Регистрация Войти
Вопрос

Почему сахар становится зернистым после того, как я готовлю из него глазурь или карамелизирую его с маслом?

Я несколько раз пыталась приготовить глазурь для клубничного пирога, и сахар с водой и кукурузным крахмалом густели, но сахар становился зернистым. Я также пыталась сварить воду с сахаром и сливочным маслом, чтобы приготовить карамельный соус для кукурузных палочек, и он густел и казался нормальным, но сразу после того, как я снимала его с плиты, он становился зернистым.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28978/what-causes-the-sugar-to-turn-grainy-after-i-have-cooked-it-for-a-glaze-or-cooki
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Когда вы добавляете молоко в смесь из коричневого сахара и сливочного масла, делайте это МЕДЛЕННО, постоянно помешивая. Если добавить холодное молоко слишком резко, сахар кристаллизуется. Простое решение. Мне всегда помогает!

  1. Похоже, ваши сиропы кристаллизуются прямо на вас.



    Для получения однородной глазури или карамели нужны мелкие кристаллы сахара. Когда вы нагреваете смесь сахара и воды, при достижении определённой температуры вода становится перенасыщенной сахаром.



    После достижения точки перенасыщения ситуация становится рискованной. Если раствор взболтать, в него попадёт нерастворённый кристалл сахара или другая посторонняя частица, и сахар может быстро выпасть в осадок и образовать крупные кристаллы. Возможно, именно поэтому ваши кондитерские изделия получаются зернистыми.



    В интернете есть множество ресурсов, где можно найти научную информацию и советы по профилактике (пример, пример, пример). Вот несколько основных моментов:




    • Всегда используйте чистую кастрюлю или сковороду.

    • Убедитесь, что сахар полностью растворился, прежде чем доводить до кипения

    • Окуните кисточку для выпечки в воду, чтобы смыть сахар, который прилипает к стенкам кастрюли или сковороды при нагревании.

    • Перед приготовлением смешайте сахар с небольшим количеством воды (смесь должна быть по консистенции похожа на влажный песок).

    • Не перемешивайте сахар, когда он начинает закипать.

    • Накройте форму неплотно прилегающей крышкой или противнем.

    • Перед приготовлением добавьте в смесь сахара и воды немного кислоты (например, немного лимонного сока) или кукурузного сиропа
  1. Я готовила конфеты на Рождество, и в обоих рецептах, которые я использовала, была лимонная кислота (винный камень). Значит, я не ошиблась.
  1. Я не слышал о том, что кислоту используют при работе с сахаром. Я предполагаю, что она расщепляет часть глюкозы на сахарозу и фруктозу.
  1. Я поддерживаю совет с кукурузным сиропом. Он может стать настоящим спасением при работе с сахарными сиропами.
Вы уже ответили на этот вопрос