но из-за отсутствия зазора между лезвием и костяшками пальцев они не подходят для рубящих движений)


• Универсальный нож намного легче и маневреннее, чем поварской нож длиной 8 или 10 дюймов, но при этом он может резать продукты, которые не поддаются ножу для чистки овощей (фрукты, картофель, помидоры, огурцы, лук, чеснок и т. д.).

Многие домашние кулинары предпочитают универсальные ножи ножам для чистки овощей, потому что они более универсальны, чем ножи для чистки овощей, легче/маневреннее, чем поварские ножи, их проще мыть, они более точные/острые или лучше подходят для разовой нарезки или нарезки небольшого объёма.

Универсальный нож выполняет те же функции, что и поварской нож, но не так хорошо, и предназначен для использования с другим поварским ножом, отличным от того, которым пользуются 99 % домашних кулинаров. Это может показаться излишним, но я думаю об этом так: универсальный нож дешевле, обычно меньше по размеру, легче, его проще использовать/точить/чистить, и он не так пугает тех, кто редко готовит.

Шеф-ножи предназначены для профессионального использования, и для их безопасного и эффективного применения требуется практика и, возможно, обучение. 50 лет назад у людей не только не было денег на хороший профессиональный нож, но и на него смотрели свысока как на предмет домашнего обихода, ненужный, слишком сложный для женщины и т. д. Более того, большинство домашних кулинаров не получали такого влияния от кулинарной индустрии, как мы сейчас, благодаря журналам и телешоу, поэтому они, скорее всего, просто купили бы самый дешёвый нож, похожий на профессиональный.

Мы живём в другую эпоху, когда у всех нас есть доступ ко всему оборудованию и информации в любой «профессиональной» сфере, которая нам нужна. Я думаю, что 8-дюймовый поварской нож — это историческая аномалия, а не универсальный нож. Если хотите знать моё мнение, то 8-дюймовые поварские ножи — это нечто среднее между всеми остальными ножами. Они слишком маленькие, чтобы легко справиться с большим куском мяса, и слишком неудобные для нарезки овощей. Я считаю, что для кухни достаточно 10-дюймового поварского ножа и 8-дюймового универсального ножа. Когда у вас есть такие ножи и вы начинаете ими пользоваться, становится ясно, чего не хватает домашним ножам в стиле SUV и почему ими не пользуются.

Ранее я ответил, что законным использованием универсального ножа может быть ситуация, когда у вас есть только один нож. В том же посте я опровергаю свой собственный ответ, показывая, что не нашёл этому исторических подтверждений. Интересно, не было ли мне интереснее выразить своё недовольство плохим ножом, чем дать хороший ответ.

Если не брать в расчёт мою сомнительную попытку дать ответ, то я всё-таки нашёл хорошее применение своему универсальному ножу, когда чистил свежий имбирь. Я чередовал чистку руками и отрезание кусков корня среднего размера на разделочной доске.

Мне кажется, что это обычное и законное применение канцелярского ножа.

Универсальный нож удобно использовать, когда нужно попеременно работать то в руках, то на разделочной доске.

Я нашёл (и часто использую) универсальный нож, который подходит для... Универсальных задач. Я использую его для резки проволоки, скотча, вскрытия коробок и всего остального. Чёрт возьми, я даже использовал его, чтобы вырезать отверстие в гипсокартоне для электрического выключателя. Я считаю, что это отличный нож для набора ножей, потому что, будем честны, когда вам нужен нож, чтобы что-то вскрыть, вы обращаетесь к кухонным ножам. Таким образом, я туплю только один бесполезный нож, а не драгоценный поварской нож или нож для чистки овощей.

Вот для чего я использую классический 6-дюймовый универсальный нож Shun. Когда мой поварской нож используется для других продуктов и мне нужно сделать несколько тонких ломтиков, которые слишком велики для ножа для чистки овощей, и я не хочу мыть поварской нож, я использую универсальный нож. Я также использую универсальный нож для нарезки сэндвичей, разделки рыбы и нарезки небольших порций рыбы, потому что лезвие у него короткое, тонкое, более гибкое и им легче управлять, чем 8-дюймовым поварским ножом.

