Регистрация Войти
Вопрос

Какое количество щавеля безопасно для употребления в пищу и влияет ли на это количество термическая обработка?

Я слышал разные мнения о съедобности щавеля. Некоторые люди/продавцы/авторы книг не сообщают, какое количество щавеля безопасно употреблять в пищу, в то время как другие советуют добавлять в салат всего несколько листьев.



Кроме того, щавелевый суп, по-видимому, был проклятием бедного детства моего отца, поэтому я задался вопросом, нейтрализует ли его приготовление (в виде супа или как-то иначе) полуядовитое вещество, которое он может содержать, а может и не содержать.



Если говорить о разных видах щавеля, то у моего листья вырастают до 20–30 см в длину, а само растение достигает 30–40 см в высоту, прежде чем появляются цветоносы, самый высокий из которых может достигать 1,5 м.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29077/how-much-sorrel-is-safe-to-eat-and-does-cooking-affect-this-amount
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Когда я изучала диетологию, я подсчитала, что женщине моего роста (среднего) нужно съесть около 5 кг щавеля, чтобы заболеть (или умереть, не помню точно). Это много, так что это маловероятная причина смерти

  1. Я знаю, что немного опоздал.



    Я выросла на щавелевом супе (мой любимый суп!) и никогда не слышала, чтобы кто-то отравился им. ОДНАКО мы всегда ели его со сметаной/сливочным кремом — по-видимому, существует теория, что часть кислоты нейтрализуется кальцием/казеином, содержащимися в молочных продуктах. :)

  1. Действительно, существуют разные виды щавеля*, но все они содержат большое количество (хотя я не могу определить, насколько большое) щавелевой кислоты, которая вызывает беспокойство. Эта кислота содержится во многих других зелёных листовых овощах, в частности в шпинате и петрушке, и именно поэтому не стоит есть листья ревеня.**



    Судя по всему, ожидаемая смертельная доза довольно высока: интернет-эхо-камера называет цифру в 600 мг/кг, что означает, что нужно съесть много-много листьев, которые у вас есть. Однако количество, необходимое для того, чтобы вызвать недомогание, очевидно, гораздо меньше. Кроме того, существует долгосрочный риск образования камней в почках: щавелевая кислота вступает в реакцию с кальцием и образует оксалат кальция, который является основным компонентом этих камней (и это механизм более быстрого отравления, смертельного или нет). Я также встречал сообщения о простом раздражении полости рта и пищеварительного тракта, опять же вызванном солями кальция.



    К сожалению, похоже, что термическая обработка не разрушает щавелевую кислоту. Однако можно уменьшить её содержание, если отварить продукт и слить воду. Мне непонятно, происходит ли это потому, что кислота сама растворяется в воде, или потому, что оксалаты (Гарольд МакГи говорит, что соли калия и натрия растворимы в воде) образуются во время приготовления и растворяются.



    В целом, я думаю, единственная рекомендация, которую можно дать, — это умеренность. Маловероятно, что вы кого-то убьёте салатом, но не стоит есть его в больших количествах каждый день.





    «Обыкновенный» (похож на продолговатый шпинат) и «лесной» (немного похож на клевер, но листья сердцевидные) — два вида, с которыми я знаком лучше всего.



    **Хотя, похоже, в листьях содержится по крайней мере ещё одно ядовитое вещество.
  1. В детстве я всегда ел его сырым и в чистом виде, и это считалось нормальным — как и в случае с любым другим листовым овощем, который можно добавлять в салаты. Существует дикорастущий вид, который называют «конским щавелем» и который не считается съедобным, но в случае с «обычным» щавелем это не должно вызывать беспокойства, если только вы не питаетесь им из-за отсутствия другой еды.
  1. @GdD — мне тоже любопытно, какие есть ещё варианты? Я знаю очень много вещей, которые могут навредить и не принести пользы, и я не могу придумать ни одной, которая не имела бы такого потенциала...
  1. @GdD: Как я уже упоминал, во многих других растениях содержится довольно много этого вещества. От него никуда не деться — оно образуется в процессе метаболизма растений.
  1. Потому что это очень вкусно! ;-)
  1. А ещё лучше ешьте то, что не может вызвать у вас недомогание и при этом полезно для вас. Зачем вообще что-то есть, если есть такой выбор?
Вы уже ответили на этот вопрос