Что произойдёт, если взбить сахар с маслом?

Я согласен с тем, что вам нужно смешать яйца и масло, как при приготовлении майонеза. У меня это всегда получается, и никаких жирных тортов или печенья. Сначала взбейте яйца до пышности. Капайте масло буквально по капле, пока не получится эмульсия. Эмульсия получится примерно после 10 капель. Если вы не будете добавлять масло по капле, яйца и масло разделятся (расслоятся). Как только масло и яйца смешаются, можно начинать добавлять масло быстрее, но при этом продолжать взбивать между добавлениями следующей порции масла. Когда всё масло будет добавлено, постепенно всыпьте сахар, пока он не закончится. Проверка на готовность.

У вас получится суспензия. В зависимости от соотношения масла и сахара вы можете получить смесь, в которой масло заполняет «пустоты» между кристаллами сахара (представьте себе влажный песок), или смесь, в которой кристаллы сахара диспергированы в масле. Если масла немного (в зависимости от размера кристаллов), то за счёт капиллярного эффекта получится стабильная «влажная» смесь. Опять же, в зависимости от типа масла, а также типа и размера частиц сахара, суспензии со временем могут расслоиться. По самым приблизительным оценкам, из 135 г в 100 мл должна получиться очень густая суспензия, похожая на зернистую пасту.

Как отметил SAJ14SAJ, сахар практически не растворяется в масле. В ваших рецептах диспергирование путают с растворением. В результате вы всегда получите двухфазную двухкомпонентную суспензию, в отличие от растворения (двухкомпонентная, однофазная). Однако в сливочном масле всегда есть немного воды, в которой может раствориться сахар. После взбивания получается 4-компонентная 4-фазная (масло, сахар в твёрдом виде, раствор сахара в воде, воздух) эмульсия (строго говоря, это не пена) или 4-компонентная 3-фазная, если в сливочном масле нет избытка сахара, превышающего количество, растворимое в воде. Главное отличие заключается в том, что при нагревании сливочного масла увеличивается количество растворённого сахара, и наоборот. Если есть только масло и сахар, изменение температуры не повлияет на консистенцию смеси, кроме изменения вязкости масла.

Я очень сомневаюсь, что именно из-за добавления сахара и масла ваш пирог получается таким жирным. В рецептах явно допущена ошибка в том, что касается растворения и последующего смешивания. Надежда на лучшее перемешивание с помощью смеси сахара и масла не оправдалась. Эффективность смешивания сахара с тестом зависит от силы сдвига. Независимо от того, добавляете ли вы масло и сахар по отдельности или предварительно смешиваете их, это не имеет большого значения, так как эти ингредиенты всё равно добавляются в виде двух отдельных фаз. Масло в любом случае придаст тесту некоторую пластичность, что облегчит перемешивание. Если бы сахар действительно растворялся в одной фазе растворителя, это имело бы значение.

Я готовлю морковный пирог. В моём рецепте не нужно взбивать сахар с маслом. Там написано «взбить вместе».

Попробуйте, это может помочь.

Масло на самом деле не растворяет сахар. Основная цель смешивания заключается в том, что во многих рецептах, особенно для приготовления маффинов, сахар считается влажным ингредиентом. Если предварительно смешать влажные и сухие ингредиенты, то для получения однородного теста потребуется гораздо меньше дополнительных перемешиваний.

Если добавить сахарную пудру в сливочное масло или кулинарный жир, это поможет выпечке подняться, потому что острые края кристаллов сахара разрезают твёрдую жировую среду, по сути создавая пену. Затем она служит источником пузырьков воздуха для химической реакции, в результате которой тесто поднимается. С жидкими маслами такого эффекта не добиться.

Многие морковные кексы довольно плотные и жирные, хотя я не думаю, что они должны растекаться при надавливании. Возможно, в ваших рецептах или технике приготовления есть что-то ещё.