Регистрация Войти
Вопрос

Чем гель отличается от желатина

Отличаются ли они физически? Если да, то в чём разница между гелем и желатином или между процессами гелеобразования и желирования (желатинизации. желатинизации)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28511/differences-between-gel-and-gelatine
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. При клейстеризации зёрна крахмала набухают, высвобождая молекулы крахмала, которые затем образуют поперечные связи, сгущая жидкость. Образуется гель, удерживающий воду между цепочками крахмала. Это процесс нагревания. Гелеобразование — это процесс охлаждения, при котором гель застывает.


  1. Гель — это любая жидкая (обычно) или газообразная среда, заключённая в твёрдую трёхмерную сетку, которая удерживает среду, не давая ей растекаться.



    В качестве (несколько некорректной) аналогии представьте себе гигантский рулон пузырчатой плёнки. В основном это воздух. Но пластик не даёт воздуху распространяться в больших масштабах.



    Гели могут быть как очень мягкими, так и очень твёрдыми. Новые современные аэрогели обладают удивительными свойствами.



    Желатин — это белок, который образуется при нагревании коллагена (соединительного белка в организме животных) во влажной среде. Желатин очень хорошо образует поперечно-связанные структуры и поэтому является прекрасным желирующим агентом.



    Это название также закрепилось за гелем, приготовленным из желатина и жидкости на водной основе, например бульона или подслащённой воды. Возможно, вы уже догадались, что гели в целом получили своё название от желатина.



    Таким образом, конкретный ответ на первую часть вашего вопроса таков: гели — это общая категория, а желатин (во втором значении) — это особый вид геля.



    Я никогда не слышал термина желеобразование. Единственный известный мне глагол — застывать. Этот процесс называется желатинизацией или (что мне более знакомо) просто застыванием.



    По ссылкам в Википедии на гель, желатин, коллаген и аэрогель вы найдёте гораздо больше информации.
  1. Желатин (и его заменители, такие как агар, каррагинан ... ) не является крахмалом, но из него тоже получаются гели...
  1. Теперь, когда вы об этом упомянули, мне кажется, я что-то об этом слышал... но я специалист по информатике, а не по химии, так что я готов признать свою неправоту :-)
  1. @SAJ14SAJ, после дополнительных поисков я нашёл правильное английское название процесса, который я имел в виду, — гелация.
  1. Я также встречал желатинизацию, которая используется для обозначения денатурации коллагена. Я не знаю, правильно ли это.
  1. Спасибо за ваш ответ.Я изменил заголовок вопроса, чтобы убрать желефикацию.
  1. Прошу прощения у @J.A.I.L. и всех остальных, если я усложнил ситуацию сверх необходимого. Я просто вижу, что люди путают эти термины, поэтому я попытался внести ясность. J.A.I.L. знает, о чём (с)прашивает. :^D
  1. @MargeGunderson: Вы имеете в виду два разных термина? Желе — это фруктовый сок с желатином. Желе и желатин — это одно и то же, но разной консистенции? Если да, то почему?
  1. Вас интересует желирование, то есть превращение в липкую массу, или застывание?
  1. @KristinaLopez Я имею в виду физические различия. Знание этого помогло бы мне выбрать правильный термин. Спасибо, что указали на это; я отредактирую вопрос, чтобы внести ясность.
  1. Если дело в определении, то это хороший вопрос для сайта English Language and Usage на SE! english.stackexchange.com
  1. У меня возникли сомнения, когда я впервые прочитал о желатинизации (или гелеобразовании?) крахмала в хлебе. И они вернулись, когда я писал этот ответ.
  1. @J.A.I.L.: Я бы сказал, что гель и желатин имеют одинаковую консистенцию, но я часто слышу, как люди говорят о чём-то как о «застывающем», хотя на самом деле имеют в виду «затвердевающий» (обычно это относится к спортивным командам, но всё чаще встречается и в других контекстах). Десерт Jell-O® назван так из-за своей затвердевшей желеобразной консистенции. Судя по этому, вы имеете в виду гель, то есть вязкую и липкую субстанцию?
  1. P.S. У тегов желатин и желирующие агенты нет информации в Википедии, поэтому я ничего не смог о них узнать.
Вы уже ответили на этот вопрос