Mychol
Вчера 23:47
Как приготовить пену из лука-порея с помощью агара или яичных белков?
Я пробовал уже четыре раза, но либо пена так и не поднялась, либо агара было слишком много, и всё начало застывать.
У меня есть только агар-агар или яичные белки. У меня нет порошка лецитина. Сначала я готовлю сок из лука-порея. Я пробовала делать это несколькими способами. Один из них — положить пучок стеблей лука-порея в форму для запекания. Затем я готовлю несколько минут, процеживаю через марлю и даю остыть. Я беру около 100 мл этого «сока» (когда он остынет) и добавляю примерно 1 грамм агара. Я пробовала 1) взбивать его в миске вручную 2) перемешать, затем нагреть, а потом взбить вручную. Оба способа не сработали.
Я также пробовал с яичными белками. Та же процедура, что и с соком, но я добавил 1 яичный белок на 100 мл. Слишком жидко. Никогда не пенится. Тогда я добавил 2 яичных белка. Всё равно не пенится. Я даже добавил 1/4 чайной ложки сахара. Ничего. Я также хочу, чтобы вкус был как у лука-порея, а не у яиц ;)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29345/how-do-i-make-a-leek-foam-from-agar-or-egg-whites
Агар — это, по сути, просто желатин. Лецитин — это поверхностно-активное вещество и эмульгатор, которые в идеале нужны для создания пены. Вероятно, агара недостаточно для создания необходимого напряжения между маслом и жидкостью, и когда вы добавляете в смесь воздух, он не удерживается во взвешенном состоянии, поэтому ваша пена не «держится».
Я бы настоятельно рекомендовал попробовать использовать лецитин вместе с более интенсивным методом подачи воздуха, например с помощью электрического ручного блендера.
Я не думаю, что дело в вашем луковом соусе, скорее всего, дело в способе взбивания.
По этому поводу есть полезная статья здесь