Вопрос
Primprim
Вчера 23:37
Можно ли заменять молоко в рецептах яйцами?
Мне пришлось отказаться от молочных продуктов и сои, потому что я кормлю грудью, и у моего малыша начинаются сильные колики, если я ем продукты с молоком или соей. Я хотела бы знать, можно ли использовать яйца (смешанные с небольшим количеством воды и масла) вместо молока. Пожалуйста, не предлагайте миндальное молоко или другое растительное молоко, так как они в основном состоят из воды (я бы сказала, что воды в них около 80 %), и из-за них мои кексы становятся липкими.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28473/can-i-replace-milk-with-eggs-in-recipes
1
Нет, вы не можете.
Молоко используется в качестве жидкости для выпечки. Яйца добавляют немного жидкости, но при этом оказывают множество других воздействий на тесто. Вам не нужны эти воздействия, или, скорее, вы хотите, чтобы они проявлялись в определённой степени, и соотношение яиц и молока в существующих рецептах рассчитано таким образом, чтобы обеспечить оптимальную степень воздействия. Последствий слишком много, чтобы подробно их описывать, но среди них могут быть высыхание, жёсткость, жирность, яичный привкус (вы когда-нибудь пробовали торт, который по вкусу напоминает омлет?) и чрезмерное разрыхление. Вам нужно использовать жидкость, которая не оказывает такого воздействия.
В коровьем молоке примерно 3 % белка, 5 % углеводов, 4 % жира и 88 % воды. Вы можете попробовать найти что-то с похожим соотношением. Растительное молоко довольно близко к нему по составу. Шанс на успех (или, скорее, на полууспех): если соевое молоко делает ваши кексы слишком клейкими, попробуйте сначала его подогреть. Соевый белок способен образовывать плёнчатые структуры, похожие на глютен. После денатурации (под воздействием тепла) ему будет сложнее их создавать. Если вы предпочитаете что-то другое, выберите другую жидкость из предложенных в других ответах и пропорционально измените соотношение твёрдых веществ и воды. А ещё лучше измените соотношение жиров, не содержащих жиров твёрдых веществ и воды. Поэтому я бы не стал использовать жирное кокосовое молоко (21 % жирности), а выбрал бы менее жирную версию. И я бы добавил жир, если бы использовал фруктовый сок (подойдёт немного больше сливочного масла на этапе взбивания).