Как приготовить баранью грудку без костей

Грудинка ягнёнка (или телячья грудинка) — это то, что у свиньи называется брюхом. Это относительно тонкий и плоский слой мышц и жира, окружающий грудную клетку. Таким образом, кости, которые у вас есть, на самом деле являются рёбрами, и их довольно легко отделить от остального мяса. Из-за мышц, которые находятся между костями и соединяют их, их можно рассматривать как отдельный слой. Всё, что вам нужно сделать, — отделить этот слой от слоя, который представляет собой просто мясо. На самом деле всё звучит сложнее, чем есть на самом деле.

Положите грудку на разделочную доску костями вверх, концами к себе. Используйте нож для обвалки/филетирования, слайсер с узким лезвием или даже нож для чистки овощей.

Чтобы подготовиться к нарезке, которую вы будете делать на протяжении большей части процесса, вам нужно освободить первую кость (ту, что находится со стороны, противоположной той, где вы держите нож). Держа нож вертикально, сделайте надрез вдоль внешнего края этой кости, стараясь не углубляться. Просто отделите эту часть от мяса.

Теперь, держа лезвие параллельно доске, подведите кончик ножа под конец кости. Сделайте небольшой надрез поперёк кости. В идеале лезвие должно соприкасаться с нижней частью кости во время надреза — не врезаясь в кость, но срезая как можно больше мяса. Но не переживайте: из того, что останется на рёбрах, получится очень вкусный бульон.

Сделайте небольшие, но аккуратные надрезы вдоль кости, чтобы под ней образовалась небольшая щель. Пройдя два-три дюйма вглубь, переходите к следующей кости и отделяйте её таким же образом. Теперь у вас есть угол, который можно приподнять, чтобы было удобнее работать ножом.

Вернитесь к первой кости и потяните за этот угол. Теперь сделайте надрезы по диагонали к линиям костей, чтобы первая кость отделилась раньше второй. Держите лезвие параллельно доске и не пытайтесь сделать слишком много за один раз — делайте надрезы длинные, но неглубокие, слегка прорезая всю нижнюю часть в том месте, где соединяются кость и мясо, на глубину примерно в четверть дюйма. Перехватите верхнюю часть и сделайте ещё один надрез.

(Если у вас достаточно большая разделочная доска и стол, вам будет проще повернуть грудку так, чтобы угол, с которым вы работаете, был направлен на вас.)

Повторите этот надрез по всей длине грудки и продолжайте свободной рукой приподнимать верхнюю часть, пока делаете надрез. Так вам будет лучше видно, и это также поможет отделить мясо от костей. Мясо и кости соединены друг с другом не так прочно, как мясо с самим собой. Когда вы натягиваете место соединения, оно стремится разойтись.

В зависимости от размера вашего куска мяса, когда у вас будет несколько свободных костей, постоянно поднимать верхнюю половину может стать затруднительно. В этот момент вы можете полностью отделить некоторые из этих костей и отложить их в сторону — просто разрежьте мясо между двумя костями вертикально.

Вот и всё, что нужно сделать. Приготовьте из этих ребрышек что-нибудь вкусненькое!

Если я не ошибаюсь, ваш кусок мяса должен напоминать рёбрышки. В таком случае вы можете просто выдавить кости, возможно, предварительно поддев их небольшим острым ножом.

Я полагаю, что вам нужно отделить мясо от костей, чтобы было удобнее фаршировать, но если это не так, то вы можете просто готовить баранину на медленном огне в течение 4–5 часов, и тогда кости легко отделятся от мяса.