Чем объясняется разница в текстуре греческого йогурта и обычного йогурта?

Греческий йогурт (который продаётся у нас) получают путём окончательной фильтрации для удаления остатков кислой воды.
Как приготовить его дома.

Приготовьте йогурт в йогуртнице, следуя инструкциям.

Положите сито в миску. Положите сито в плотную хлопчатобумажную ткань.

Перелейте йогурт в хлопчатобумажную ткань. Неважно, сделали вы это только что или на следующий день.

Теперь подождите пару часов или больше, пока сыворотка не стечёт в миску.

Сыворотка придаёт обычному йогурту слегка кисловатый вкус.
Через пару часов вы получите густой йогурт. Чем больше времени проходит, тем гуще становится йогурт. Через 4–5 часов он становится похож на сливочный сыр.

Во время фильтрации время от времени перемешивайте йогурт ложкой, чтобы более плотная часть (которая соприкасается с хлопчатобумажной тканью) не образовывала «шапку» на поверхности.

================================

PS
В Италии йогурт готовят как с Lactobacillicus Bulgaricus, так и со Streptococcus Debrucii. Кроме того, мы добавляем пробиотические культуры.

Русский микробиолог Илья Ильич Мечников выделил Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Он установил, что эти лактобактерии отвечают за процесс расщепления лактозы на галактозу и глюкозу. Эти «ферменты» действуют по принципу протосимбиоза: сначала работает стрептококк, создавая условия для расщепления лактозы лактобактериями.

Хотя мнения на этот счёт в лучшем случае противоречивы, сегодня, в отличие от того, что преподносится в рекламе, считается, что эти два фермента не играют никакой активной роли в организме человека: на самом деле они погибают, как только вступают в контакт с желудочным соком человека, не выдерживая его кислотности

Благодаря положительным отзывам о применении пробиотических ферментов в медицине некоторые производители начали добавлять йогурт в свою продукцию. Пробиотические ферменты, в отличие от Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, способны противостоять свободной кислотности желудочного сока, выживать и размножаться в желудочно-кишечном тракте. Поскольку эти бактерии обычно уже присутствуют в организме человека, они способны восстановить нормальную бактериальную флору, нарушенную в результате лечения антибиотиками, стресса или неправильного питания.

Пробиотические ферменты также положительно влияют на многие процессы пищеварения, предотвращают кишечные инфекции и грибковые поражения, укрепляют иммунную систему и вырабатывают бактериоцины, так называемые «природные антибиотики» Основные пробиотические ферменты, добавляемые в процессе ферментации: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum.

Полученное в результате их действия кисломолочное продукт немного отличается от йогурта (который традиционно получают только с использованием Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus) и больше похож на кефир.

кефир

После того как я приготовила новую порцию по той же технологии, что и первую, но с использованием другого, не греческого, йогурта для закваски (в котором используется другой набор и баланс бактерий, чем в йогурте для закваски, который я использовала для первой порции), я обнаружила, что текстура у него такая же, как у моего йогурта для закваски, и он не такой густой.

Таким образом, похоже, что именно разница в ферментации, которая зависит от типа бактериальных культур в конкретном йогурте, определяет текстуру греческого и негреческого йогурта.

Я бы описал его текстуру как почти меловую. Греческий йогурт обычно процеживают более трёх раз перед упаковкой, и в большинстве случаев он изготавливается из молочных продуктов с более высоким содержанием жира. Острота и текстура обусловлены тем, что из йогурта почти полностью удалена сыворотка. Более высокое содержание молочной сыворотки (сыворотки) в американском йогурте делает его более сладким и, очевидно, менее вязким.