Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать безе менее липким?

Я прошла долгий путь в приготовлении безе, начав много лет назад с коричневых липких комочков и дойдя до того, что теперь почти всегда получаю плотные, высокие и белые меренги. Но есть одна вещь, с которой я не могу справиться.



Мои меренги всегда липкие снаружи. Не настолько, как до выпекания, но они прилипают к пальцам и друг к другу (если оставить их на час в миске). Когда я покупала меренги, они всегда были шероховатыми снаружи, а у моих меренг как будто гладкая кожица.



Мой нынешний рецепт выглядит так: взбиваю белки с щепоткой соли до устойчивых пиков, добавляю сахарную пудру и немного картофельной муки, взбиваю ещё 5–10 минут, формирую меренги на противне, выпекаю при температуре 70–100 °C (160–210 °F) не менее 2 часов (в пасмурную погоду дольше), остужаю и сразу же упаковываю в коробки, чтобы они не размокли от влаги.



Может, мне стоит посыпать их сахаром перед выпеканием? Бабушка только что дала мне 12 белков (у неё есть забавные суеверия насчёт полезных и вредных продуктов), так что завтра я могу поэкспериментировать, но идей у меня нет.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29038/how-to-make-my-meringues-less-sticky
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вы пробовали добавить всего одну ложку кукурузного крахмала? Такой совет я нашла в этом видео — http://www.becomeabetterbaker.com/Videos.aspx?VideoId=2edc522f-bde4-4bf3-98a5-03dba99af4fe

  1. Если безе выходит из духовки липким, можно немного снизить температуру и увеличить время сушки (чтобы оно не подрумянилось). Когда безе выходит из духовки, оно должно быть достаточно сухим и очень лёгким.



    Сахар гидрофильный — если воздух влажный, то любой конденсат — даже если вы его не видите — на безе растворит сахар, после чего безе станет липким и начнёт оседать.



    Судя по всему, что я нашёл, лучше всего готовить их в день с низкой влажностью. Конечно, там, где я живу, летом таких дней почти не бывает.



    Если у вас возникли проблемы с их хранением, попробуйте купить несколько пакетиков влагопоглотителя и положить их в контейнер. Большинство влагопоглотителей небезопасны для пищевых продуктов, поэтому они не должны соприкасаться с безе. На Amazon есть множество вариантов.


  1. Я добавляю картофельный крахмал, потому что в Польше сложно найти кукурузный крахмал, а если и найдёшь, то он в три раза дороже (обычно на упаковке написано «dukan», и я думаю, что это повышает цену ;) ).
  1. Хороший способ высушить меренги — оставить их в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Остаточное тепло высушит их, не приготавливая.
  1. Никакого винного камня? Я всегда добавляю немного винного камня, и у меня не возникает проблем с липкими меренгами: cakespy.com/blog/2013/7/8/…
  1. @ChrisSteinbach примерно 15 г сахара/яичного белка и 1 ст. л. муки на порцию (чуть больше для большой порции, чуть меньше для маленькой).
  1. В каком соотношении вы используете яичный белок, сахар и картофельную муку?
  1. @jkadlubowska Ах. Возможно, вам стоит отредактировать свой вопрос — в нём говорится только о том, что они становятся липкими через час в миске и что вы храните их в коробках, а не о том, что они становятся липкими ещё до того, как вы их туда кладёте.
  1. @Cerberus Я не знал, что их нужно хранить в холодильнике (хотя я никогда их туда не убираю), но всё остальное я делаю так же, как и вы. Если вы добавите сахар перед взбиванием, то всегда можете попробовать взбить их на водяной бане — поищите информацию о швейцарском безе или здесь: cooking.stackexchange.com/questions/18599/…
  1. @Jefromi Дело в том, что они липкие даже сразу после духовки. Не очень липкие, но для меня слишком липкие.
  1. @ElendilTheTall «больше» по сравнению с тем количеством сахара, которое в них уже есть. Неудачная формулировка с моей стороны ;)
  1. Вы храните их в каком-то влажном месте? Безе всегда будет липким, если его не хранить в сухом месте.
  1. Подождите, посыпать их ещё сахаром перед выпечкой? Зачем посыпать их хоть сахаром?
  1. Я всегда даю безе остыть на открытом воздухе, а затем, когда оно остынет, перекладываю его в коробку. Так оно потеряет больше влаги, прежде чем его переложат в коробку. Сверху оно всегда хрустящее и сухое (а внутри зависит от того, как долго вы его выпекаете). Мне также сказали, что его ни в коем случае нельзя класть в холодильник. Наконец, я взбиваю его до устойчивых пиков перед добавлением сахара — не знаю, имеет ли это значение, но после добавления сахара я уже не могу хорошо его взбить. В любом случае после добавления сахара они становятся гораздо менее жёсткими.
Вы уже ответили на этот вопрос