Как сделать так, чтобы жареный картофель не разваливался?

Полагаю, вы отвариваете картофель, предварительно нарезав его? (7 минут — это очень, очень мало для того, чтобы картофель почти развалился!) Если да, попробуйте отваривать его крупными кусками, а нарезать уже после. Я считаю, что к тому моменту, когда картофель попадёт на сковороду, он всё ещё должен быть довольно плотным.

Я отвариваю картофель целиком (предварительно вымыв его) в течение 10 минут. Затем откидываю его на дуршлаг на 15 минут. После этого держу его под струёй холодной воды, и кожура легко снимается. Затем нарезаю его на квадратики.

Затем обжарьте немного бекона на сковороде, в которой будете готовить картофель. Отложите в сторону. Добавьте немного сливочного масла (1/4 пачки), а затем, когда масло растопится и хорошо разогреется, добавьте картофель. Обжаривайте почти до готовности, затем добавьте нарезанный лук и красный перец и готовьте ещё 5 минут.

Попробуйте обжарить сырой картофель в достаточном количестве масла (обычно я наливаю ~0,3 см масла на полную сковороду картофеля) на средне-высоком или высоком огне БЕЗ крышки и БЕЗ соли/перца. Нечасто помешивайте (но не давайте картофелю подгореть), пока он не станет достаточно хрустящим со всех сторон. Затем убавьте огонь до минимума и держите картофель под крышкой, пока он не будет готов (вы должны легко «разрезать» его ложкой или вилкой). В самом конце добавьте соль и перец по вкусу.

По словам Кенджи Альта из Serious Eats, в его статье о картофеле фри говорится, что небольшое количество уксуса в воде для бланширования — одна столовая ложка на литр — поможет картофелю сохранить форму, препятствуя разрушению пектина.

Тот же метод можно использовать для жареного картофеля: слегка отварите нарезанный кубиками картофель в слабом растворе уксуса. Затем обжарьте его до хрустящей корочки и золотистого цвета.

Вот что говорит Кенджи Альт:

Картофель фри, сваренный в обычной воде, развалился, и его было практически
невозможно взять в руки. Когда я добавил его в горячее масло, он
развалился ещё больше. С другой стороны, картофель, сваренный в воде с уксусом,
остался целым, даже после десяти
минут варки. После жарки у него была невероятно хрустящая корочка с крошечными
пузырчатыми волдырями, которые оставались хрустящими, даже когда картофель
полностью остыл. Что касается вкуса, то, если бы я попробовал по-настоящему крепко, я мог бы
уловить слабый уксусный оттенок, хотя я бы этого не сделал, если бы не
знал, что он там есть. Даже зная, что это было там, это совсем не было неприятно
. В конце концов, я привыкла класть картофель фри в кетчуп или майонез,
оба вида которых содержат много кислоты.

После того как вы отварили картофель, обязательно слейте воду и дайте ему остыть перед жаркой. При остывании он становится твёрдым и сухим. Не перемешивайте его слишком часто во время жарки.

Я никогда не отвариваю картофель перед жаркой. По моему мнению, красный картофель имеет лучшую текстуру (он более плотный, чем многие другие сорта) и вкус. Почистите его, нарежьте, добавьте в большую кастрюлю или вок с 1/4–1/2 стакана разогретого масла, приправьте и периодически помешивайте/переворачивайте, пока картофель не будет готов. В результате картофель получится хрустящим снаружи и мягким внутри.

Однажды я попробовал китайское блюдо под названием «Жареные картофельные палочки», в котором картофель нарезается тонкими длинными полосками, а затем обжаривается. Картофельные палочки получаются плотными, очень хрустящими и не разваливаются. Я попробовал приготовить это блюдо дома, но в итоге у меня получилась каша из картофельных полосок и кусочков.

Я вернулся и спросил, как они это сделали. В общем, перед приготовлением нужно промыть ломтики картофеля, чтобы максимально удалить крахмал с поверхности. Не забудьте промыть картофель под проточной водой в течение нескольких минут. Картофель нужно готовить на сильном огне, а добавление небольшого количества белого уксуса ещё больше улучшит вкус.

Я попробовал, и это сработало.

