Вопрос
KatieK
Вчера 23:47
Что происходит с тестом для печенья за ночь, чего не происходит за 4 часа?
У меня есть тесто для печенья с высоким содержанием жира (см. Какие изменения в ингредиентах сделают это тесто более удобным в работе?), которое нужно охладить в холодильнике в течение ночи, прежде чем придавать ему форму. Я попыталась схитрить и охладила его всего на 4 часа, решив, что этого времени будет более чем достаточно, чтобы тесто стало настолько холодным, насколько это возможно в холодильнике.
Я ошибался. Когда я достал тесто из холодильника всего через 4 часа, оно было совсем не таким крутым, как нужно. На следующее утро тесто стало намного круче и с ним стало легче работать.
Что такого особенного в том, чтобы оставить тесто в холодильнике на ночь (или дольше), что оно становится пригодным для работы?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29270/what-does-an-overnight-chill-do-to-cookie-dough-that-a-4-hour-chill-doesnt
1
Во время расстойки крахмал в муке набухает, придавая тесту более плотную и удобную для работы текстуру (происходит незначительное образование клейковины, но в основном это связано с набуханием крахмальных гранул под воздействием воды). Во многих видах печенья вкус также становится более насыщенным и приятным, особенно если в рецепте используется какао.
Во многих рецептах охлаждение в холодильнике само по себе является частью процесса: тесто легче раскатывать и нарезать, когда оно холодное, из-за застывания жира. Большинство пищевых жиров имеют восковую консистенцию, то есть у них нет единой точки замерзания/плавления, а при понижении температуры они становятся более вязкими или, в конечном счёте, более твёрдыми.
Например, тесто для печенья Linzer очень хрупкое, а охлаждение и увлажнение значительно облегчают раскатывание и нарезку.
Как правило, большая часть этого эффекта проявляется в течение первых 8 часов или около того. В большинстве случаев ночной перерыв нужен просто для удобства. На самом деле часто достаточно и 4 часов, хотя в вашем случае это явно не так.
Если в вашем рецепте основной эффект достигается за счёт охлаждения, то, если раскатать тесто в диск или вытянуть его в рулет (тем самым увеличив площадь поверхности) по сравнению с шариком, оно охладится быстрее. Вы упомянули, что в рецепте много жира. Если это сливочное масло (как это часто бывает в случае с печеньем), это может помочь.