Регистрация Войти
Вопрос

В чём разница между томатным пюре, пастой и соусом?

Я искал рецепт итальянского томатного соуса и наткнулся на старую кулинарную книгу американского креольского шеф-повара, который мне нравится. Но я не совсем понимаю, какие термины он использует для обозначения некоторых ингредиентов, и мне интересно, может ли кто-нибудь объяснить, что именно он имеет в виду.



В рецепте он просит...




  • 2 банки (6 унций) томатной пасты

  • 2 банки (300 г) томатного соуса

  • 2 банки (300 г) томатного пюре



Я всегда думал, что томатная паста и томатное пюре — это одно и то же, но, очевидно, это не так. Может ли кто-нибудь объяснить разницу между этими двумя продуктами?



Томатный соус в Великобритании продаётся в бутылках из-под кетчупа. Он имеет в виду пассату, протёртые помидоры? Если нет, то что он имеет в виду?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29174/what-is-the-difference-between-tomato-puree-paste-and-sauce
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Пассата — это не то же самое, что соус или пюре. Это дополнительный пункт в списке SAJ14SAJ.



    Вот отрывок из Википедии:




    Томатный соус никогда не называют его итальянским именем passata di pomodoro, если его «пропустили» через сито, чтобы удалить семена и комочки. Пассата — это совершенно другой продукт, главное отличие которого в том, что он не подвергается термической обработке. В таком виде он обычно продаётся в бутылках или асептической упаковке и наиболее распространён в Европе. В Соединённом Королевстве этот продукт всегда сырой, иначе это было бы томатное пюре (см. выше).

  1. В США кетчуп готовят из помидоров, сахара, уксуса/уксусной кислоты и специй. Его используют в качестве заправки или приправы. Кетчуп, как правило, холодный и никогда не нагревается. Томатный соус, в свою очередь, готовят из помидоров, масла, мясного или овощного бульона и специй. Уксус обычно не используют. Соусы обычно подают горячими. Большинство производителей настаивают на том, что кетчуп готовится со специями, а соус — без.

  1. По крайней мере, в США к распространённым консервированным томатным продуктам относятся:




    • Паста из уваренных помидоров, которые можно зачерпывать ложкой, но которые не текут. Очень густая, как арахисовое масло. Часто продаётся в банках по 170 или 340 граммов.

    • Пюре — это приготовленные помидоры, которые были измельчены до состояния пюре, но в основном сохранили свою естественную плотность. Их также называют измельчёнными помидорами.

    • Соус — уваренные, протёртые помидоры, немного гуще, чем томатный суп. Может содержать травы, специи или другие ароматизаторы в дополнение к чистому томатному продукту.

    • Кубики — это нарезанные кубиками помидоры, обычно в томатном соке.

    • Целые — целые варёные (обычно очищенные от кожуры) помидоры, обычно в томатном соке. В них останутся семена.
  1. Обратите внимание, что в Википедии больше нет этого текста, который в любом случае был не совсем корректным. Возможно, не было долгой варки или выпаривания, но продукт должен был нагреваться до температуры варки в процессе розлива/консервирования/асептической обработки
  1. Классический дешёвый соус для барбекю готовится из равных частей кока-колы и кетчупа. Есть также рецепты мясного рулета с кетчупом сверху. Однако кетчуп как приправу подают холодным или комнатной температуры.
  1. Я могу предложить использовать подогретый кетчуп в некоторых кисло-сладких блюдах.
  1. Большинство томатных продуктов, о которых я здесь говорю, взаимозаменяемы при условии, что их нужно уварить, приготовить или добавить в них жидкость. В кетчуп, который, как я понимаю, наши британские друзья называют томатным соусом, добавляют уксус, сахар и специи, и он не совсем эквивалентен любому из этих продуктов.
  1. ВСЁ! (&nbsp)
  1. Какое отношение спор о запятых имеет к томатным продуктам?
  1. @AnishaKaul «В британском английском оно используется реже, там принято опускать его». Поэтому я его опускаю :) Я не слышал об этой книге, но обязательно с ней ознакомлюсь! И как иронично, что она использует & вместо 'and' в названии, ц-ц-ц!
  1. Кроме того, слышали ли вы о книге «Ест, пьёт и уходит»? :D
  1. Хорошо, но я больше склоняюсь ко второму ответу: english.stackexchange.com/a/11151/14474
  1. @AnishaKaul Вы можете сделать это любым способом, но я предпочитаю не делать этого :)
  1. @JoeFish Как лингвист с формальным образованием, полученным в далёком прошлом, я говорю «пфф» в адрес нормативности! Аниша Каул Хорошее название для садовой дорожки... Молодец. Я думаю, что вопрос о том, нужно ли удалять семена из консервированных помидоров — а это утомительно и грязно, — или можно готовить соус из них целиком, гораздо важнее. Я полностью удаляю семена из помидоров для таких простых блюд, как макароны с чили, и оставляю их для более изысканных продуктов, таких как паста аматричана (sp?)....
  1. english.stackexchange.com/questions/412/… :)
  1. Вы также найдёте очень полезные ответы на этот вопрос: cooking.stackexchange.com/questions/28638/…
  1. В этом есть смысл — удачи вам с вашим блюдом.
  1. @SAJ14SAJ Судя по вашему ответу, я понимаю, о чём он сейчас просит. Большое спасибо. Это только часть рецепта, там есть и другие ингредиенты, и мне это интересно, потому что он карамелизирует пасту с луком, чтобы придать ей сладость.
  1. Я бы хотел ответить вам @spiceyokooko «да» или «нет», но мой британский ограничивается бессмысленным использованием буквы «u» в таких словах, как «colour». Я не знаю, как они называются в Великобритании, поэтому могу лишь сослаться на описания товаров ниже.
  1. @SAJ14SAJ Спасибо за быстрый ответ. То есть паста — это то, что мы называем пюре, соус — это то, что мы называем пассатой, а пюре — это, по сути, измельчённые помидоры в томатном соусе? Так ли это?
  1. Этот рецепт кажется слишком сложным, и в нём используются некоторые из самых дорогих томатных продуктов, исходя из количества настоящих помидоров (в соусе). Вы можете легко заменить их на аналогичные продукты: 340 г томатной пасты (для насыщенного томатного вкуса) и 2 банки по 850 г целых помидоров, которые нужно измельчить в пюре, или консервированных помидоров. Это потребует небольшой подготовки, но результат будет практически идентичным.
Вы уже ответили на этот вопрос