Когда кусочки картофеля готовятся, они выделяют влагу. Если они слипнутся на сковороде, влага превратится в пар, и картофель будет полностью готов до того, как кусочки станут достаточно сухими, чтобы подрумяниться и стать хрустящими. В результате кусочки раскрошатся, особенно если у вас крахмалистый сорт. Однако если перед жаркой вы убедитесь, что в картофеле мало влаги, то кусочки подрумянятся и покроются желаемой корочкой, а когда это произойдёт, они «склеются» с соседними кусочками, как в картофельных оладьях.

Как уже отмечали другие, решение состоит в том, чтобы предварительно приготовить мясо таким образом, чтобы из него вышла влага. Это можно сделать с помощью бланширования или приготовления в микроволновой печи, но главное — дать мясу остыть и настояться.

После того как вы частично приготовите картофель, быстро охладите его в ледяной воде, слейте воду и дайте ему остыть, желательно в холодильнике, без крышки, в течение нескольких часов.

Если вы хотите «пожарить» их (НЕ во фритюре!), используйте масло с высокой температурой дымления, например растительное, или, если хотите получить по-настоящему вкусный картофель, говяжье сало, разогретое примерно до 190 °C

Я думаю, проблема в том, что ваш картофель почти разваливается после варки. Если это так, то он будет продолжать разваливаться, когда вы будете его тушить или обжаривать во фритюре, что, как я полагаю, вы и делаете, и это будет происходить независимо от сорта картофеля.

Как справедливо заметили другие, некоторые сорта картофеля менее склонны к «распаду», чем другие, но если вы перейдёте на восковой картофель (твёрдый), он может перестать распадаться, но при этом не приобретёт ту текстуру, которую вы пытаетесь добиться: хрустящую снаружи и рассыпчатую внутри.

На мой взгляд, лучше использовать «мучной» сорт картофеля, но при этом изменить способ приготовления, чтобы он не развалился. Я бы посоветовал попробовать следующее:

1. Поэкспериментируйте со временем варки. Похоже, вам нужно варить их меньше, чем вы варите сейчас. Попробуйте варить 5 минут вместо 7. Картофель должен быть частично готов, но не развариваться, потому что вы доведете его до готовности в горячем масле.




2. Откиньте картофель на дуршлаг, сразу же промойте его под холодной водой и отложите в сторону, чтобы он обсох.




3. Поставьте сковороду на слабый огонь и дайте ей нагреться в течение нескольких минут. Налейте немного оливкового масла и нагревайте его ещё несколько минут — оно не должно быть слишком горячим. Капните на сковороду немного воды, она должна начать шипеть. Если вода сразу испаряется, значит, сковорода слишком горячая.

   
   
   

   Картофель нужно готовить на оливковом масле на медленном огне, так как оливковое масло может изменить свои свойства, если его перегреть. Но также нужно следить за тем, чтобы масло было достаточно горячим: картофель должен шипеть, когда его кладут на сковороду. Если этого не происходит, значит, масло недостаточно горячее.

   
   
   

   Потренируйтесь правильно нагревать оливковое масло, так как от этого зависит результат приготовления картофеля фри.




4. Когда температура будет подходящей, аккуратно выложите картофель на сковороду, разделите его на кусочки и обжаривайте в течение нескольких минут, чтобы он подрумянился с одной стороны. Затем переверните его и обжарьте с другой стороны. Продолжайте делать это, пока картофель не будет готов. Не поддавайтесь искушению разминать его и перемешивать на сковороде, иначе он развалится.

Они не должны разваливаться, но должны быть хрустящими со всех сторон и пышными внутри.

Вот несколько возможных вариантов, которые, конечно, можно комбинировать:

1. Используйте восковой («молодой») картофель. В таком картофеле меньше крахмала, а соотношение крахмалов в нём другое (больше амилопектина), что помогает ему сохранять форму.


2. Вместо того чтобы варить нарезанный кубиками картофель, приготовьте его в микроволновой печи, а затем остудите. Для этого положите картофель в миску, подходящую для использования в микроволновой печи, и накройте её пищевой плёнкой, подходящей для использования в микроволновой печи. Этот способ также поможет сохранить целостность картофеля во время приготовления.


3. Обжаривайте их небольшими порциями на растительном масле (или другом масле с высокой температурой дымления) на средне-высоком или высоком огне (в зависимости от вашей сковороды и плиты), а не на более слабом огне, как при жарке на оливковом масле. Чтобы получить красивую коричневую корочку, вы, по сути, обжариваете предварительно приготовленный картофель снаружи.