Регистрация Войти
Вопрос

Традиционный размер и объём панеттоне?

Я планирую испечь панеттоне «полного размера». Кто-нибудь знает, как испечь панеттоне «полного размера»?




  1. Каков диаметр бумажной формы?

  2. Какова высота бумажной формы?

  3. Сколько теста (по весу) в него помещается?

  4. Дополнительный вопрос, если ответы на 1–3 неизвестны: сколько теста (по весу) вы кладёте на один литр формы?



В прошлом году я нашёл в интернете документ на итальянском языке, в котором подробно описан процесс приготовления панеттоне. Думаю, это было заявление, когда Италия хотела, чтобы ЕС предоставил ей права на товарный знак «Панеттоне». К сожалению, я больше не могу найти этот документ.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29202/traditional-panettone-size-volume
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вкратце: умножьте объём формы в кубических сантиметрах (см³) на 0,45, чтобы получить необходимое количество граммов.


    В принятом ответе приводится формула, но вместо коэффициента 0,45 ошибочно используется коэффициент 1,45.


    Вчера я испекла панеттоне, и размер маленьких формочек, которые я использовала, составляет 12,5 см в ширину и 8,5 см в высоту. По формуле для вычисления объёма цилиндра:


    V = 3.14 * (diameter / 2) * (diameter / 2) * height

    объём составляет ~982 кубических сантиметра.


    982cc X 0.45 g/cc = 441.9g dough required

    Для форм это было бы идеальным решением. Так получилось, что я использовал 500 г, и этого было немного слишком.


    Я думаю, что этот фактор в некоторой степени зависит от влажности теста: более влажное тесто тяжелее, но, возможно, оно лучше растягивается, поэтому может подняться сильнее? Не уверен. Моё тесто было таким:



    • 78% гидратации

    • 49% сливочного масла

    • 13 % яичных желтков


    Надеюсь, это поможет тем, кто, как и я, искал «калькулятор для формы Panettone»!

  1. Для больших (стандартных) панеттони характерны следующие значения:




    1. Диаметр формы — 17 см (6,7 дюйма).

    2. Высота формы 11–13 см (4,3–5,1 дюйма).

    3. Вес теста около 800 г (1,7 фунта).



      Хотя эти значения не указаны ни в итальянском «стандарте», ни в инструкции. Вы также можете найти более широкие и низкие формы для теста того же размера (или весом до 1 кг / 2,2 фунта).



      Вы можете найти эти мерки на большинстве сайтов на итальянском языке. Кроме того, если вы купите уже готовый панеттоне, то, скорее всего, он будет соответствовать этим или очень похожим меркам.


    4. В целом можно использовать следующую формулу:




      Вес теста (г) = 1,45 x объём формы (см3)




      Формула рассчитана эмпирическим путём. Вы можете посмотреть некоторые значения на этом итальянском форуме.




    Когда вы выльете тесто в форму, оно заполнит её лишь на ¼ или ⅓. Ему нужно сильно подняться: выше верхней части формы.



    Вот видео на Youtube о том, как сделать форму для выпечки своими руками.
    А на этой странице показано, как сделать форму самостоятельно. Она на испанском, но вы можете перевести её автоматически.





    Примечание: по православным канонам тесто должно готовиться на lievito naturale (закваске), а не на дрожжах. Неправославные итальянские стандарты допускают использование дрожжей в количестве до 0,01 %.
  1. Может ли быть ошибка в ответе № 4? Если объём = 1000 (1 л), то вес теста составит 1,45 * 1000 = 1450 г (что, вероятно, заполнит форму) . В итоге я получил «Вес теста = 0,38 * объём формы», так что, возможно, вы хотели написать 0,45 вместо 1,45?
  1. Спасибо за подробный ответ! Для будущих читателей: в итоге я взяла формы для панеттоне размером 170x115 мм (диаметр * высота) и положила в них 1001 г теста (это 380 г теста на литр объёма формы). Окончательное поднятие заняло некоторое время (20 часов, было слишком холодно!), но в итоге сверху получился небольшой купол. Текстура (и вкус!) были такими же, как у настоящего панеттоне, который я пробовал раньше.
  1. Это размеры стандартных форм, которые я всегда находил, как пустых, так и уже заполненных панетонни. Я добавил ссылку в ответ. Есть также специальные формы: более широкие и низкие. Но они не являются стандартными.
  1. Если этих ингредиентов нет в «официальных» рецептах, на которые вы ссылаетесь, не могли бы вы уточнить, откуда вы их взяли?
Вы уже ответили на этот вопрос