Регистрация Войти
Вопрос

Ступка и пестик: гранит или фарфор

Я хочу купить ступку с пестиком, чтобы готовить в ней гуакамоле, но не знаю, чем гранитные ступки отличаются от фарфоровых. Фарфоровые дешевле, но гранитные тяжелее (думаю, в них легче измельчать продукты). Однако гранитные ступки более пористые, поэтому их сложнее мыть. Может, кто-нибудь подскажет?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29135/mortar-and-pestle-granite-vs-porcelain
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Можно ли использовать деревянную?



    У меня есть ступка из оливкового дерева и пестик. Они бесполезны для измельчения чего-то твёрдого, например семян, но отлично подходят для измельчения мягких овощей и зелени.



    Проще сначала добавить более твёрдые ингредиенты, поэтому я обычно сначала добавляю чеснок и немного оливкового масла, а затем разминаю авокадо.


  1. Когда дело касается оборудования, я считаю Cook's Illustrated аналогом Consumer Reports в мире кулинарии и ориентируюсь на него. Они рекомендуют гранит или, по крайней мере, тот гранит, который они рекомендуют. Cilio (Фрилинг) Голиаф. Я отсылаю вас к их январскому выпуску за 2012 год, где вы найдёте их комментарий о ступах и полный обзор (доступен в большинстве библиотек). Вы можете прочитать их комментарий здесь: http://www.cooksillustrated.com/equipment/overview.asp?docid=36031



    Мы купили его только в прошлом месяце, но ещё ни разу не использовали.

  1. Ни то, ни другое.



    Традиционным инструментом для приготовления гуакамоле и других мексиканских блюд из измельчённых продуктов является мокальете, который похож на ступку с пестиком, но имеет более короткий пестик и сделан из чёрного базальта — грубого вулканического камня.



    Мокалджете



    Обычная ступка и пестик из керамики или гранита не подойдут для такого жирного и мягкого фрукта, как авокадо: он будет просто размазываться по стенкам и выпадать из чаши. Вам нужна грубая текстура вулканического камня с вкраплениями, чтобы «захватить» мякоть авокадо.



    Лично я считаю, что идеальным инструментом для приготовления гуакамоле или сальсы из авокадо является обычная миска для смешивания и мощный блендер для теста:



    блендер для тяжелого теста



    ... но даже большая металлическая сервировочная вилка подойдёт вполне. Лучше, чем обычная ступка с пестиком.
  1. @FuzzyChef: глазурованные ступки часто используют с деревянными пестиками, и именно благодаря дереву смесь не скользит.
  1. Я уже не раз протыкал пестиком дно керамической ступки. Гранит (или мрамор) — то, что нужно!
  1. Кстати, я считаю, что глазурованные керамические миски бесполезны. Чтобы разбить что-то, миске нужно создать трение.
  1. Мой личный совет: перестаньте нелепо утверждать, что ручное измельчение в дорогой ступке чем-то лучше ручного измельчения в безымянном китайском блендере.
  1. Это всего лишь ОЧЕНЬ субъективное мнение, но: я предпочитаю свою гранитную раковину, потому что все фарфоровые раковины, которые я видела, ЗВУЧАЛИ ужасно, то есть издавали звуки, когда я ими пользовалась. содрогаюсь
  1. @spiceyokooko потери тепла незначительны, и я лучше добавлю ещё щепотку специй, чем буду ломать зубы
  1. @TFD Согласен насчёт гуакамоле, но не согласен насчёт мельницы для специй. Мельницы нагревают специи за счёт трения, из-за чего некоторые из них начинают выделять эфирные масла. Кроме того, для приготовления влажных паст из специй, особенно в небольших количествах, можно использовать только ступку и пестик. Ступка и пестик — полезное дополнение к любой кухне.
  1. +1 за комментарий @TFD. У меня есть пара или больше ступок, но я измельчаю гуакамоле (авокадо + помидор, оба нарезаны кубиками) прямо в миске, в которой буду его подавать.
  1. Для приготовления гуакамоле вам понадобится миска (стеклянная или стальная) и вилка! Для специй используйте мельницу для специй. Гранитная крошка — это то, что нужно для лечения зубов!

  1. Фарфоровые или керамические:



    керамический глазурованный раствор с деревянной ступкой




    • зажигалка



      Чтобы ими воспользоваться, вам придётся взять их одной рукой.


    • легче сломать

    • дешевле



      Это связано с предыдущим пунктом.


    • застекленный



      Фарфоровые не обязательно должны быть гладкими, а вот керамические — да. Это делает их поверхность более гладкой, но некоторые части скорлупы могут отслаиваться.



      Он не подвержен воздействию кислот (в отличие от мраморной крошки) и не впитывает жидкости (в основном масла, которые остаются на поверхности навсегда). Это важно при измельчении авокадо, так как оно жирное.




    Гранитные ступки бывают:




    • нерушимый



      Или очень трудно сломать


    • тяжелее



      Их сложнее перемещать с места на место, но они не сдвинутся с места, пока вы ими пользуетесь. Кроме того, у них более широкое основание, поэтому они более устойчивы по той же причине.



      Это может быть полезно при эмульгировании масел, например в майонезе или аллиоли, так как вы можете держать пестик в одной руке, а масло, которое наливаете, — в другой: вам не нужно удерживать их из-за их веса.


    • более грубый



      Благодаря более грубой поверхности они лучше подходят для измельчения или эмульгирования масел.


    • пористый



      Они впитывают вкусы и масла. Их нельзя стирать с мылом/моющим средством (так как они тоже впитывают их).



      Это следует учитывать, если вы планируете добавлять в них масла или жирные продукты, например авокадо.
  1. У меня гранитная доска, и я больше всего недоволен тем, что из-за гладкости камня продукты скорее скользят, чем измельчаются, но, возможно, для таких мягких продуктов, как авокадо, это не имеет большого значения.
Вы уже ответили на этот вопрос