Регистрация Войти
Вопрос

Свиная лопатка готовится на медленном огне

Я планирую запекать свиную лопатку на кости весом 10 фунтов (4,5 кг) при температуре 250 °F (121 °C) в течение примерно 8 часов.



Есть ли риск передержать мясо, если я буду готовить его на несколько часов дольше? Я знаю, что коллаген должен разрушиться. Мне просто интересно, не пересушится ли мясо, если готовить его дольше?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29087/pork-shoulder-low-slow-cook-time
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Зачем вам готовить свиную лопатку дольше, чем нужно? Конечно, это очень неприхотливый кусок мяса, и дополнительный час при температуре 121 °C, скорее всего, не сильно изменит ситуацию. Однако существует множество способов сохранить свинину при безопасной температуре до подачи на стол. К ним относятся, в частности, следующие:




    1. Заверните в фольгу и храните в холодильнике.

    2. Накройте блюдо и поставьте в духовку, разогретую до минимальной температуры.

    3. Используйте режим «Подогрев» в мультиварке.



    Вы также можете изменить температуру приготовления, чтобы оно длилось дольше. Однако я склоняюсь к мысли, что лучше начать готовить за пару часов до подачи, чтобы у вас было немного больше времени на случай, если блюдо будет готовиться дольше, чем ожидалось, а затем использовать стратегию «сохранения тепла».

  1. Я использую вариант рецепта из журнала Fine Cooking. Первые 4–4,5 часа готовятся при температуре 300 градусов, без воды в форме. Затем добавляются овощи, вино и вода, и блюдо готовится ещё час при температуре 300 градусов. В конце мясо разделяется на части, чтобы увеличить площадь поверхности, и готовится 15 минут при температуре 375 градусов, чтобы появились румяные и хрустящие участки. Блюдо получается невероятно вкусным и совсем не сухим.



    Я не знаю, почему вам нужно готовить 8 часов при температуре 250 градусов, но я думаю, что тот же процесс, который приводит к приготовлению мяса и размягчению соединительной ткани, способствует выведению воды. Так что если моё мясо не стало сухим после почти 6 часов при температуре 300 градусов, а ваше не стало сухим после 8 часов при температуре 250 градусов, то я бы не беспокоился, что оно высохнет, если вы будете готовить 10 часов вместо 8. Но я всё равно рекомендую добавить вино, воду и чеснок в последний час приготовления, просто для вкуса.

  1. Если вы будете готовить его слишком долго без крышки, он потеряет влагу и высохнет. Если вы будете готовить его под крышкой и в нём останется немного жидкости, он будет оставаться сочным. Вы также можете снизить температуру до 200 градусов, чтобы замедлить процесс приготовления.



    РЕДАКТИРОВАТЬ:
    Если бы я собирался готовить кусок мяса так долго, я бы выбрал тушение, а не запекание, потому что если готовить мясо на сухой сковороде слишком долго, оно высохнет, даже если его хорошо смазывать. Для свинины подойдёт слабый бульон и белое вино или, может быть, кола или имбирный эль, которые хорошо подходят для ветчины.


  1. Слишком сложно объяснить, почему я спрашиваю. Это связано с тем, что я нахожусь далеко от духовки, и с тем, как работает таймер. Но все ваши решения великолепны. Спасибо.
  1. Кроме того, это связано с содержанием воды. Если вы достаточно сильно разомнёте мышечную ткань в куске мяса, чтобы выдавить из него влагу, она не впитается обратно. Вы можете варить кусок мяса до тех пор, пока он не станет сухим внутри.
  1. @SeanHart Я согласен с вами, но важно отметить, что ощущение «влажности» в мясе у дегустатора возникает скорее из-за растопленного жира и желатинизированного коллагена, чем из-за содержания воды. Как вы и сказали, даже варёное мясо может быть сухим на вкус. Однако хорошую жирную свинину сложно пересушить, поэтому свинью можно готовить даже всю ночь, и результат будет отличным.
  1. Сухое запекание мяса само по себе не делает его сухим. Это снова и снова подтверждается на соревнованиях по приготовлению барбекю по всей стране. Точно так же тушение не гарантирует сочность. Вы можете выпарить всю влагу из куска мяса, даже если оно с самого начала и до конца было погружено в жидкость.
  1. Если его готовить на сухой сковороде, то да. Если бы я готовил его так долго, то тушил бы его.
  1. Независимо от того, накрыто блюдо или нет, при слишком длительной готовке оно может потерять влагу.
  1. Хватит, @HeyCameron, ты меня дразнишь, а я ещё на работе.
  1. Я согласен с @GdD в том, что нужно накрыть мясо, но если вы оставляете его на 2 часа и более, то через час можно полить свиную лопатку небольшим количеством воды, чтобы добавить влаги в форму для запекания. Это также поможет избежать пересыхания мяса. :)
Вы уже ответили на этот вопрос