Как добавить воду/молоко в яичницу-глазунью?

Не нужно — для яиц-пашот. Добавление воды, молока или сливок влияет на яйца только в том случае, если они полностью смешиваются с ними в составе смеси — например, в яичнице-болтунье, где всё смешивается в однородную массу.

При приготовлении любого вида яичницы, когда яйцо остаётся целым, невозможно добиться того, чтобы жидкость смешалась с яйцами, но при этом желток и белок оставались физически различимыми. Так что, на самом деле, попытка добавить что-то в яичницу ни к чему не приведёт. И, на мой взгляд, не стоит этого делать ни для яичницы-глазуньи, ни для других видов яичницы, когда яйцо остаётся целым (мой любимый вариант — яичница-болтунья).

Один из возможных вариантов: я как-то видел рецепт, в котором яичные белки взбивались до пиков, выкладывались на горячую сковороду, в центре которой делалась небольшая выемка, а отложенный желток опускался в эту выемку, чтобы приготовиться вместе с белками. В результате получалось что-то вроде яичницы-глазуньи (без дополнительных ингредиентов), но с совершенно другой текстурой, чем у белков.

Итак, если вы действительно этого хотите, вы можете разделить яйца на белки и желтки, взбить белки, добавив (совсем немного) молока или сливок по вашему вкусу, а затем снова соединить белки с желтками перед жаркой. Белки получатся очень пышными и мягкими, а желток будет менее прожаренным, так как его добавляют в середине приготовления (и, возможно, он не успевает нагреться).

Дело в том, что молоко или сливки плохо смешиваются с яичными белками, если только вы не взбьёте их достаточно сильно, чтобы изменить текстуру. Поэтому вам, скорее всего, придётся взбить их до состояния пены и сделать жидкими, чтобы молоко смешалось, а затем взбить их до такой степени, чтобы они держали форму и не растекались по сковороде. Скорее всего, вы сможете добавить в яйцо всего ложку жидкости, если не хотите слишком сильно разбавлять взбитые яичные белки или делать их структуру настолько рыхлой, что они опадут. И на каждую приготовленную вами яичницу придётся потратить немало усилий. С другой стороны, только вы можете сказать, стоят ли эти усилия затраченных усилий.

Я бы не стала добавлять молоко/сливки в сковороду при приготовлении яиц, но я часто использую немного воды и накрываю сковороду крышкой, чтобы в ней образовался пар, который поможет яйцу схватиться при приготовлении глазуньи. Я думаю, что из-за молочных продуктов можно обжечься и устроить беспорядок, но, по-моему, идея, с которой вы столкнулись, заключалась в том, чтобы создать пар, чтобы нижняя часть яйца не была сильно прожаренной/твёрдой, а верхняя — слишком жидкой и недоваренной.

Цитата в вашем вопросе явно относится к яйцам, которые смешаны (то есть омлетам, яичнице-болтунье и т. д.) перед приготовлением, а не к яйцам, которые готовятся на солнечной стороне. Преимущество добавления большего количества воды заключается в том, что это замедляет приготовление смешанных яиц.

Если вы добавите жидкость, воду или молоко, то получите яйца-пашот, а не яичницу-глазунью, которую обычно жарят на жире или масле.

Если вы хотите приготовить яйца-пашот, в интернете можно найти множество инструкций. На мой взгляд, яйца-пашот не хуже, а то и лучше, чем яйца, сваренные «всмятку».

Хотя я никогда не пробовал добавлять воду в сковороду, как предлагает Джош Касвелл, я бы не стал добавлять молоко или сливки. Я никогда не слышал, чтобы кто-то добавлял воду или молоко в не взбитые яйца, и в этом есть смысл: дополнительная жидкость нужна для того, чтобы изменить консистенцию взбитых яиц и сделать их более пышными.

Тем не менее, если вы всё же решите попробовать, делайте это с водой, а не с молоком. Когда я был ребёнком и только учился готовить яичницу, я иногда добавлял слишком много молока. Даже если я взбивал яйца с молоком перед приготовлением, если молока было слишком много, оно начинало скапливаться на дне сковороды, и в итоге я получал подгоревшую молочную пенку вместе с яичницей. Я подозреваю, что сахар в молоке сгорает гораздо быстрее, чем готовятся яйца, но каким бы ни было объяснение, результат неаппетитный. Если добавить молоко во взбитые яйца, почти наверняка получится что-то похожее — или у вас останется лужа тёплого молока и сырое или недоваренное яйцо.

Я не совсем понимаю, зачем вам это нужно, но вы, конечно, можете добавить в сковороду немного воды (или овощного бульона) — ровно столько, чтобы она покрывала дно, — непосредственно перед тем, как положить туда яйцо. (На самом деле я делал так много раз.)

В результате края и нижняя часть белков не поджарятся, а к тому времени, когда желток схватится, приобретут мягкую, почти кашеобразную консистенцию. Сковороду всё равно нужно разогреть, как будто вы собираетесь готовить на жире, но не добавляйте жир (кроме, пожалуй, сливочного масла, которое, конечно, частично состоит из воды). Возможно, вам будет сложнее достать яйцо из сковороды, когда оно будет готово (мне всегда лучше всего удавалось это сделать на чугунной сковороде). Когда я это делаю, то для подачи использую кольцо для выпечки или фигурный нож для теста.

Также лучше использовать максимально свежие яйца, потому что, насколько я могу судить, более низкая температура воды (по сравнению с маслом) позволит яйцам лучше растечься, прежде чем они схватятся, если они старые.