Как добавление пищевой соды в замоченные бобы/чечевицу уменьшает газообразование?

ПОЧЕМУ ДОБАВЛЕНИЕ БИКАРБОНАТА НАТРИЯ РАЗМЯГЧАЕТ БОБЫ И ЧЕЧЕНИЦУ:

Причина в том, что по мере старения бобов происходит обезвоживание (моя мама-бразильянка говорила, что разница между бобами старого урожая (более дешёвыми) и бобами нового урожая заключается в том, что если ущипнуть их ногтем, то бобы старого урожая будут меньше, чем бобы нового урожая). При замачивании в холодной воде с бикарбонатом натрия бикарбонат вступает в тесный контакт с крахмалом бобов, желатинизируя его, что сокращает время приготовления и делает бобы мягкими. Но если вы используете фасоль свежего урожая и сохраняете то же время приготовления с использованием бикарбоната натрия, получится суп. СКОЛЬКО ЭНЕРГИИ МЫ МОГЛИ БЫ СЭКОНОМИТЬ, СОКРАТИВ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ!!!! Моя богатая подруга (покупает только дорогие бобы, говорит мне, что готовит их менее 15 минут. в скороварке высокого давления...
Я обнаружила, что если в рецепте торта указаны пищевая сода и разрыхлитель, то торт получается лучше, если добавить пищевую соду + жидкость, взбить смесь, а затем добавить разрыхлитель.

Краткое содержание: пищевая сода в основном используется для того, чтобы быстрее разварить фасоль и сократить время приготовления за счёт повышения pH. В некоторых случаях было доказано, что она также способствует расщеплению сахаров, вызывающих газообразование. Для достижения этого эффекта может потребоваться более высокая концентрация пищевой соды и/или приготовление под давлением. В большинстве случаев увеличение времени замачивания оказывает гораздо большее влияние на сахары, вызывающие газообразование, поэтому пищевую соду лучше использовать в ситуациях, когда время приготовления ограничено.

Пищевая сода добавляется не только для того, чтобы уменьшить газообразование. Как отмечалось в предыдущих ответах, она может использовать свои ионы натрия для замещения магния в клеточных стенках растений, что приводит к более быстрому размягчению. Однако этого можно добиться и с помощью обычной поваренной соли.

Пищевая сода часто добавляется в блюда из фасоли (как во время замачивания, так и во время приготовления) по той причине, что она делает фасоль слегка щелочной, что усиливает эффект размягчения. Как пишет Гарольд МакГи в книге «Еда и кулинария», «кислые жидкости для приготовления замедляют растворение гемицеллюлозы в клеточных стенках и, следовательно, процесс размягчения, в то время как щелочная вода для приготовления оказывает противоположный эффект». Он также рекомендует:

Пищевая сода в количестве 0,5% (1 чайная ложка на кварту) может сократить время приготовления
почти на 75%; она содержит натрий и, кроме того, является щелочной, что
облегчает растворение гемицеллюлозы клеточных стенок....
Щелочность пищевой соды может вызвать неприятное ощущение скользкости во рту
и привкус мыла.

Размягчение клеточных стенок способствует более быстрому расщеплению некоторых сахаров, вызывающих газообразование. Научные исследования показали, что щелочные вещества, такие как пищевая сода, влияют на бобы и бобовые культуры уже много десятилетий, по крайней мере с начала 1970-х. К сожалению, большинство этих исследований можно найти только в малоизвестных кулинарных журналах, но эта бесплатная статья даёт представление об общих выводах (в данном случае о фасоли «Секер»). Что касается механизма, то учёные предполагают следующее:

Ку и др. (1976) отметили, что замачивание в 0,5-процентном растворе бикарбоната натрия
может способствовать размягчению семенной оболочки [тесты] и семядолей [внутренней части боба], что
может увеличить выход сахаров.

В конечном счёте сочетание 18-часового замачивания в растворе пищевой соды с последующим приготовлением в скороварке позволило добиться наибольшего снижения содержания сахаров, вызывающих газообразование (до 70 %). (Приготовление под давлением также разрушает эти сахара более эффективно, чем обычное приготовление. Кроме того, обратите внимание, что, в отличие от совета МакГи, они промыли фасоль после замачивания и использовали для приготовления свежую воду.)

Хотя пищевая сода ускоряет процесс приготовления и может уменьшить газообразование, она также негативно влияет на питательную ценность продуктов. Ку и др. (см. выше) отметили, что при добавлении пищевой соды разрушение белка в процессе приготовления увеличивается в три раза. Но ещё больше опасений вызывает содержание витаминов группы B. Снова цитата из статьи о фасоли Секер:

[Щ]елочная среда может привести к дальнейшему разрушению витамина B
, особенно тиамина и рибофлавина (Сваминатан, 1974).
Поэтому водопроводная вода может стать хорошей альтернативой для сохранения витаминов
и умеренного снижения газообразования.

