Регистрация Войти
Вопрос

Почему ириски в крекерах Crack получаются зернистыми?

Я готовила по этому рецепту и получала хорошие результаты (сливочная, тягучая ириска), но чаще всего текстура меня разочаровывала (зернистая ириска).



Это :
1 стакан сливочного масла
1 стакан коричневого сахара



Готовьте 2–3 минуты, постоянно помешивая. Выложите солёные крекеры на противень, застеленный смазанной маслом фольгой, и запекайте при температуре 180 °C в течение 10 минут. Сверху посыпьте шоколадной крошкой и распределите её, когда она растает.



Я читала много вариантов этого рецепта с увеличенным временем приготовления и выпекания (и видела, как из-за слишком долгой выпечки всё подгорало). Я знаю, что традиционный ирис, приготовленный из белого сахара, не нужно перемешивать, для этого есть кисточка для выпечки, но этот рецепт другой. Мне кажется, что я недостаточно долго готовлю ирис на плите, например, до состояния мягкого шарика.



Также интересно, можно ли использовать обычный коричневый сахар.



Он хорош на вкус независимо от текстуры, но мне бы хотелось, чтобы текстура была более однородной! Спасибо.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29185/why-is-my-toffee-grainy-in-cracker-toffee-crack
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я только что приготовила три противня таких крекеров, и они получились зернистыми и не застыли. Я следовала рецепту, который использовала, и варила их 3 минуты при сильном кипении, а затем выкладывала на крекеры и запекала.



    Поскольку я всё равно собиралась их выбросить, я снова поставила их в духовку (с шоколадом, орехами и посыпкой). Я воспользовалась термометром для духовки и дождалась, пока температура ирисок не достигнет 280 градусов, прежде чем достать их.

    Это заняло около двадцати минут (потому что они остыли). Они варились в духовке около 6–7 минут, чего не было в первый раз. Я внимательно следил за ними.



    Они выглядели нормально, я провела ложкой по ирискам и убрала их в морозилку. После остывания масса на ложке приобрела правильную хрустящую текстуру ирисок, так что, думаю, повторное запекание при более высокой температуре/кипячение в духовке в течение нескольких минут помогло и спасло партию!



    Думаю, в следующий раз, когда я буду готовить это блюдо, я доведу его до кипения в духовке и подержу там несколько минут.


  1. Я постоянно готовлю это блюдо. Я считаю, что главное — довести его до кипения и дать покипеть 3 минуты. Затем вылить на крекеры и дать покипеть в духовке 7–8 минут. Затем добавить шоколадную крошку. Дать постоять 5 минут. Распределить шоколадную крошку и дать остыть в холодильнике. Если не дать ему покипеть (в режиме бурного кипения) 3 минуты, он станет зернистым



    Пэм

  1. Я была на вашем месте!! Вот что я делаю: сначала растапливаю сливочное масло (на среднем огне, но не доводя до коричневого цвета), затем добавляю сахар и помешиваю постоянно, пока он полностью не растворится, но перестаю помешивать, как только смесь закипает!! (думаю, и то, и другое помогает предотвратить кристаллизацию). Однако я не знакома с выпечкой ирисок. Я продолжаю готовить его в течение 10–15 минут, пока он не станет твёрдым (идеально подойдёт один из тех термометров для конфет, которые крепятся к сковороде; если у вас есть термометр, то для приготовления такого же ириска, как у меня, нужна температура 300 градусов). Думаю, вы могли бы поставить его в духовку, как вы сделали после того, как он закипел, и запечь вместо того, чтобы готовить на плите. Я тоже никогда не выкладывала его на крекеры, так что, думаю, когда он будет готов, вы выльете его на крекеры, чтобы он остыл. Надеюсь, это поможет!! :)
    P.S. Время приготовления тоже может иметь значение. Я бы не останавливалась на стадии мягкого шарика, а продолжала готовить до стадии твёрдого шарика.

  1. Коричневый сахар можно с успехом использовать при приготовлении конфет.



    Проблема с текстурой заключается в том, что сахар кристаллизуется. Попробуйте использовать ингредиенты более классическим способом.
  1. Мне жаль, что на этот раз ваш эксперимент не удался, но я думаю, что у вас была отличная идея и вы открыли для себя ценный метод. Ваш шоколад просто расслоился, вот что происходит с ним, когда его нагревают выше 32 градусов по Цельсию. В следующий раз вы можете добавить шоколад после повторного выпекания.
  1. Так что... нет. С ирисками получилось, но шоколад сверху отвратительный и зернистый. Чёрт возьми.
  1. Возможный дубликат Почему сахар становится зернистым после того, как я готовлю из него глазурь или карамелизирую его с маслом?
  1. Возможно, вам будет интересно взглянуть на этот вопрос, на который я ответил некоторое время назад. Возможно, это дубликат?
Вы уже ответили на этот вопрос