Приготовление хлеба на закваске без пекарских дрожжей

Не видя буханок и не зная ваших точных действий, сложно предположить. Я бы сказал, что тесто слишком сухое. Также это может быть связано с неактивной закваской, слишком долгой выпечкой, недостаточно высокой температурой или недостаточным временем/температурой подъёма. Поэтому я просто расскажу, как готовлю закваску, в надежде, что это поможет. Эти приёмы я узнал из разных книг (в первую очередь из книги Райнхарта «Ученик пекаря») и на собственном опыте.

Если я всё сделал правильно, вы можете нажать на любую миниатюру, чтобы увидеть изображение в полном размере.

Первым делом, конечно, нужно приготовить хорошую, активную закваску. Я готовлю окончательную закваску из барма за день до выпечки. В зависимости от моего расписания я либо оставляю её на всю ночь при комнатной температуре, либо подкармливаю в начале дня и убираю в холодильник. За несколько часов до выпечки я достаю её, чтобы она согрелась. Она должна активно бродить. Для этой закваски не использовались ничего, кроме муки и воды, — ни виноград, ни промышленные дрожжи, ни сок.

Затем нужно замесить тесто. Мне нравится сначала смешивать закваску с водой, чтобы закваска распалась и немного растворилась. Это обеспечивает хорошее смешивание с остальным тестом. Затем я добавляю муку и соль, замешиваю грубое тесто...

...и переключите миксер на насадку для теста примерно на 5 минут. Тесто должно быть более липким, чем вы ожидаете. Выложите его на присыпанную мукой поверхность и в течение 4–5 минут вымешивайте вручную, чтобы отрегулировать количество муки. Тесто должно стать гладким и эластичным, но при этом немного липким и пройти тест с оконным стеклом. Когда вы растягиваете тесто, чтобы сформировать шар, оно должно быть гладким и не рваться.

Дайте тесту подняться в течение 3–4 часов при комнатной температуре или чуть выше (хорошо подойдёт закрытая духовка с миской горячей воды). Затем придайте тесту форму и оставьте ещё на 3–4 часа.

Я начинаю с очень горячей духовки. 260–285 °C для хлеба ручной работы. Если вы используете камень для выпечки, поместите его в духовку за 45–60 минут до начала выпекания, чтобы камень и духовка хорошо прогрелись. Затем, когда вы поставите хлеб в духовку, нужно создать пар, чтобы хлеб поднялся до того, как затвердеет корочка. Для этого хорошо подойдёт противень для пара, а ещё я сбрызгиваю стенки духовки из пульверизатора. Будьте осторожны, брызгая на лампочку — она может разбиться. Не спрашивайте меня, откуда я это знаю. После нескольких брызг убавьте огонь до нужной температуры. Обычно я ставлю на 450 градусов по Фаренгейту.

Не забудьте их надрезать. Это поможет им раскрыться и предотвратит вздутие. У меня возникли некоторые трудности с тем, чтобы выложить эти булочки на камень (не лучший мой час), но они всё равно получились великолепными. Вы можете видеть, что мякиш открытый и лёгкий, но при этом клейкий и тягучий. На мой взгляд, идеально.

Возможно, ваше тесто слишком плотное, то есть слишком сухое. Какое-то время я совершала ошибку, добавляя слишком много муки, и в результате хлеб получался слишком плотным. Попробуйте добавить ещё 50 мл или больше воды и посмотрите, улучшится ли результат. Не волнуйтесь, если тесто станет немного липким, это нормально, просто замешивайте его с маслом, а не с мукой.

Возможно, вы слишком долго вымешивали тесто. Вы замешивали его в машине или вручную и как долго?

РЕДАКТИРОВАТЬ:
Существует взаимосвязь между количеством глютена в муке и количеством воды, необходимым для приготовления теста нужной консистенции. Чем больше глютена, тем больше воды нужно. В цельнозерновой муке меньше глютена, чем в белой, и вы можете купить хлебную (в некоторых странах её называют сильной) муку с добавлением глютена. Для пшеничной муки потребуется значительно меньше воды, чем для сильной хлебной муки. Количество глютена в муке варьируется в зависимости от региона и производителя, поэтому количество воды в рецепте указано приблизительно. Чтобы добиться нужной консистенции, вам придётся варьировать количество воды.

Чтобы этого избежать, отложите немного муки и вмешайте её в тесто. Вам нужно добавить столько муки, чтобы добиться нужной консистенции, и не больше. Когда вы добьётесь нужной консистенции, больше не добавляйте муку, даже если тесто липкое, иначе хлеб получится слишком сухим. Если вам не нравится работать с липким тестом, используйте масло, а не муку, чтобы оно не прилипало. Лично мне нравится замешивать липкое тесто без масла. Я даю ему прилипнуть к столу и растягиваю его пальцами, но это дело вкуса.

Не бойтесь добавлять воду в тесто, если вы добавили слишком много муки. Тесто может стать немного комковатым, но это лучше, чем сухой хлеб. Лучше делать это вручную, так как насадка для теста будет просто скользить по нему.