Регистрация Войти
Вопрос

Неоднозначность рецепта гравлакса

Я собираюсь приготовить гравлакс и нашла следующий рецепт:

http://blogs.vancouversun.com/2011/11/30/chef-hamid-лосось-гравлакс/



Список ингредиентов:




  • 2 или 3 филе лосося, очищенных от костей, с кожей

  • 2 лимона, цедра мелко натерта

  • 1 апельсин, цедра мелко натерта

  • 300 миллилитров сахара (по объёму)

  • 150 миллилитров кошерной соли (по объёму)

  • 50 граммов мелко нарезанного укропа

  • 1 ст. л. семян фенхеля, обжаренных и измельчённых



Вопрос 1: я предполагаю, что под «миллс» он имеет в виду миллилитры. Маловероятно, что это может означать что-то другое, но я ненавижу гадать. Кто-нибудь знает наверняка?



Вопрос 2: Под «2 или 3 филе лосося» он подразумевает 2–3 цельных куска лосося или 2–3 порционных куска филе лосося? Судя по количеству соли и сахара (при условии, что я правильно понимаю, что «mills» == «миллилитры») я думаю, что речь идёт о первом варианте.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29342/ambiguities-in-gravlax-recipe
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. При приготовлении гравлакса соотношение соли и сахара, а также количество укропа или других трав — это скорее дело вкуса. Лично я не большой поклонник укропа и считаю, что его яркий, насыщенный вкус не всегда хорошо сочетается с гравлаксом.



    Я использую одинаковое количество соли и сахара (как принято в Норвегии), и этого достаточно, чтобы покрыть рыбное филе. Посыпьте дно сковороды или блюда солью/сахаром, выложите на него рыбное филе, обильно посыпьте рыбу солью/сахаром и повторите, если у вас несколько филе. Не бойтесь использовать слишком много соли или сахара, рыба всё равно впитает нужное количество.



    Почему в вашем рецепте важно использовать кошерную соль (а не любую другую)?

  1. 1. Я бы сказал почти со 100-процентной уверенностью, что он имеет в виду миллилитры по объёму. 300 мл — это чуть больше 10 жидких унций, а 150 мл — чуть больше 5, что примерно соответствует количеству, которое вы маринуете.



    2. Под 2 или 3 филе лосося я подразумеваю 2 или 3 порции филе лосося. 2 или 3 стейка было бы слишком много для того количества маринада, которое он указывает.



    50 г укропа и 1 столовая ложка фенхеля тоже подойдут, хотя, на мой взгляд, фенхеля было многовато.



    А вот ещё один пример —



    800 г филе лосося без кожи, 3 столовые ложки (45 мл) белого сахара, 1 столовая ложка (15 мл) морской соли, 1 унция (28 г) свежего укропа.
  1. Хотя соотношение трав и соли или сахара — дело вкуса, время засолки и результат будут в значительной степени зависеть от соотношения соли и сахара к рыбе, а также от толщины рыбы. Я не думаю, что гравлакс готовят после засолки, поэтому очень важно правильно и безопасно засолить рыбу.
  1. @citizen: Кошерная (строго говоря, «kosher_ing_») соль — это обычно каменная соль, то есть не из океана, и её главные особенности — это, да, крупная текстура (каждый производитель утверждает, что его соль самая лучшая) и отсутствие добавок.
  1. «Кошерная соль» в США и Великобритании — это, по сути, просто указание на то, что она должна быть крупной, но, конечно, это не обязательно. Однако я слышал, как некоторые люди утверждали, что йодированная соль горькая на вкус, но сам я этого никогда не ощущал. +1 из Швеции по поводу соотношения сахара и соли 1:1 и того, что пропорции — это дело вкуса.
  1. Это точно миллилитры, но важно соотношение рыбы, сахара и соли. Это блог, так почему бы не оставить комментарий и не спросить о соотношении по весу?
  1. При отверждении безопасность должна быть на первом месте, и пропорции имеют значение. Я бы посоветовал поискать однозначный рецепт или формулу, а не использовать эту.
Вы уже ответили на этот вопрос