Как хранить шоколадные конфеты/десерты в процессе производства (например, до нарезки, обмакивания и т. д.)?

Я бы не стал пользоваться духовкой. Даже если вы регулярно чистите духовку, в труднодоступных местах скапливаются капли жира (или они соединяются со стенками в виде полимеризованных масел, которые практически невозможно удалить), и они становятся прогорклыми, несвежими и подгоревшими. В каждой духовке, с которой я сталкивался, есть слабый запах гари и подгоревшей пищи. Когда вы что-то запекаете в духовке, запах блюда перебивает запах духовки, и ничего плохого не происходит. Но если вы храните шоколад или сладости, они могут впитать часть запаха. Кроме того, может случиться так, что кто-то, пытаясь сделать что-то хорошее в предпраздничной суматохе, зайдёт на кухню и включит духовку для предварительного разогрева, не открыв её и не заметив, что внутри находится шоколад.

Я бы хранил всё в кладовой или, если там нет места, в шкафу. Если и там нет места, можно хранить на шкафу или в другой комнате (желательно не очень тёплой — подойдёт подвал или чердак, если там не влажно). Ганаш и шоколад лучше всего хранить при температуре от 15 до 20 °C, хотя они могут выдержать и более высокие или низкие температуры. Конечно, лучше всего упаковать их, чтобы защитить от влаги и пыли. Если вы храните их в помещении с более низкой температурой, чем на кухне, дайте им остыть до температуры в помещении для хранения прежде чем герметично закрыть контейнер, иначе влага из тёплого воздуха внутри контейнера может конденсироваться на поверхности продуктов.

Условия хранения зависят от конкретного кондитерского изделия:

Хранить в холодильнике (в герметичном контейнере, чтобы не впитывал запахи и воду):

• Ганаш


• Мягкая карамель

Храните в сухом прохладном месте, снова в герметичном контейнере, чтобы свести к минимуму изменения уровня влажности:

• Засахаренная цитрусовая кожура


• Орехи - Сухое хранение


• Marzipan


• Изюм и другие сухофрукты


• Помадная масса


• Твердая карамель или ириска

Духовки без запальника, скорее всего, подходят для хранения в сухом прохладном месте и не привлекут домашних животных, если они у вас есть, но всякое бывает. Я бы использовал шкаф или кладовку, если у вас есть место.

Я бы просто использовал для всего этого контейнер для хранения продуктов (и разделил бы их вощёной или пергаментной бумагой, чтобы они не слипались).