Нет никаких сомнений в том, что 4- или 5-дюймовым универсальным ножом вы будете пользоваться гораздо реже, чем поварским ножом или ножом для чистки овощей, у которых бесчисленное множество применений. Универсальный нож гораздо более специализирован и предназначен для тех случаев, когда нож для чистки овощей слишком короткий, а поварской нож слишком тяжёлый или толстый. У меня есть 4-дюймовый универсальный нож, который (разумеется) Я получил его бесплатно вместе с 15-сантиметровым поварским ножом Sabatier. Я использую его пару раз в неделю для:

• подготовка лука к измельчению


• разрезаем лаймы пополам (нож шеф-повара здесь будет лишним)


• раскалывание мелкого перца


• нарезка крупного лука-шалота


• нарезка сыра

... и в подобных случаях, для дополнительного использования.

Отчасти проблема с универсальным ножом длиной 4 дюйма заключается в том, что на самом деле это уменьшенная версия универсального ножа длиной 6–8 дюймов. Универсальный нож длиной 6 или 8 дюймов, который сейчас принято называть «овощным ножом», гораздо полезнее. Длинное тонкое лезвие отлично подходит для нарезки овощей и фруктов тонкими ломтиками, а если у вас нет филейного ножа, его можно использовать вместо него. Однако при размере 4 дюйма универсальный нож пригодится только для разрезания небольших предметов и только в том случае, если у вас нет более универсального ножа.

Если на самом деле вы спрашиваете: «Можно ли мне избавиться от этого ножа?», то ответ — «да».

Я подумал, что, возможно, универсальный нож когда-то был экономичной альтернативой покупке поварского ножа и ножа для чистки овощей. Таким образом, «законное использование», если отвечать на мой собственный вопрос, — это когда вы можете позволить себе только один нож. Я изучил историю этого ножа, чтобы понять, насколько это может быть правдой.

История универсального ножа для любителей

Согласно словарю Merriam-Webster, первое известное употребление термина «универсальный нож» относится к 1946 году. В ходе моих собственных любительских изысканий я обнаружил, что в кулинарии этот термин использовался ещё в 1921 году. Только в 1940 году я нашёл упоминание об этом ноже, где он был описан более подробно.

Универсальные ножи. Мы считаем, что в каждом наборе должен быть нож, подходящий для
бытовых целей - лезвие немного длиннее, чем у ножа для чистки овощей
, чтобы им можно было нарезать помидоры, грейпфруты или дыни и
выполнять десятки других операций по разделке. -Хорошее ведение хозяйства (1940): Том 111, номер 3, стр. 105 и стр. 191

В этой статье не было ничего, что указывало бы на то, что универсальный нож следует рассматривать как альтернативу более специализированным ножам. Напротив, читателю говорится, что на каждой кухне должны быть нож для чистки овощей, нож для нарезки, нож для разделки, нож для хлеба, нож для мяса и универсальный нож.

Более ранние упоминания о универсальных ножах также соответствуют этой схеме

К наиболее важным столовым приборам и небольшому кухонному оборудованию
относятся: один нож для хлеба, один разделочный нож, один универсальный нож,
два небольших ножа для чистки овощей, один нож для грейпфрута [...] — «Новая книга об этикете» (1924), Лилиан Эйхлер Уотсон, стр. 179

Размер лезвия варьируется от 10 до 20 сантиметров в зависимости от источника, и иногда этот нож путают с ножом для чистки овощей и поварским ножом. Варианты использования также различаются, как и следовало ожидать, исходя из названия. Вот лишь два примера:

Utiity 5 дюймов. Нарезает, измельчает и удаляет сердцевину из фруктов и овощей; обрезает мясо.
— The Industry Leader Hardware Retailer (1968), стр. 176

и несколько более убедительно,

Лезвие длиной от шести до восьми дюймов для нарезки
мелких овощей, обвалки курицы, когда нож шеф-повара слишком неуклюжий
, и ножа для нарезки овощей, чтобы сделать их деликатными -Справочник домашних ответов (1995)

Довольно любопытный вывод (по крайней мере, для меня) заключается в том, что универсальный нож появился в то время, когда было принято иметь несколько специализированных ножей. Похоже, что универсальный нож был тогда таким же лишним, как и сейчас. Тем не менее универсальные ножи начали появляться в каталогах товаров где-то между 1924 и 1947 годами, и с тех пор их популярность росла.