И на самом деле важно отметить, что приготовление под давлением очень сильно повлияло на эффективность раствора пищевой соды. При условии замачивания в течение 18 часов в среднем наблюдалось следующее снижение содержания сахаров, вызывающих газообразование:

• Замачивание в обычной воде, приготовление под давлением: сокращение на 51 %


• Замачивание в пищевой соде, приготовление под давлением: сокращение на 69 %


• Замачивание в обычной воде, обычное кипячение: сокращение на 48 %


• Замачивание в пищевой соде, обычное кипячение: сокращение на 51 %

Таким образом, в этом исследовании пищевая сода практически не оказала существенного влияния на результат без использования приготовления под давлением. В других исследованиях также отмечалось влияние способа приготовления на эффект от использования пищевой соды, но свою роль могут играть и такие факторы, как время замачивания. В этом исследовании, например, было зафиксировано статистически значимое снижение содержания сахаров, вызывающих газообразование, благодаря пищевой соде в пяти других видах бобовых почти при всех способах приготовления (6-часовое замачивание против 12-часового, только замачивание против варки или приготовления под давлением, проращивание в течение 1–4 дней и т. д.). Однако почти во всех случаях приготовления содержание сахара снижалось всего на несколько процентов при использовании пищевой соды. (Даже приготовление под давлением в большинстве случаев не меняло ситуацию.) Только содержание одного сахара, раффинозы, снизилось ещё больше: в некоторых видах бобовых при использовании пищевой соды оно уменьшилось ещё на 5–14 %.

Тем не менее важным выводом, который можно сделать по результатам этих исследований, является относительная значимость различных параметров. В порядке убывания значимости они располагаются следующим образом:

1. Продолжительность замачивания (или проращивания для ещё большего эффекта)


2. Приготовление под давлением вместо тушения


3. Добавление пищевой соды

Почти во всех случаях оказывается, что замачивание на несколько часов, проращивание в течение 24 часов перед приготовлением или приготовление бобовых под давлением оказывают гораздо большее влияние, чем добавление пищевой соды. Более того, длительное замачивание или проращивание способствуют высвобождению большего количества питательных веществ из бобовых, поскольку различные ферменты расщепляют неперевариваемые вещества, а не разрушают некоторые питательные вещества, как это делает пищевая сода. Другие исследования показали, что при длительной варке соединения, вызывающие газообразование, расщепляются быстрее, чем при замачивании. Таким образом, в некоторых случаях длительное тушение на медленном огне без предварительного замачивания может привести к большей усадке, чем кратковременное замачивание с пищевой содой. (В этом случае пищевая сода может даже навредить, так как она быстрее размягчит фасоль и сократит время приготовления.)

В любом случае в большинстве этих исследований предполагается использование довольно большого количества пищевой соды при замачивании (как правило, в соответствии с рекомендацией МакГи — 1 ч. л. на 1 л), поскольку для того, чтобы пищевая сода подействовала, необходимо значительно повысить уровень pH. Добавление небольшого количества соды может оказать лишь незначительное влияние, особенно если фасоль просто варится, а не готовится под давлением.

Мораль этой истории (снова): хотя пищевая сода и что-то делает для уменьшения газообразования, эффект, как правило, довольно слабый. Используйте её в основном для ускорения приготовления или размягчения бобовых.

В дополнение к тому, что сказал rheone, я заметил, что пищевая сода как бы смягчает продукты. Характерный пример:

Добавляйте пищевую соду в зелёные овощи, чтобы они оставались зелёными после приготовления

Это не лучшее решение, потому что достаточно упустить всего минуту, чтобы вместо зелёных овощей съесть суп.

Я также заметил, что если замочить фасоль в соде на ночь, то её будет легко очистить от кожуры! Дело в том, что сода действительно размягчает фасоль, так как взаимодействует с кожурой, расширяя её поры, что облегчает выход олигосахаридов из-за разницы в концентрации.

Поскольку сахара в целом представляют собой длинные молекулы, нам нужно помочь им выйти наружу, поэтому хорошим решением будет освободить для них место!

Основная работа выполняется во время замачивания.

Большинство бобовых содержат сложные олигосахариды — разновидность сложных сахаров. Переваривание этих сложных сахаров вызывает метеоризм. Замачивание бобовых поможет избавиться от излишков сахара. Обязательно слейте воду, в которой они замачивались.

Хотя часто говорят, что добавление пищевой соды помогает, я пока не видел никаких подтверждённых доказательств того, что это действительно так. Кроме того, не забывайте, что пищевая сода не безвкусная и может легко придать солёный или мыльный привкус вашим некогда безупречным бобам.