Регистрация Войти
Вопрос

Какие изменения в ингредиентах сделают тесто для печенья более эластичным?

Когда я готовлю определённое печенье, процесс раскатывания и придания формы вызывает у меня раздражение, потому что тесто становится очень мягким и разваливается, когда я с ним работаю. Если охладить тесто, с ним будет проще работать, но у меня есть совсем немного времени, чтобы придать тесту форму, прежде чем его нужно будет охладить ещё на полчаса.



Вот этот рецепт:




  • ½ стакана (110 г) размягчённого сливочного масла

  • 1 стакан (208 г) жира

  • 1 стакан (225 г) сахара

  • 1 яйцо

  • 12,5 унций (1562 г) муки

  • 1 ч. л. (5 г) разрыхлителя

  • ¼ ч. л. (1,4 г) соли

  • 3 дюжины шоколадных мятных конфет Andes



Смешайте муку, пищевую соду и соль. Взбейте сливочное масло с сахаром. Добавьте яйцо, а затем мучную смесь во взбитую массу. Разделите тесто пополам, накройте и уберите в холодильник на ночь. Раскатайте тесто в два прямоугольника толщиной 1/8 дюйма; убирайте в холодильник, когда не используете. Равномерно распределите мятные конфеты на одной части теста, а сверху положите вторую часть теста; разрежьте между конфетами и прижмите края, чтобы получилось отдельное печенье. Выпекайте при температуре 400 °F (200 °C) до подрумянивания по краям, примерно 12–14 минут.



Я могу нормально раскатать тесто; проблема возникает на этапе формовки печенья (добавления мяты и нарезки). Поскольку тесто раскатано, оно очень быстро нагревается, и я постоянно борюсь с его мягкостью и липкостью.



Как я могу улучшить пластичность (либо жёсткость, либо время, необходимое для придания формы) этого теста для печенья? Ради простоты я бы предпочёл изменить ингредиенты, а не процесс охлаждения и работы с тестом.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29209/what-ingredient-changes-will-make-this-cookie-dough-more-workable
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Попробуйте разделить тесто ещё пополам, чтобы за один раз достать из холодильника меньшую его часть.



    Хотя вы и ищете способ повлиять на пластичность теста, изменив рецепт, это, скорее всего, повлияет и на текстуру печенья. Поэтому, если в целом печенье вас устраивает, считайте это предложение компромиссом.

  1. Похоже, вам просто нужно добавить ещё муки. В этом рецепте на одну порцию муки приходится больше жира, чем в обычных рецептах печенья. Например, в каноническом рецепте шоколадного печенья на 1 стакан жира приходится 10 унций муки, а в вашем — всего около 8 унций муки на стакан жира. Поэтому я бы ожидал, что тесто изначально будет мягким, а поскольку жир размягчается при нагревании, как вы уже заметили, ситуация только ухудшается.



    Если на вашей кухне тепло, возможно, вам придётся охладить тесто в морозильной камере, а не в холодильнике, но я бы всё же начала с большего количества муки (и меньшего количества жира).

  1. Я считаю, что проще всего раскатывать тесто, положив его между двумя листами пергаментной (или вощёной) бумаги. Можно также попробовать добавлять муку в процессе раскатывания теста, хотя из-за этого печенье может получиться более сухим (хотя, учитывая высокое содержание сливочного масла/жира в вашем рецепте, это не так уж страшно). В будущем вам может пригодиться доска для раскатывания теста, которую можно замораживать. У меня есть такой, в котором используются гелевые пакеты, которые нужно положить в морозилку. Их можно хранить там, а когда понадобится, достать и положить между пластиковыми лотками. Их можно найти в магазинах для кулинаров. Надеюсь, это поможет! :)
    P.S. (пропустил часть с рецептом в вашем вопросе) Что касается замены ингредиентов, то я бы сразу уменьшил количество жира. Похоже, у вас получается очень маслянистое печенье. Можно оставить всё как есть, но увеличить количество муки. Вы сами лучше всех можете судить о том, насколько сильно вам хочется сделать что-то из этого, ведь вы знаете, каков конечный результат на вкус...
  1. Вы не думали о том, чтобы использовать что-то, что позволит вам «упаковать» сразу несколько конфет? Я думал о приспособлениях для лепки равиоли. Сам я ими не пользовался, но, возможно, они помогут вам приготовить всё печенье сразу (второй раскатанный лист можно оставить в холодильнике, пока вы наполняете первый конфетами). amazon.de/Ravioliform-Chef-mit-Teigrolle-Ravioli/dp/B002SBK9‌​EG/…
  1. На кухне было довольно прохладно, потому что вчера вечером я пекла с открытыми окнами (в Сиэтле, штат Вашингтон, США). Я охлаждала тесто на противне в течение получаса, но этого времени всё равно недостаточно. Поэтому я чувствую, что уже сделала всё, что могла, и это ни к чему не привело.
  1. Вы также можете разделить его на 4 части, чтобы каждая порция меньше времени находилась вне холодильника во время приготовления.
  1. Я знаю, вы сказали, что не хотите менять процесс приготовления, но если у вас есть место в холодильнике или морозильной камере, поставьте туда металлический противень... тогда, если тесто станет слишком тёплым, вы сможете достать его и положить на противень, чтобы оно остыло.
Вы уже ответили на этот вопрос